Schleswig-Holstein Gourmet Festival Archiv
100 Episoden
19 Minuten
Teamarbeit ist essenziell, findet Valentin Rottner vom Romantik Hotel und Restaurant Rottner. Er muss es wissen, denn in Nürnberg gehörte er zur U16 Fußball-Nationalmannschaft, bevor ihm das Praktikum und dann die Ausbildung bei Alexander Herrmann so gut gefiel, dass er Koch wurde. Von KI in der Küche hält der Sternekoch nicht viel: „Ich brauche Gefühle und Emotionen in der Küche.“ 2016 kam Valentin Rottner zurück in den elterlichen Betrieb und eröffnete 2018 sein Fine-Dine-Restaurant Waidwerk, das gleich im ersten Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Er probiert gern Neues aus, wie z.B. die Blüten der Magnolienbäume seiner Oma: „Was gut ausschaut und duftet, das muss man doch auch essen können.“ Seine Experimente mit den Blüten führten zum Erfolg: Das Reh mit Magnolien-Gel sorgte bei den Gästen des 36. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals für Begeisterung. Im SHGF-Podcast erzählt der passionierte Jäger, warum die Jagd für ihn ein außergewöhnliches Naturerlebnis bedeutet und wie wichtig Nils Henkel als Vorbild und Lehrmeister für ihn ist. Ein besonderes Anliegen ist ihm die Mitarbeiterförderung: „Wir müssen weg vom alten, rauen Ton. Ich engagiere mich auch gern beim Köchecamp der Romantik Hotels.“ Wer erfahren möchte, warum für ihn ressourcenschonende Produktverwertung eine Selbstverständlichkeit darstellt, hört rein in dieses interessante Gespräch.
14 Minuten
Erstmals haben Sonja und Peter Frühsammer gemeinsam ein kulinarisch anspruchsvolles Gastspiel beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival im ambassador hotel & spa gegeben. Dabei lernten sie den angesagten Badeort St. Peter-Ording kennen und die Produkte der Region, wie Salzwiesenlamm und Nordseekrabben, schätzen. Das bodenständige Menü mit Pfiff begeisterte die rund 180 Gäste im 4-Sterne-Superior-Hotel. Beide Top-Köche haben mit der Schließung ihres besternten Restaurants Frühsammers in Berlin Grunewald Ende 2022 einen harten Schnitt vollzogen. Wie es in letzter Konsequenz dazu kam, Sonja ganz froh ist, warum Peter in seinem neuen Job die Politik zum Handeln auffordert und was jetzt mit ihrem Auszubildenden passiert, berichtet das sympathische Paar in der Episode 54 vom SHGF Podcast.
26 Minuten
2022 war ein gutes Jahr für Maurizio Oster vom Restaurant Zeik in Hamburg. Zum einen nahm er erstmals als Gastkoch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival in der Gutsküche teil. Zum anderen wurde der junge Koch und Familienvater durch den Guide Michelin gleich mit zwei Sternen geadelt: einen für seinen spannenden Küchenstil und einen grünen für sein nachhaltiges Kochen nach dem Prinzip No Foodwaste. Der Hamburger verwertet alles von der Wurzel bis zur Blüte oder von der Snut bis zum Steert und kreiert daraus durch verschiedene Techniken interessante Speisen und menübegleitende Getränke. In der Episode 53 vom SHGF Podcast, verrät der Produktveredler, wieso er gerade in einem Pop up Zeik in Altona zu Tisch bittet, was es mit seinem Faible für Essige und Saucen auf sich hat und warum sein Personal in zwei Schichten arbeitet und so auch Migranten eine Chance haben. Ein erfrischendes Gespräch mit vielen Impulsen!
