Transgourmet Digital Magazin Archiv

„Es muss einfach gut schmecken. Punkt. Wenn man die richtigen Gerichte hat, überzeugt man jeden.“ Stefanie Heutling ist Senior Consultant Food Services bei ProVeg. Ihre Abteilung bietet im Schwerpunkt Kochtrainings, Rezept- und Menüentwicklung sowie Kommunikationsberatung für Caterer an. ProVeg hat Standorte in acht Ländern auf vier Kontinenten. Jörg Reuter hat mit ihr unter anderem darüber gesprochen, warum vegan Trend, aber Fleisch immer noch oft die Nummer eins bei Gerichten ist. Sie erzählt, wie die Kochtrainings aussehen, berichtet über aktuelle Best-Practice-Beispiele und wir sprechen darüber, wie man es sich in der Umsetzung besonders schwer oder besonders einfach machen kann.

Der Berliner „Kantine Zukunft“ wird Küchenteams dabei helfen, ihre Küchen auf ein weitgehendes Bio-Speisenangebot umzustellen. Das erklärte Ziel ist, dass in den beteiligten Küchen 60 Prozent der eingesetzten Lebensmittel Bio-Qualität haben – möglichst über alle Speisekomponenten hinweg. Mehrkosten sollen durch veränderte Einkaufs- und Küchenpraxen und nicht durch reines „Austauschen“ von konventionellen mit biologischen Produkten vermieden werden. Die „Kantine Zukunft“ möchte nach eigenen Angaben „in das Wissen und Können der Berliner Küchenteams investieren, um dauerhaft eine höhere Qualität der Gemeinschaftsgastronomie ohne Kostensteigerungen zu erreichen“. Wir haben für den aktuellen Podcast mit Patrick Wodni aus dem Leitungsteam der „Kantine Zukunft“ gesprochen. Patricks Name ging vor allem 2019 durch die Presse, als er die Küche des Krankenhauses Havelhöhe leitete. „Berühmtester Kantinenkoch Deutschlands“ schrieb damals unter anderem die Süddeutsche Zeitung. Der heute 30-jährige Koch hat damals eine Lanze für die Wahrnehmung des Kantinenessens insgesamt gebrochen, ist aber auch klar in seinen Forderungen, dass es in den Küchen viele Themen gibt, die angegangen werden müssen. Die „Kantine Zukunft“ wird mit Mitteln des Berliner Senats finanziert und ist seit Oktober 2019 am Start. In der aktuellen Phase arbeitet man mit fünf Modellprojekten zusammen; darunter zwei landeseigene Betriebe, eine Kita, ein Seniorenheim und eine Behördenkantine. Corona hat die Arbeit der „Kantine Zukunft“ zwar vorrübergehend erschwert, jedoch auch für ein hohes Volumen an Anfragen gesorgt. „Bedingt durch das Coronavirus haben wir sehr viele Anfragen bekommen, weil es für Küchen interessant ist, sich nach so einer Zeit neu zu positionieren. Eine Normalität wird wiederkommen, aber nicht die alte Normalität.“

Corona bedeutet Abstand. Wir haben aber die These, dass es als Gegenpol eine neue Nähe geben wird. Und weil wir es genau wissen wollten, haben wir Gastronomen befragt, wie sie bestimmte Entwicklungen sehen. Dabei kristallisierte sich heraus, dass Regionalität und transparente Herkunft der Lebensmittel für Gastronomen noch wichtiger werden. Zu diesem Thema sind wir im Gespräch mit Sophie Müller, Küchenchefin im Schlossbrauhaus Schwangau.

Zum Thema Social Media und Storytelling haben Tanja Wagner und Jörg Reuter mit Sommelier-Legende Jan Konetzki gesprochen. Jan lebt in London und hat einen sehr spannenden Werdegang hinter sich, vom Bäckersohn zum Repräsentanten für große Weingüter in Frankreich. Er war in England Sommelier des Jahres. Wir haben mit ihm über seinen Zugang zu Social Media gesprochen und darüber, wie wichtig Storytelling für die Gastronomie ist. Für ihn ist Social Media nicht nur Entertainment, sondern ein wichtiges Tool, um den Gästen zu zeigen, wofür sie ihr Geld bei Tisch ausgeben.