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Episoden
04.06.2025
1 Stunde 18 Minuten
In dieser Folge spreche ich mit Mike Köberl – einem
leidenschaftlichen Koch, der seit über 40 Jahren am Herd steht
und klare Worte über Mitarbeiterführung, Esskultur und die
Zukunft der Gastronomie findet.Wir sprechen darüber: Warum echte
Führung leise beginnt – und nicht im Tonfall endet Was gutes
Essen mit Respekt und Beziehung zu tun hat Warum Quereinsteiger
die Küche oft besser machen️ Was Gastro mit Familie,
Wertschätzung und Haltung zu tun hat Und warum junge Talente
heute mehr brauchen als nur TechnikÜber Mike Köberl:Mike ist
leidenschaftlicher Koch und Branchenkenner mit jahrzehntelanger
Erfahrung in Österreich, Frankreich und den USA. Er hat mit
Wolfgang Puck gearbeitet, Konzepte entwickelt und dabei nie
vergessen, worauf es wirklich ankommt: Menschlichkeit, Klarheit
und Geschmack. Kapitel / Timestamps:00:00:00 – Begrüßung &
Vorstellung00:01:38 – „Ich bin einfach ein Koch.“00:05:04 – Warum
Geschmack der einzige Maßstab ist00:11:58 – Support your local
Wirt – was unsere Esskultur braucht00:15:25 – Mein Job ist eine
Lebenseinstellung00:29:45 – Geschichten zum Gericht – der wahre
USP00:35:27 – Respekt & Haltung im Umgang mit
Mitarbeitern00:53:01 – „Motiviert musst du selbst sein“ –
Ausbildung neu gedacht00:57:21 – Warum Quereinsteiger das Niveau
heben Verpasse keine Folge! Kanal abonnieren:
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28.05.2025
1 Stunde 10 Minuten
Diese Episode ist ein echtes Zeitdokument für alle, die
Gastronomie wirklich verstehen wollen.Ich spreche mit Peter
Dobcak, der 10 Jahre lang als Fachgruppenobmann die Wiener
Gastronomie in der Wirtschaftskammer Wien vertreten hat.Wir
sprechen darüber: Wie Peter von der Rudolfshütte in die
Interessenvertretung kam Was hinter der Registrierkassenpflicht
& Allergenverordnung steckt Welche Folgen Corona für die
Branche hatte – wirtschaftlich & menschlich Warum
Wertschätzung & Mindset für Mitarbeiterbindung entscheidend
sind Wie Digitalisierung zur Realität – und zur Überforderung –
wurde Warum Gastronomie nicht nur Beruf, sondern auch soziale
Verantwortung ist Welche Fehler viele Gastronomen bei
Neugründungen machen – und wie man’s besser machtÜber Peter
Dobcak:Peter war über 10 Jahre lang Fachgruppenobmann der
Gastronomie in Wien. Als Interessenvertreter, Unternehmer und
langjähriger Branchenkenner kennt er die Herausforderungen der
Gastronomie wie kaum ein anderer – von der Allergenverordnung bis
zur Digitalisierung.00:00:00 – Einstieg & Werdegang 00:06:00
– Politik & Interessenvertretung 00:08:00 – Regulatorische
Meilensteine 00:13:00 – Corona & Folgen 00:18:00 –
Fachkräftemangel & Arbeitskultur 00:23:00 – Wirtschaft &
Kalkulation 00:30:00 – Gastro als Integrationsmotor 00:49:00 –
Digitalisierung & Automatisierung 00:55:00 – Lieferdienste
& Plattform-Ökonomie 01:00:00 – Zukunft & neue
Anforderungen Verpasse keine Folge! Kanal abonnieren:
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19.05.2025
45 Minuten
In dieser Folge spreche ich mit Julian, einem erfahrenen Koch und
Culinary Director, über die Herausforderungen und Chancen in der
modernen Gastronomie.
