FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen Archiv

Kerstin Barduhn - die Olivenölexpertin - hat den richtigen Riecher für erstklassige Olivenöle. Viele Jahre hat sie in Spanien, dem größten Olivenanbaugebiet der Welt, gelebt und in dieser Zeit die Geheimnisse und die Philosophie der Olivenölproduktion und Olivenölkultur studiert. Heute ist sie anerkannte Olivenöl-Expertin und unterstützt Produzenten, den Handel, aber auch Köche sowie Endverbraucher mit ihrem Wissen. So vermittelt Kerstin Barduhn die großen und die feinen Unterschiede, die es beim Olivenöl gibt - wobei sie sich ausschließlich mit dem hochklassigen "Extra Vergine" Öl beschäftigt. In Seminaren und Tastings - die sie mit ihrer Olive Academy anbietet - vermittelt sie Interessierten die unterschiedlichen Geschmacksnuancen, Aromen und Einsatzgebiete von Olivenöl. In unserem Gespräch berichtet Kerstin Barduhn, wie sie zum Olivenöl gekommen ist, wie es gewonnen wird, worauf man beim Kauf achten sollte und wie und wofür Olivenöl verwendet werden kann. Drei verschiedene Olivenöle, so sagt sie, gehören in die Küche - ein hochwertiges Universal-Olivenöl zum Kochen, Braten, Fritieren, Backen oder Marinieren. Und zwei charakterstarke Olivenöle mit unterschiedlichen Aromen sowie Bitter- und Schärfenoten zum Verfeinern von Speisen. Ganz abgesehen von den gesunden Fettsäuren, ist Olivenöl für sie ein besonderes Lebenselixir und vor allem ein genussreiches Erlebnis für die Sinne. Das vermittelt Kerstin Barduhn dann auch bei unserem kleinen Tasting, bei dem ich in der Blindverkostung von 4 verschiedenen Ölen eine ungeahnte Geschmacksvielfalt erkenne, sehr eindrucksvoll. Fazit: Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl, das war natürlich klar. Aber das die Unterschiede und Einsatzgebiete so groß sind, war für mich eine neue Erfahrung. Testet es mal aus. Die im Tasting verkosteten nativen Öle: 1. Henri Mor Reserva Familiar: sortenrein aus der Arbequina-Olive - Nordspanien (Nr.5) 2. Natives Olivenöl vom Discounter Preis ca. € 8,00/l 3. Soler Romero First Harvest, BIO: sortenrein aus der Picual-Olive - Spanien (Nr.1) 4. Mein Gebrauchsöl: Nativ Extra, Bio, sortenrein aus der Koroneiki-Olive- Griechenland Die Olivenöle 1 + 3 kommen frisch von der Mühle, Neue Ernte 2020/21, und sind Sonder-Editionen; zu beziehen direkt über Die Olivenölexpertin: www.olivenoelexpertin.de Links zu dieser Podcast-Episode: Die Olivenölexpertin- Webseite: http://www.olivenoelexpertin.de Die Olivenölexpertin bei Instagram: https://www.instagram.com/olivenoelexpertin

Sven Behrens betreibt gemeinsam mit seinem Cousin Tim den wohl bekanntesten Strandkiosk des Landes, die "Buhne 16". Seit nunmehr 40 Jahren existiert das Strandbistro mitten in den Dünen - gelegen am gleichnamigen und gleichzeitig berühmtesten Strandabschnitt von Sylt. Da, wo in den 60er und 70er Jahren, der Jetset mit Gunther Sachs und Brigitte Bardot ausgiebige Strandparties feierte und der Sylt-Mythos geboren wurde. Längst ist der Jetset weitergezogen, aber die "Buhne 16" ist ein chilliger Kultort geblieben, an dem man mit den Füßen im Sand, einfache, aber äußerst schmackhafte Bistroküche von Ostern bis Ende Oktober genießen kann. Zur "Buhne 16"gelangt man über einen 800 Meter langen Weg durch eine wilde Dünenlandschaft und ist, so wie Sven Behrens sagt, "dann schon mal entspannt und geerdet". Extrem entspannt und "friesisch" gut gelaunt sind dann auch die Betreiber Sven und Tim selbst, auch wenn sie mit ihrer Strandbar den Gewalten der Natur direkt ausgeliefert sind und zu Beginn der Saison die "Buhne 16" regelmäßig von riesigen Sandmassen befreit werden muss. Vor gut 20 Jahren haben die beiden Cousins den legendären Strandkiosk von ihren Vätern und Onkeln übernommen, die im übrigen noch fast täglich an der "Buhne 16" anzutreffen sind und gemeinsam zum Makrelenangeln rausfahren. Ursprünglich mit Bockwürsten und selbstgebackenem Kuchen gestartet, hat sich das kulinarische Angebot mittlerweile stark erweitert, ist aber immer bodenständig geblieben. Zu den Klassikern wie Milchreis und Currywurst haben sich längst gesunde Salate, Pasta und Fischgerichte gesellt. Mein Tipp ist die Makrele, ob vom Grill, geräuchert oder in Sauer - und dazu ein Glas Strandburgunder aus der "Buhne 16" - Weinedition. Richtig voll wird's an der Buhne in den Sommerferien und wenn die berühmten Strandparties, Live-Konzerte und das legendäre Longboard Surf-Festival stattfindet. Wir sprechen darüber, wie es ist auf einer Ferieninsel mit großen Urlauber-Maße zu leben und zu arbeiten, ob Sylt tatsächlich Schickimicki ist und wo man seine Freiräume abseits der Touristenstöme finden kann. Außerdem versuche ist Sven Behrens zu entlocken welche Pläne es für die Zukunft gibt und es ist die Rede vom Wein- und Hopfenanbau in den Dünen, einem unterirdischem Hotel und einer Fast-Lane an der Essens- und Getränkeausgabe für die FKK-Kundschaft. Um herauszufinden, ob da wirklich was dran ist, solltest du dir den Podcast anhören. Eines aber ist sicher, Sven Behrens ist mit seinem "Job" am Strand mehr als zufrieden, bietet er ihm doch die unmittelbare Nähe zur Natur, die Verbundenheit mit den Elementen und das tägliche Bad in der Nordsee.