22 Minuten
Anlässlich des 36. SHGFs war 3-Sterne-Koch Marco Müller bei Lutz Niemann in der Orangerie im Maritim Seehotel. Wir haben das Gespräch der beiden Spitzenköche mit Journalist Michael Fischer für die neue Ausgabe von Mohltied! (Februar 2023) aufgezeichnet. Es geht um Nachhaltigkeit und Wandel in der Küche. „Ich habe angefangen eigene Lieferketten mit regionalen Anbietern aufzubauen, als ich damals von Rungis keinen Bodden-Zander bekommen konnte. Du musst die Lieferanten für Top-Qualitäten erst einmal finden, die dann die Ware auch nach Berlin liefern“, sagt Marco Müller. Sein Kollege vom Timmendorfer Strand ergänzt: „Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung sind die Zukunft und machen unseren Beruf wieder interessanter. Wir brauchen Galionsfiguren wie Marco.“ Unfassbar findet der 3-Sterne-Koch aus Berlin, wie viel vermeidbarer Müll in den Hotels und Restaurant anfällt. Beide sind sich einig, dass die Qualität der Produkte, die Techniken und die Gäste sich extrem entwickelt haben. Was der Sänger Sting mit dem RUTZ zu tun hat, warum Marco Müller gern beim SHGF kocht und für ihn und Lutz Niemann die heutige Generation an Gästen „brutal“ wichtig ist, erfahren Sie in der 52. Episode. Wir wünschen allen Hörer*innen genussvolle Weihnachten und ein glückliches Jahr 2023. Im Januar hören wir uns wieder mit der 53. Folge. (Fotocredit Episodenbild: Peter Dirmeier)
22 Minuten
Der Ingenieur Rupert Baur hat schon viele Anlagen im Freizeitbereich sowie in der Lebensmittelindustrie gebaut. Seit 2019 widmet sich der gebürtige Bayer als Vorstand der HanseGarnelen AG mit seinem Knowhow der umweltfreundlichen Garnelenzucht: „Die Meere sind seit den 1990er Jahren ausgefischt, die Mangrovenhaine als Kinderstube der Meeresfische bereits zur Hälfte gerodet. Und was vor Norweger und Chile mit der Aquakultur passiert, ist eine große Umweltsauerei. Kreislaufanlagen sind die Technik der Zukunft, da sie eine sehr gute Möglichkeit sind, ökologische, nachhaltige Lebensmittel in höchster Qualität günstig, frisch und lokal zu produzieren.“ Das erste Projekt der HanseGarnelen AG, eine bestehende Garnelenzuchtanlage in Grevesmühlen, erzielt durch technische Veränderungen bereits den doppelten Flächenertrag. Wie die Kreislaufanlagentechnik funktioniert, warum Garnelen als Superfood gelten und warum Glücksstadt ein Glücksgriff ist wie auch die Partnerschaft mit dem Schleswig-Holstein Gourmet Festival, erzählt Rupert Baur im SHGF-Podcast. Eine interessante 51. Episode mit viel Wissen um die Zukunft der Ernährung.
20 Minuten
Anhaltender Beifall löste Michael Oettinger bei seiner Premiere als Gastkoch im Hotel Cap Polonio Anfang Oktober 2022 aus. Sein Engagement beim 36. Schleswig-Holstein Gourmet Festival nutze der sympathische Koch zum Teambuilding mit zwei neuen Mitarbeitern und Netzwerken. Elf Jahre musste Michael Oettinger warten, bis seine Küche im Restaurant Oettinger vom familiengeführten Hotel Hirsch in Fellbach bei Stuttgart mit einem Stern vom Michelin ausgezeichnet wurde. Aufgeben ist keine Option, sondern täglich besser werden. „Sternerestaurants sind Magnete – nicht nur für Gäste, sondern auch für Auszubildende.“ 1995 startete Michael Oettinger mit der Kochlehre bei seinem Vater und Bruder Martin lernte Bankkaufmann. Besser hätten es sich die Eltern für ihre Nachfolge nicht wünschen können. Heute führen die Brüder das Hotel Hirsch in Fellbach zusammen und achten darauf, niemals in einer Diskussion aufzugeben, um das beste Ergebnis für das große Ganze zu erzielen. Warum er das Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn als Heiliger Gral bezeichnet und was er beim schwäbischen Top-Koch Rolf Straubinger und Hamburgs frankophilen Aushängeschild Thomas Martin für seine Arbeit gelernt hat, erzählt Michael Oettinger in der Folge 50 vom SHGF Podcast.