Wir sprechen darüber:
Der Wandel von vegan zu Plant-based und seine Bedeutung für
die Gastronomie
Die Notwendigkeit einer soliden Grundausbildung für Köche,
auch im Hinblick auf vegane Spezialisierung
Wie man in der Küche mit Druck umgeht, ohne die
Menschlichkeit zu verlieren
Was Mitarbeiterbindung wirklich bedeutet und wie man ein
starkes Team aufbaut
Warum der Austausch unter Köchen für die persönliche und
berufliche Entwicklung unerlässlich ist
️ Und warum Leidenschaft und klare Prinzipien der Schlüssel
zum Erfolg in der Gastronomie sind
Über Julian:
Julian ist Culinary Director bei einem Startup im Bereich
Plant-based Ernährung und bringt seine langjährige Erfahrung als
Koch und Küchenchef ein, um innovative Produkte zu entwickeln. Er
teilt seine Einsichten über die Gastronomie und gibt wertvolle
Tipps für junge Talente.
Folge Julian auf Instagram:
https://www.instagram.com/kochenmitjulian/
Kapitel / Timestamps:
00:00:00 – Begrüßung & Vorstellung
00:01:28 – Julians Werdegang und aktueller Fokus auf
Plant-based
02:23 – Plant-based vs. vegan: Ein Paradigmenwechsel?
05:33 – Plant-based in der Gastronomie: Akzeptanz und
Umsetzung
07:52 – Die vegane Lehre: Notwendigkeit oder Hindernis?
14:39 – Julians prägendste Karriere-Momente
16:47 – Persönlichkeitsentwicklung in der Gastronomie: Mehr
als nur Kochen
24:56 – Mitarbeiterführung: Respekt, Wertschätzung und
Perspektive
30:59 – Mitarbeiterbindung und -entwicklung: Loslassen für
Wachstum
33:58 – Austausch unter Köchen: Lernen und Wachsen
36:25 – Die Realität der Gastronomie: Druck und Leidenschaft
41:05 – Julians Ratschläge für angehende Köche
42:04 – Fazit: Mit Herz und Prinzipien zum Erfolg
Verpasse keine Folge!
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12.05.2025
57 Minuten
In dieser Folge spreche ich mit David Käppler von
meinbusiness.biz – einem Experten für Digitalisierung, Kennzahlen
und Controlling in der Gastronomie.Wir sprechen darüber: Warum
viele Gastronomen ihre Zahlen nicht richtig kennen Wie
Controlling auch in kleinen Betrieben funktioniert Warum
Digitalisierung nicht nur Technik, sondern vor allem Prozess
bedeutet Wie man mit weniger Personal effizienter arbeitet Und
wie gute Daten zu besserer Führung & weniger Stress
führenÜber David Käppler:David ist Business Developer bei
meinbusiness.biz – einer Plattform, die Gastronomen hilft, ihre
Backoffice-Prozesse effizient zu digitalisieren und mit den
richtigen Zahlen bessere Entscheidungen zu treffen.
