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„Kantine Zukunft“ – auf dem Weg zu 60 Prozent Bio

„Kantine Zukunft“ – auf dem Weg zu 60 Prozent Bio

Transgourmet Digital Magazin vor 5 Jahren

Im Gespräch mit Patrick Wodni

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Der Berliner „Kantine Zukunft“ wird Küchenteams dabei helfen, ihre
Küchen auf ein weitgehendes Bio-Speisenangebot umzustellen. Das
erklärte Ziel ist, dass in den beteiligten Küchen 60 Prozent der
eingesetzten Lebensmittel Bio-Qualität haben – möglichst über alle
Speisekomponenten hinweg. Mehrkosten sollen durch veränderte
Einkaufs- und Küchenpraxen und nicht durch reines „Austauschen“ von
konventionellen mit biologischen Produkten vermieden werden. Die
„Kantine Zukunft“ möchte nach eigenen Angaben „in das Wissen und
Können der Berliner Küchenteams investieren, um dauerhaft eine
höhere Qualität der Gemeinschaftsgastronomie ohne
Kostensteigerungen zu erreichen“. Wir haben für den aktuellen
Podcast mit Patrick Wodni aus dem Leitungsteam der „Kantine
Zukunft“ gesprochen. Patricks Name ging vor allem 2019 durch die
Presse, als er die Küche des Krankenhauses Havelhöhe leitete.
„Berühmtester Kantinenkoch Deutschlands“ schrieb damals unter
anderem die Süddeutsche Zeitung. Der heute 30-jährige Koch hat
damals eine Lanze für die Wahrnehmung des Kantinenessens insgesamt
gebrochen, ist aber auch klar in seinen Forderungen, dass es in den
Küchen viele Themen gibt, die angegangen werden müssen. Die
„Kantine Zukunft“ wird mit Mitteln des Berliner Senats finanziert
und ist seit Oktober 2019 am Start. In der aktuellen Phase arbeitet
man mit fünf Modellprojekten zusammen; darunter zwei landeseigene
Betriebe, eine Kita, ein Seniorenheim und eine Behördenkantine.
Corona hat die Arbeit der „Kantine Zukunft“ zwar vorrübergehend
erschwert, jedoch auch für ein hohes Volumen an Anfragen gesorgt.
„Bedingt durch das Coronavirus haben wir sehr viele Anfragen
bekommen, weil es für Küchen interessant ist, sich nach so einer
Zeit neu zu positionieren. Eine Normalität wird wiederkommen, aber
nicht die alte Normalität.“