12 Minuten
Entweder Landschaftsgärtner oder Konditor – auf jeden Fall sollte es ein kreativer Beruf mit vielfältigem Gestaltungspotential sein. Da schon der Opa und Uropa Konditoren waren, entschied sich Stephan Koch für eine Konditorlehre im Vila Vita Rosenpark in seiner Geburtsstadt Marburg. „Ich hatte tolle Lehrherren und eine japanische Schokoladen-Meisterin, die mir viel beigebracht haben“, sagt der heute 39-Jährige. Nach Stationen im Grand Elysee und Maritim Reichshof (beide Hamburg) durfte Stephan Koch sich seit 2010 als Pâtissier im Waldhaus Reinbek verwirklichen. 2019 kehrte er zurück in die „fesselnde Stadt“ als Chef-Pâtissier im Hotel Atlantic Hamburg. „Desserts leben von vielen Texturen und Geschmacksrichtungen, die in Einklang zu bringen immer eine Herausforderung ist“, so der Marburger, der mit großer Leidenschaft Desserts und Gebäck herstellt. Erstmals wirkte der Familienvater als Gast-Pâtissier beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival mit. Warum Stephan Koch bei seiner Premiere am 11. September 2022 im Hotel Der Seehof ganz auf die edlen Kuvertüren von Valrhona Schokolade setzte, er nichts von Geheimniskrämerei hält und was hinter seiner Philosophie „Embark the world!“ steckt, erfahren Sie in der Episode 49.
21 Minuten
Herzliches Lachen ist sein Markenzeichen: Volker Fuhrwerk liebt seinen Job als angestellter Küchenchef in der Ole Liese auf Gut Panker. Inmitten der herrlich mit Gärten und Obstbäumen angelegten Gutsanlage der Landgrafen zu Hessen mit 80 Bewohnern und vielen edlen Rössern auf den Weiden liegen seine zwei Wirkungsstätten: das Fine-Dine ‚Restaurant 1797‘ und das All-Day Restaurant ‚Ole Liese Wirtschaft‘. Hier lebt der besternte Koch seine Leidenschaft und Kreativität beim Umgang mit selbst angebauten Gemüsen, Blumen und Obst aus. Sein Konzept ist ganzheitlich! Was das auch im Bereich Gemüse für ihn bedeutet und welche Rolle grüne Stachelbeeren und Sonnenblumenherzen dabei spielen, berichtet der NDR-Koch in der Episode 48. Warum die Teilnahmen an Koch-Wettbewerben so wichtig sind, welche Rolle Johann Lafer und Jens Rittmeyer auf seiner Karriereleiter spielten, er das SHGF so spannend findet und was er mit der amerikanischen RAP-Sängerin Beyoncè und Ex-Bundeskanzlerin Dr. Angela Merkel zu tun hatte, erzählt Volker Fuhrwerk im SHGF Podcast.
