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Folge 201: Buddy fährt extra aus Essen an, Carsten sitzt schon
da: In Folge 201 landen die Soul Food Passionistas in der Kölner
Südstadt, bei Enrico Sablotny und Lukas Winkelmann. Schon die
Namen sind eine Geschichte für sich – Enrico klingt italienisch,
ist es aber gar nicht (Mutter aus Spanien, Nachname
ostpreußisch), und Winkelmann wandert irgendwo zwischen Sauerland
und Hagen. Zwei Gründer, fifty-fifty, Good Cop und Bad Cop im
täglichen Wechsel. Der Name trägt den „Pott" im Herzen, auf dem
Teller aber findet ausdrücklich keine Ruhrpott-Reminiszenz statt:
Hier meint Pott Mentalität, nicht Menü – schnörkellos, ehrlich,
direkt.
Im Gespräch: die Küche mitten im Gastraum (keine Wand, kein
Versteck, kein Kühlhaus), das 5-Komponenten-Prinzip, das in einem
überdrehten Dezember als Notbremse entstand und längst zum Stil
wurde, und ein 6-Gänge-Menü, das heimlich aus zehn Servierungen
besteht – Kaviar des Feldes und Robuchons Butter-Kartoffel-Püree
mit noch mehr Butter inklusive. Dazu der Weg dahin: Enricos
Lehrjahre zwischen einem Düsseldorfer Dönerladen und der
Patisserie im Wasserturm, Lukas' zehn Jahre Bar, der gemeinsame
Start im Restaurant „8" und zweieinhalb Jahre Suche nach genau
diesem Souterrain mit offener Theke.
Dann kam der Stern, mit dem keiner gerechnet hatte – beide um die
30, den Laden selbst abgerissen und wieder aufgebaut, ganz andere
Sorgen. Dazu die schönste Stern-Geschichte überhaupt: einmal
abmontiert, signiert, dem langjährigsten Mitarbeiter zum Abschied
geschenkt. Und während Lukas die wohl ratloseste Weinbegleitung
der Stadt einschenkt – Mosel-Kabinett, argentinischer Chardonnay
und ein polnischer PiWi, bei dem reihenweise Sommeliers
danebentippen –, geht es um Viertagewoche, Schnullerfeen,
Schalke-Aufstieg und die Frage, warum Fenchel das spacigste
Gemüse der Galaxis ist.
Unaufgeregt, klug, mit echtem Wiedererkennungswert: ein
Restaurant, das genau das geworden ist, was die beiden wollten –
und eine Folge, die Lust macht, sofort einen Tisch in der
Südstadt zu reservieren.
Ab nach Köln, ihr Helden am Herd.
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