https://www.meinbusiness.biz/ Kapitel / Timestamps:00:00:00 –
Begrüßung & Vorstellung00:01:00 – Davids Werdegang &
Verbindung zur Hotellerie00:04:00 – Wie Controlling in die
Gastronomie kam00:06:00 – Warum viele Betriebe im Detail
scheitern00:08:00 – Führung & Fachkräftemangel in der
Realität00:11:00 – Technische Lösungen vs. Gewohnheiten00:13:00 –
Digitalisierung am Gast vs. Backoffice00:15:00 – Warum
„meinbusiness“ zur Software wurde00:17:00 – Rechnungen
digitalisieren – und warum PDF nicht reicht00:20:00 – Die 3
Datenquellen: Umsatz, Einkauf, Personal00:23:00 – Daten brauchen
Kontext, nicht nur Erfassung00:27:00 – Dienstpläne als Hebel für
bessere Führung00:31:00 – Stress reduzieren, Klarheit
erhöhen00:34:00 – Abhängigkeit von „Top-Mitarbeitern“
reduzieren00:36:00 – Digitalisierung ≠ Lösung – es braucht
Prozesse00:39:00 – Technik als Argument für junge Talente00:42:00
– Warum Offenheit überlebenswichtig ist00:45:00 –
Nutzerfreundlichkeit heute: Kein IT-Wissen nötig00:46:30 –
Robotik, Self-Terminals & echte Entlastung?00:50:00 – Neu
denken – beginnt schon bei der Architektur00:52:30 – Davids
Message an junge Talente00:54:00 – Die 3 Schritte:
Digitalisierung – Analyse – Optimierung00:55:30 – Warum Gastro
wieder Spaß machen kann (und muss!) Verpasse keine Folge! Kanal
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05.05.2025
1 Stunde 29 Minuten
In dieser Folge spreche ich mit Peter Brutscher, Gastgeber aus
Leidenschaft und Gastronom im Schlosskeller Bad Hindelang, über
eine der ehrlichsten und wichtigsten Herausforderungen in der
Gastronomie: Mitarbeiterführung, die verbindet – statt
abschreckt.Wir sprechen darüber: Warum Authentizität in der Küche
der beste Führungsstil ist Wie man mit Fehlern im Team souverän
und menschlich umgeht Warum kultureller Respekt keine Kür,
sondern Pflicht ist Wie persönliche Präsenz die Bindung zu Gast
& Team stärkt Und warum man lieber keine Fischplatte anbietet
– als eine schlechteÜber Peter Brutscher:Mehr zum Gastro Goat
Peter findest du hier:
https://www.instagram.com/gastrogoat.peter/ Bonus zur
Folge:Sichere dir jetzt das kostenlose One-Pager-Summary zur
Episode: 5 zentrale Learnings Reflexionsfragen für deine
Gastroführung Sofort umsetzbare Impulse für dein Team Download
findest du hier: https://www.smartskills.at/bonus-peter-brutscher
Kapitel / Timestamps:00:00:00 – Begrüßung & Einführung mit
Peter00:01:12 – Schlosskeller, Shorts & Jagdschloss: Wer ist
Peter Brutcher?00:04:47 – Warum er sich bewusst nicht
„Küchenchef“ nennt00:07:21 – Führung beginnt am Gast – nicht im
Büro00:10:34 – Persönlicher Kontakt & echte
Wertschätzung00:14:56 – Ramadan & Respekt: Kultur sensibel
führen00:19:45 – Warum Schwein in der Soße bei ihm tabu
ist00:23:03 – Gastfreundschaft ohne Erwartungshaltung00:26:37 –
Fehler passieren – aber wie reagierst du?00:32:15 – Schluss mit
Krawatte: Teamkleidung & Kultur00:36:41 – Cholerik früher –
und wie es besser geht00:42:09 – Warum gute Mitarbeiter immer
wieder zurückkommen00:48:20 – Küche & Service – ein Team,
kein Gegeneinander00:53:55 – Lieblingsitaliener &
Menükritik00:59:12 – Tiefkühlware, Mikrowelle & fehlende
Konsequenz01:04:37 – Warum Peter aktiv gegen das Gaststerben
arbeitet01:10:01 – Leere Häuser, klare Vision: Verantwortung
übernehmen01:15:49 – Vegane Optionen & neue
Gastroideen01:21:03 – Fazit & Appell: Fang an, statt zu
jammern Verpasse keine Folge! Kanal abonnieren:
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Über diesen Podcast
Mein Name ist Stephan Entres und ich spreche im Smart Leaders Club
mit den echten Profis und den wahren Branchen Insidern über das
Thema Mitarbeiterführung und Faktor Mensch in Gastronomie und
Hotellerie!
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