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Jörg Wissmann: Doenjang statt Currywurst Korea Fusion aus Düsseldorf

Jörg Wissmann: Doenjang statt Currywurst Korea Fusion aus Düsseldorf

Soulfood Passionistas vor 6 Monaten

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Folge 198: Ein koreanischer Name, eine französische Technik, ein
deutscher Stern – und mittendrin ein Mann, der eigentlich mal
Ingenieur werden sollte. Jörg Wissmann! Willkommen bei
Folge 198.

Buddy Zipper und Carsten Henn haben sich dieses Mal nach
Düsseldorf verirrt – genauer: Friedrichstadt, nicht Oberbilk,
bitte differenzieren. Hier betreibt Jörg Wissmann das "Jae" – ein
Name, der sich aus seinem eigenen Vornamen (J) und dem seiner
koreanischen Mutter Yong He (aè) zusammensetzt. Hommage schlägt
Marketing. Immer. Das gilt auch für die Sterneküche.

Der Werdegang liest sich wie ein Wanderpokal der deutschen
Spitzenküche: Landhaus Eggert in Münster, Wielandstuben in Hamm,
Victorian in Düsseldorf (wo er ganz nebenbei seine Frau
"abgeworben" hat), Vendôme bei Wissler, Nagaya bei Nagaya-san.
Und dann der Sprung ins eigene Ding – mitten in Corona, mit
Schulkumpel Philipp Lunz als Partner. Zwei Jahre später:
Michelin-Stern. Letztes Jahr: bestätigt. Im Juni kommt die
nächste Runde.

Auf der Karte: Neokoreanisch mit französischen Akzenten. Sechs
Gänge, vier Amuses, alle drei Monate neu. Keine Halbheiten bei
Knoblauch, keine Kompromisse beim Gochujang (kommt von Bernd aus
dem Onji), und bei Schweinebauch gerät der Chef sichtlich ins
Schwärmen. Mandu als heimliches Signature, Kimchi mit Butter als
philosophisches Bekenntnis und Sticky Rice als Henkersmahlzeit.
Wir hätten es wissen müssen.

Außerdem im Gepäck: der Kulturschock Kö, eine Klimaanlage, die
erst kam, als Geld da war, Boxen als Ausgleich, 90er-Hip-Hop als
Soundtrack – und die Erkenntnis, dass Schweinebauch vermutlich
das ehrlichste Stück Fleisch der Welt ist. Folge 198. Kurz vor
dem Jubiläum. Ohne Schärfe wär's ja auch langweilig.

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