#171 Maximilian Schmidt - Wie man ein Traditionshaus umkrempelt - Von Gutbürgerlich zu Fine Dining

Maximilian Schmidt führt das Traditionshaus Boutique Hotel &
Restaurant Roter Hahn in Regensburg in dritter Generation – und hat
es innerhalb kürzester Zeit zu einer der spannendsten kulinarischen
Adressen der Region gemacht. Nach Stationen in internationalen
Spitzenrestaurants, darunter das Drei-Sterne-Restaurant Frantzén in
Stockholm entschied er sich 2020 bewusst für den Familienbetrieb –
mitten in der Pandemie. Doch statt an alten Strukturen
festzuhalten, entwickelte er eine neue kulinarische Handschrift:
mutig, regional verwurzelt und dennoch weltoffen. Seine Ausbildung
begann er bei Anton Schmaus im Historischen Eck in Regensburg,
bevor er in der internatiionalen Sternegastronomie weitere
Erfahrungen sammelte. Seine Küche verbindet feinste Handwerkskunst
mit kreativen Experimenten, ohne dabei ihre Bodenständigkeit zu
verlieren. Statt Luxusprodukten wie Hummer oder Kaviar setzt er auf
heimische Zutaten wie Dry-Aged-Karpfen, fermentierte Stachelbeeren
oder Schweineschwänzchen und schafft so unverwechselbare Gerichte.
Doch wie gelang der Übergang von der gutbürgerlichen Küche zum Fine
Dining? Wie veränderte sich das Gästeverhalten, und welche
Herausforderungen bringt es mit sich, ein Traditionshaus neu zu
erfinden? Maximilian Schmidt spricht offen über den Druck in der
Spitzengastronomie, die wirtschaftliche Realität hinter einem
Sternerestaurant und seine klare Vision für die Zukunft. Dabei geht
es auch um seine eigene Entwicklung – vom Kochlehrling zum
Küchenchef –, um Inspirationen aus der ganzen Welt und um die
Frage, warum Nachhaltigkeit und bewusster Genuss für ihn nicht nur
Trendbegriffe, sondern absolute Notwendigkeit sind. Im Gespräch
erzählt er von seiner Leidenschaft für seine Lieblingszutaten und
den kreativen Prozessen in der Küche. Wir erfahren, warum er sich
von klassischen Menüstrukturen löst, welche Rolle Algen,
Fermentation und heimische Produkte in seinem Konzept spielen und
wie er es schafft, mit seinem Team immer wieder neue kulinarische
Höhepunkte zu setzen. Taucht mit uns ein in eine Welt aus
Tradition, Innovation und kompromissloser Leidenschaft für gutes
Essen. Links zu dieser Episode: Boutique Hotel & Restaurant
Roter Hahn: https://www.roter-hahn.com Foodtalker Webseite:
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