#189 Anton Gschwendtner - „Unser Akzent ist bayerischer geworden.“

In dieser Foodtalker-Episode spricht Host Boris Rogosch mit Anton
Gschwendtner, dem Küchenchef des 2-Sterne-Restaurants Atelier im
Bayerischen Hof in München. Seine Verbindung zu diesem Haus reicht
weit zurück: Bereits von 2006 bis 2014 kochte er hier, erst im
Garden, später im Atelier – Jahre, die für ihn prägend waren und
ihm das Haus vertraut machten. Nach seiner Ausbildung im Forsthaus
am See führte ihn der Weg direkt in die Spitzenküche: ins Bareiss,
zu Johann Lafer, nach Wien und schließlich ins Olivo nach
Stuttgart, wo er seine Handschrift schärfte. 2021 kehrte er nach
München zurück und übernahm die Leitung des Ateliers – und damit
auch die Nachfolge von Jan Hartwig. Für Anton war das weniger ein
Neuanfang als ein Wiederanknüpfen an einen Ort, der sich für ihn
wie ein Stück Heimat anfühlt. Im Gespräch gehen wir sein aktuelles
Menü durch. Anton beschreibt, wie Gerichte bei ihm entstehen: über
Wochen hinweg, mit viel Feinarbeit, bis ein Teller die Klarheit
besitzt, die er sucht. Er erzählt, dass seine Küche „bayerischer
geworden“ ist – nicht als Konzept, sondern als logische Folge der
sehr guten Produkte aus dem nahen Umland und der eigenen Herkunft.
Eine Zutat aus dem Münchner Umland kann für ihn mehr Kraft haben
als etwas Exotisches, solange sie Charakter besitzt und zur Idee
passt. Wir sprechen auch darüber, wie er München kulinarisch
erlebt. Anton Gschwendtner beschreibt eine Stadt, die in den
vergangenen Jahren enorm gewachsen ist: eine lebendige Szene mit
starken Kollegen, mehr Spitzenrestaurants als früher und Gästen,
die heute sehr genau wissen, was sie wollen. Dazu kommt ein
spannender Mix aus internationalen Besuchern und Münchner
Stammgästen – beides Gruppen, die für das Atelier wichtig sind und
den Austausch prägen. Danach geht es um Raum und Atmosphäre: um
Akustik, Licht, die Wahl der Teller und die Ruhe, die das Atelier
ausstrahlen soll. Für Anton gehören diese Elemente genauso zum
Erlebnis wie die Küche selbst. Er erzählt, warum er am Tisch
präsent ist, Fragen beantwortet und spürt, wie ein Menü aufgenommen
wird – nicht als Inszenierung, sondern als Teil seines
Verständnisses von Gastlichkeit. Diese Folge zeigt einen Koch,
dessen Stil aus Herkunft, Erfahrung und einer ruhigen,
konzentrierten Art wächst – und eine Küche die über Klarheit,
Haltung und Geschmack wirkt. Foto Anton Gschwendtner:
DanielSchvarcz Links zu dieser Episode:
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Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von:
Sailing-Classics: Mit Sailing-Classics auf stilvollen Segelyachten
unterwegs – ein Boutique-Hotel auf dem Wasser mit
abwechslungsreichen Segelreisen zwischen Mittelmeer und Karibik.
Segeln, Sonne, Meer und Genuss pur. Besonderes Highlight:
Segelreise rund um Mallorca – mit feinen kulinarischen Akzenten. In
Begleitung von Food-Podcaster und Genuss-Experte Boris Rogosch vom
4.7. - 11.7.2025:
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