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Folge 203: Mitten in Köln, wo das 4711-Glockenspiel die
Marseillaise schmettert, steht seit Jahrzehnten ein
Soul-Food-Tempel: das Ristorante Alfredo. Carsten Henn und
Buddy Zipper nehmen Platz bei Roberto „Tino" Carturan –
Gastronom, ausgebildeter Bariton und der einzige Wirt der Stadt,
bei dem freitagabends nach dem Dessert Verdi serviert wird. Seit
1999, mit einem Flügel, der eigentlich nur für einen Probeabend
geliehen war und das Haus nie wieder verlassen hat.
Mit am Tisch: Sohn Giacomo, gelernter Winzer und
studierter Önologe, der jahrelang die Produktion eines
süddeutschen Weinguts verantwortete – bis der Familienbetrieb
rief. Seit einem Jahr ist er zurück, keinen Moment bereut, sagt
er. Und dann ist da noch Nonno Otto, 91, der noch jeden Mittag
persönlich über die Qualität wacht. Natürlich mit einem Gläschen
Rotwein, egal was auf dem Teller liegt. Weißwein? Kommt nicht
infrage – der Mann ist bekennender Rossista.
Es geht um Pappardelle mit Entenragout, die seit 1973 auf der
Karte stehen und damit älter sind als mancher Stammgast. Um den
ewigen Glaubenskrieg Butter gegen Olivenöl, in dem Tino eine
klare, fast schon süditalienische Position bezieht – während
Buddy tapfer die Nussbutter verteidigt. Um Risotto-Philosophie
zwischen Vialone und Carnaroli, um Domingo am Nebentisch in den
großen Kölner Opernjahren und um ein Zicklein am Spieß in der
Alta Langa, dessen Duft Tino nach Jahrzehnten noch auf der Zunge
hat.
Nebenbei erfährt man, warum ein Restaurant mit 36 Plätzen am
Wochenende geschlossen bleibt und trotzdem niemandem etwas fehlt.
Warum man eine Küche erst richtig versteht, wenn man den Koch
singen gehört hat. Und warum zwei Kinder, die ein komplettes Menü
essen, ohne einmal aufs Handy zu schauen, für einen Gastronomen
das schönste Kompliment der Woche sind.
Drei Generationen, ein Flügel, null Molekularküche – dafür eine
Familiengeschichte, bei der am Ende sogar Pavarotti mitsingen
darf. Wer nach dieser Folge nicht sofort einen Tisch für
Freitagabend reserviert, hat nicht richtig zugehört.
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