18 Minuten
Der Diplom-Braumeister aus Ostwestfalen wollte nach dem Abi etwas mit Naturwissenschaften machen und stieß dabei auf den Beruf des Brauers und Mälzers. Nach dreijähriger Ausbildung in der Privatbrauerei Barre setzte Stefan Uphoff noch ein Studium zum diplomierten Braumeister drauf. Eine lehrreiche Zeit in der Flensburger Brauerei folgte, bevor er sich als Berater selbstständig machte. Spannende Aufträge – vor allem im Ausland - erweitern seinen Brau- und Kultur-Horizont bis heute. Warum er die Brauszene in Kirgisien und in Südkorea besonders schätzt und was es mit dem Sommergetränk Kwass auf sich hat, erzählt der weitgereiste Consultant in der Episode 47. Im SHGF Podcast ist auch zu erfahren, warum er sein Konzept einer kleinen Brauerei änderte und seit 2021 zusammen mit seinem Neffen Nils das Restaurant Marktwirtschaft mit der Brauerei LYKKE Bier in Glücksburg betreibt. Uphoff nennt sein aufwendig nur mit Vorderwürze hergestelltes LYKKE das Filetstück und die Kooperation mit dem Schleswig-Holstein Gourmet Festival einen Glücksfall. Warum - hören Sie einfach zu!
18 Minuten
Von wegen Wirtshaus-Sterben! Anne und Bernd Ratjen führen den 160 Jahre alten Familienbetrieb mit innovativen Konzepten in eine verheißungsvolle Zukunft. Mit neuem, gastronomischem Anspruch an Fine Dine Küche und der konsequenten Umstellung der Produkte und Lieferanten auf Bio-Qualität ist das Gastronomie-Ensemble „Zur Erholung“ zum Leuchtturmprojekt in Uetersen geworden. Dafür wurden sie als einer von zwei Bioland Gold Betrieben in Schleswig-Holstein ausgezeichnet. Dank der Kochkünste von Küchenchef Bernd Ratjen soll die Rosen-Stadt vor den Toren Hamburgs künftig vermehrt Feinschmecker anziehen. Dafür haben sich die Geschwister 2022 dem Schleswig-Holstein Gourmet Festival angeschlossen. Im Podcast des SHGF plaudern beide über ihre Ideen, wie sie aus dem Wirtshaus durch Um- und Ausbau ein modernes Unternehmen mit vielseitigen Angeboten – alle auf Bio-Basis - entwickelt haben. Damit senden sie eine positive Message an die jungen Erben ländlicher Gastronomiebetriebe, die mit der richtigen Strategie sehr wohl eine rosige Zukunft haben! Und wer wissen möchte, warum Bernd Ratjen seine vegetarischen Gerichte sexy findet und Anne auf die traditionelle Weinkarte verzichtet und stattdessen das 5-Meter hohe Regal nutzt, der lauscht der Episode 46 bis zum Ende.
18 Minuten
35 Jahre Schleswig-Holstein Gourmet Festival – das muss mit einem speziellen Event gefeiert werden. Es sollte keine pompöse Gala werden, sondern ein sinnesfreudiger Abend, den die Gäste und Protagonisten nicht so schnell vergessen und sie bestenfalls glücklich machen! Da fielen uns Schokolade, Champagner, gutes Essen und feine Edelbrände ein! Schnell hatten wir das genussversprechende Quartett zusammen: Moritz Meyer, der kreative Küchenchef im Friederikenhof in Lübeck wollte schon immer ein ganzes Menü mit Schokolade kreieren; Antoine de Boysson von Lanson Champagner kennt sich im Food-Pairing aus und weiß, welcher Champagner mit Gewürzen und Speisen harmoniert; Schokoladen-Spezialist Yabbik Melin steuerte nicht nur interessante Infos zu den Valrhona-Produkten bei, sondern präsentierte den Feinschmeckern auch von der Kakaofrucht bis zur Schokolade anschaulich den Werdegang; rund 600 km fuhr Hubertus Vallendar von der Mosel bis zum Elbe-Lübeck-Kanal, um einige seiner auf dem World-Spirits Award 2022 ausgezeichneten Edelbrände und -geiste vorzustellen. Was für ein Vergnügen! Lassen Sie sich Lehrreiches, Amüsantes und Genussvolles von uns in der 45. Episode auftischen.
