Startseite
Podcasts
Soulfood Passionistas Podcast
Niklas Herpertz: La Goonery? Kopfüber in die Sterneküche!

Niklas Herpertz: La Goonery? Kopfüber in die Sterneküche!

Soulfood Passionistas vor 4 Monaten

0:00

1:11:41

Send us Fan Mail

Folge 202: Fisch, der reift statt vergammelt – und einer,
der dafür den Beraterjob hinschmiss.

Diesmal sind die Soul Food Passionistas in Köln-Ehrenfeld zu
Gast, im Restaurant Kluth, einer der spannendsten
Neueröffnungen der Stadt – und haben einen Lieferanten
mitgebracht: Niklas Herpertz von La Goonery, den Mann
hinter dem Dry-Aged-Fisch, der gerade durch die Kölner
Gastro-Szene rollt. Sein Credo: gereift ist nicht gleich alt.
Frischer Fisch schmeckt mild, der eigentliche Geschmack kommt
erst übers Reifen – kontrolliert, akribisch, kopfüber aufgehängt,
weil der Fisch bekanntlich vom Kopf her stinkt.

Es geht um Handwerk statt Industrie: stressfreies Schlachten nach
eigener Ikejime-Art, der Sweet Spot aus Feuchtigkeit und
Temperatur, sieben bis vierzehn Tage Reife – und warum die Köpfe
bewusst dranbleiben. Dazu die Origin Story, auf die Carsten die
halbe Folge hinfiebert: ein australisches Weingut, das Buch „The
Whole Fish", gelesen mit der Taschenlampe im Dachzelt-Jeep – und
die Entscheidung, statt mit kommerziellem Bluefin-Thunfisch
lieber mit regionalem Fisch aus Forellenzucht, Stör und Zander
anzufangen.

Außerdem: warum Franzosen gereiften Fisch ausspucken, der
Deutsche aber erstaunlich offen ist, wie der Vertrieb plötzlich
Türen in Drei-Sterne-Küchen öffnet, weshalb Niklas' Vater im
Rentner-Minijob die Kisten ausfährt („nur nette Kunden!") und was
neun Monate Fisch in der Schwangerschaft mit Geschmacksprägung zu
tun haben. Zum Schluss landet eine dry-aged Lachsforelle mit
fermentiertem Rhabarber auf dem Teller – Slogan inklusive: wie
frisch, nur besser. Kompliment an die Helden vom Kluth - die
demnächst auch mal vor's Mikro müssen.

Allzeit eine Handbreit Wasser unterm Kiel, ihr Helden am Herd.

#soulfoodpassionistas #lagoonery #niklasherpertz #dryagedfisch
#fischreifung #köln #ehrenfeld #kluth #spitzengastronomie
#regionalerfisch #ikejime #foodpodcast #kulinarik

#SOULFOOD # SOULFOODPASSIONISTAS # CARSTENHENN
#GASTROSURIVIAL #BUDDYZIPPER #GASTROPODCAST #KULINARIK
#STERNEKUECHE #KOCHGOTT #gastrosurivial #sterneküche
#foodporn #foodlover #instafood #gastronomie #podcast
@buddyzipper @carstenhenn @soulfoodpassionistas