Heiko Antoniewicz ist Spitzenkoch, Feinschmecker, kulinarischer
Entwickler, Dozent und er ist vor allem eins – ein gastronomischer
Impulsgeber. In Sachen Geschmack macht ihm keiner was vor. Die
Lehre der Aromenharmonie versteht er in Perfektion und das gibt er
in Workshops, Seminaren und in seinen Büchern sehr gerne weiter. Er
hat von Molekularküche, von Sous-Vide garen, von Fermentation und
Umami gesprochen, als die meisten von uns davon noch überhaupt
keine Ahnung hatten. Heiko Antoniewicz diskutiert und tüftelt mit
Wissenschaftlern am perfekten Geschmack, an der optimalen
Zubereitung und Garmethoden. 30 (Koch-) Bücher hat er mittlerweile
veröffentlicht und über sein aktuellstes, das den Titel „Gewürze“
trägt, sprechen wir in dieser Episode dann auch ganz ausführlich.
Worauf ist bei Gewürzen zu achten, wie werden sie bestmöglich
eingesetzt und welches sind Heiko’s Lieblingsgewürze? Er selbst
bezeichnet sich scherzhaft als besten indischen Koch außerhalb
Indiens und so ist es auch kein Wunder, dass sein Lieblingsgericht
Linsen-Dal ist. Für ein gutes Dal, so sagt er, lässt er sofort
alles stehen. Natürlich verrät er uns auch sein Rezept für ein
köstliches rotes Linsen-Dal. Wir sprechen über Geschmacksbildung,
die bereits im Säuglingsalter erfolgt und wir erfahren, welche
Rolle die Muttermilch dabei spielt. Er verrät uns auch, welche
Lebensmittel den Umami Geschmack enthalten und das Parmesankäse
gehärtetes natürliches Glutamat enthält. Heiko Antoniewicz vermag
es wie kaum ein anderer, Geschmack zu deuten, zu beschreiben und
anzuregen, sich dessen mehr bewusst zu werden. Und wenn er dann von
dem Duft und Geschmack spricht, den wir alle, fast ausnahmslos
positiv abrufen können, dann weiß jeder, was er meint: Warmer,
gedeckter Apfelkuchen. Foto: Vivi D'Angelo Links zu dieser Episode:
Heiko Antoniewicz Webseite: https://antoniewicz.org Heiko
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Kochen und Kaffeekultur in Hamburg
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