15 Minuten
Was hat Rhabarber mit Schweinebauch und Calamaretti zu tun? Na, dann probieren Sie mal diese außergewöhnliche Kombination bei Sonja Frühsammer in ihrem Restaurant im Berliner Tennisclub Grunewald. Die Ausnahmeköchin wurde am 9. Mai 1969 in Australien geboren und zog mit vier Jahren in die Heimat ihrer Eltern Berlin. „Eigentlich wollte ich Tierärztin werden, doch der NC reichte nicht. Dann habe ich Mathe und Sport studiert und bin durch einen Studentenjob in der Kantinenküche von Siemens beim Kochen hängengeblieben“, erzählt die einzige Sterneköchin der Hauptstadt freimütig. Sie hat Spaß an der kreativen Arbeit und ist Köchin aus purer Leidenschaft geworden. Neben der Hingabe zum Beruf ist sie ganz vernarrt in ihre Islandpferde, bei denen sie viel Zeit verbringt. Durch die Auszeichnungen für ihre Kochkunst ist auch das Schleswig-Holstein Gourmet Festival auf sie aufmerksam geworden. Wir trafen Sonja Frühsammer beim Gastkochen in der Holländischen Stube in Friedrichstadt. "Das sieht hier mit den Grachten und historischen Häusern wie ein Märchendorf aus", sagt die sympathische Mutter zweier Kinder, die dem Gastro-Pionier Karl Wannemacher viel zu verdanken hat. Warum sie einst die Stelle bei Jörg Sackmann nicht antreten konnte, wo sie sich Inspirationen holt und warum sie die Küche und ihr zweiter Ehemann, Ex-Sternekoch Peter Frühsammer, das Restaurant führt, wird in der Episode 44 des SHGF Podcast verraten. Dabei wird viel gelacht!
13 Minuten
Er ist ein Sympathieträger – ohne Allüren, dafür mit präziser Handwerkskunst und Leidenschaft für Produkte und deren gekonnte Veredelung. Seit 2019 ist Laurin Kux mit seiner 5-köpfigen Familie zurück in seiner Heimat Münster, wurde Küchenchef vom Restaurant ‚Ackermann‘ und entwickelte zudem das Fine-Dine-Konzept ‚Ferment‘. Seine filigran abgeschmeckte Küche zeichnet sich durch spannende und teils mutige Kombinationen und ausbalancierte Aromatik aus. Diese konnten die Gäste vom VITALIA Seehotel in Bad Segeberg bei seinem Einstand zum 35. Schleswig-Holstein Gourmet Festival goutieren u.a. beim Makrelentatar, dessen Fettigkeit Kux durch die Zugabe von fermentierter Gurke, Apfel und würzigem Dill-Meerrettich-Sorbet ausglich. Seine Leidenschaft fürs Fermentieren ist allgegenwärtig.
Ohne Erfahrung bei Top-Köchen schaffte der gebürtige Münsteraner mit seiner Art zu Kochen den Sprung in die Sterneliga. Er ist kein Schnacker, sondern Macher und setzt seine Träume in die Realität um. Hamburg war sein Wunschziel, also reiste er als Jungkoch zusammen mit seiner Frau Dana, ebenfalls Köchin, nach Hamburg – ohne Job, aber mit einer Wohnungszusage. Wie er es in kurzer Zeit bis zum gefeierten Fischkoch im ‚Jellyfisch‘ schaffte, welchen Anteil seine Frau Dana an der Auszeichnung trägt, warum es ihn kurz nach seinem ersten Michelin Stern in Hamburg zurück nach Münster zog, wie er seine Küche nachhaltig aufstellt und welches Gerät in seiner Küche nicht steht, erfahren Hörer in der Episode 43 vom SHGF Podcast.
