Das Geheimnis des Südtiroler Specks

Rauch, Bergluft, Gewürze und Tradition – darin liegt ein gutes
Stück vom Geheimnis des Südtiroler Specks. Aber was macht ihn
wirklich besonders? Wie vielseitig lässt er sich in der Küche
einsetzen, wie genießt man ihn am besten – und warum darf sich
eigentlich nicht jeder Speck „Südtiroler Speck“ nennen? Für diese
Folge ist Boris Rogosch in Südtirol unterwegs und trifft drei
Menschen, die eines der bekanntesten Südtiroler Genussprodukte aus
ganz unterschiedlichen Perspektiven kennen. Sternekoch Karl
Baumgartner vom Restaurant Schöneck im Pustertal zeigt, was
kulinarisch im Südtiroler Speck g.g.a. steckt. Er kocht ein
Fünf-Gänge-Menü, in dem der Speck in jedem Gang eine Rolle spielt –
von traditionellen Gerichten bis zu überraschenden Kombinationen.
Und er erzählt, warum Speck für ihn untrennbar mit Kindheit, Heimat
und der Südtiroler Küche verbunden ist. Bei Speckbotschafterin
Karin Steiner vom Traditionsbetrieb Metzgerei Steiner geht es um
Handwerk, Familienrezepte und Geschmack. Gemeinsam wird verkostet
und der Frage nachgegangen, was Gewürze, milder Rauch, Reifung und
sogar die Art des Aufschneidens mit dem Geschmack machen. Die
Metzgerei Steiner wird bereits in dritter Generation von der
Familie geführt. Zum Abschluss trifft Boris Martin Knoll vom
Südtiroler Speck Konsortium – den Speck-Direktor. Er erklärt, warum
nicht jeder einfach Südtiroler Speck herstellen darf, was hinter
der geschützten geografischen Angabe g.g.A. steckt und welche
Regeln eingehalten werden müssen. Und er erzählt, wie aus einer
bäuerlichen Methode zur Haltbarmachung von Fleisch eine geschützte
Spezialität und ein Stück Südtiroler Identität geworden ist. Eine
Genussreise auf den Spuren des Südtiroler Speck g.g.a. – vom
Fünf-Gänge-Menü über die Verkostung bis zur Frage, was das Original
eigentlich zum Original macht. Die Reise nach Südtirol und die
Produktion dieser Folge wurden unterstützt von IDM Südtirol – Alto
Adige. Links zu dieser Episode: Restaurant Schöneck – Karl
Baumgartner https://www.schoeneck.it/de/home Metzgerei Steiner –
Karin Steiner https://www.metzgerei-steiner.it/ Südtiroler Speck /
Südtiroler Speck Konsortium – Martin Knoll
https://www.speck.it/de/konsortium Südtirol Tourismus – offizielle
Website https://www.suedtirol.info/ Foto: IDM/Südtiroler Speck
Konsortium/Helmuth Rier