Ohne Erfahrung bei Top-Köchen schaffte der gebürtige Münsteraner mit seiner Art zu Kochen den Sprung in die Sterneliga. Er ist kein Schnacker, sondern Macher und setzt seine Träume in die Realität um. Hamburg war sein Wunschziel, also reiste er als Jungkoch zusammen mit seiner Frau Dana, ebenfalls Köchin, nach Hamburg – ohne Job, aber mit einer Wohnungszusage. Wie er es in kurzer Zeit bis zum gefeierten Fischkoch im ‚Jellyfisch‘ schaffte, welchen Anteil seine Frau Dana an der Auszeichnung trägt, warum es ihn kurz nach seinem ersten Michelin Stern in Hamburg zurück nach Münster zog, wie er seine Küche nachhaltig aufstellt und welches Gerät in seiner Küche nicht steht, erfahren Hörer in der Episode 43 vom SHGF Podcast.
18 Minuten
Beim Mannschaftssport fühlt sich Tony Hohlfeld wohl. Da kam für ihn beruflich auch nur Teamarbeit - also Küche - infrage. Bei der Suche nach einem Ausbildungsplatz ging Hohlfeld strategisch vor: Das Maritim Airport Hannover war just zum „Ausbilder des Jahres“ bei den Köchen gekürt worden. Über Vitamin B ging es weiter ins "Haifischbecken Berlin" mit einem Job im Hotel Adlon bei Küchenchef Hendrik Otto. „Ich habe in dem einen Jahr bei dem Perfektionisten so viel gelernt, wie in meinen ganzen vier Lehrjahren zusammen. Eigentlich wollte ich bleiben, doch ich bin kein Hotel-Typ“, sagt der gebürtige Dresdner. Warum er die Arbeit in einem Hotel fast schon als sektenmäßig empfindet, was der weltbeste Koch, der Däne René Redzepi, mit der Namensgebung seines Restaurants 'Jante' in Hannover zu tun hat und warum bei ihm die Köche auch die Gäste bedienen, erzählt der 2-Sterne-Maître de Cuisine in der Episode 42. Nebenbei verrät er den Podcasthörern, wie er sich auf sein Debüt beim SHGF vorbereitet hat. Viel Spaß!
22 Minuten
Recht hat das Neumitglied vom Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Thilo und sein Bruder Jasper Metzger-Petersen zeigen eindrucksvoll, dass man zu fairen Preisen in Bioland-Qualität auf ihrem 750 Hektar großen Hof Backensholz produzieren kann. Schon 1989 stellten ihre Eltern Martina und Ernst ihren Betrieb in Nordfriesland von der konventionellen auf die ökologische Landwirtschaft um. Heute führen die beiden Söhne den 2020 zu einem der „besten“ Biolandhöfe Deutschlands ausgezeichneten Betrieb in eine verantwortungsvolle und ressourcenschonende Zukunft. Während sich Jasper um die Landwirtschaft, die Biogasanlage, den Hofkindergarten und die rund 450 Kühe kümmert, ist Thilo für die Rohmilch-Käserei, den Hofladen, die Vermarktung der rund 15 Käsesorten und seit 2019 auch für das neue Restaurant verantwortlich. Die Familie isst gern hochwertig, setzt sich mit Lebensmitteln und deren Produktion sensibel auseinander und strebt nach dem Vorbild der Natur den geschlossenen Produktionskreislauf an. Thilo, der Lebensmitteltechnik studierte, in Irland eine Kochschule besuchte und bei Anna Sgroi in Hamburg in der Küche mitwirkte, hat nach vielen Reisen seine Passion in der Rohmilch-Käserei und dem Restaurant gefunden. In der Episode 41 vom SHGF Podcast erzählt der 34-Jährige, warum das Glück der Kühe großen Einfluss auf die Käseproduktion hat, wie die Technik bei der Optimierung des Tierwohls hilft, warum der WC-Gang der Hof-Gäste für die Kreislaufwirtschaft wichtig ist und was er sich von der Mitgliedschaft beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival verspricht. Ein Interessantes Gespräch, dass Sie nicht verpassen sollten!