Friederike Gaedke ist die Leiterin von Die Gemeinschaft e.V., einem Netzwerk handwerklicher LebensmittelproduzentInnen und GastronomInnen. Ziel ihrer Arbeit ist es, das Lebensmittelsystem zu verändern: durch neue Denkweisen, Praktiken, Esskultur und Politik. Sie versteht sich dabei vor allem als Vermittlerin und arbeitet mit Restaurants, Betrieben und LandwirtInnen in und um ihre Wahlheimat Berlin. Die Vision von Die Gemeinschaft, Wertschätzung und Zusammenarbeit im gesamten Lebensmittelsystem zu stärken, setzt sie in Veranstaltungen wie dem jährlichen Symposium, bei Hofbesuchen oder durch Medienbeiträge um. Dort fördert sie Wissen, Fähigkeiten und Kontakte durch die Vernetzung von Menschen, die gute Lebensmittel herstellen sowie den transdisziplinären Diskurs mit weiteren Branchen. Ihre Leidenschaft, sich für ein resilienteres und klimagerechteres Ernährungssystem einzusetzen, verfolgt sie seit ihrem Studium der Lebensmittelwissenschaft in Italien. Friederike Gaedke ist das Handwerk, die regenerative Ökolandwirtschaft, soziale Gleichberechtigung sowie der interdisziplinäre Austausch wichtig für den Weg hin zu einer Ernährungswende. Sie möchte, dass wir mehr darüber wissen, welche Menschen hinter unseren Lebensmitteln stecken und besser verstehen, wo gutes Essen herkommt, wie Landwirtschaft im 21. Jahrhundert nachhaltig gestaltet wird und was es für vielfältige Auswirkungen auf unser Essverhalten und für unsere Gesundheit hat Initiert wurde Die Gemeinschaft e.V. 2017 durch die Berliner Restaurants Horváth und Nobelhart & Schmutzig. Das Interview mit Friederike Gaedke wurde im Rahmen der aware_conference in Berlin im September 2020 geführt.

Sebastian Prüßmann, seit wenigen Monaten der neue Küchenchef in der legendären Sansibar auf Sylt, ist nicht angetreten, um eine neues Konzept einzuführen, sondern das Altbewährte zu bewahren. Beste Qualität und die Zufriedenheit des Gastes sind das höchste Gebot. Nach dieser Devise hat sein Chef Herbert Seckler die Sansibar in den vergangenen 40 Jahren von der einfachen Strandhütte zu dem Kult-Restaurant und zu einer der bekanntesten Gastromarken des Landes gemacht. Nach unterschiedlichen Stationen bei renommierten Sterneköchen, wie Dieter Müller, Nils Henkel, Bobby Bräuer oder Jens Rittmeyer hat Sebastian Prüßmann selbst diverse eigene Auszeichnungen (u.a. 1. Michelinstern 2013, "Aufsteiger des Jahres" Der Große Guide 2015) erkocht und als Küchenchef in verschiedenen Häusern auf sich aufmerksam gemacht. Nun hat es ihn aber in den hohen Norden verschlagen, wo er sich ausgesprochen wohlfühlt, auch wenn sein Wechsel direkt in den Corona-Lockdown fiel. So berichtet er dann auch, wie er sich in seinem neuen Umfeld eingelebt hat, über seinen eigenen Führungsstil, über Anspruch und Wünsche der Gäste und wie es ist, plötzlich in ganz anderen Mengenkategorien zu denken und zu bestellen. Sebastian Prüßmann hat schon vieles gesehen, an schönen Orten und in sehr renommierten Häusern gearbeitet, aber nun scheint er angekommen und zufrieden. Kann man ihm auch nicht verdenken, bei dem Arbeitsplatz, direkt am Strand, mit einem tollen Team und entspannten Gästen.

Vijay Sapre war Kellner, Taxifahrer, Musikproduzent, und Werbetexter und schließlich Gründer der Internet-Autobörse mobile.de. Letztlich aber machte er seine Leidenschaft fürs Kochen und Essen zu seiner neuen Profession und gründete das kulinarische Kulturmagazin Effilee, das nunmehr seit 2008 kulinarischen Lesestoff für Fortgeschrittene liefert. Zunächst überlegte er, noch im Alter von 40 Jahren eine Kochlehre zu starten, entschied sich aber nach einigen Praktika dagegen und machte das, was er schon als Werbetexter recht gut konnte: Testen und schreiben! Und so beobachtet er nun schon seit über 12 Jahren die Kochszene und kulinarische Entwicklungen, über die wir uns in diesem Podcast unterhalten. Vijay Sapre liefert spannende Einblicke und Ansichten über die Entwicklungen in der gehobenen Gastronomie, über die Bedeutung von Rankings wie 50Best und welche Veränderungen die Gastronomie und Gäste aufgrund von Corona erleben. Wir sprechen aber auch über seinen ersten Besuch in einem Sternerestaurant, damals abgespart vom Lohn als Taxifahrer. Heute geht er in den besten Häusern ein und aus, und beurteilt diese bei weitem nicht nur über das Ergebnis auf dem Teller. Es geht bei ihm genauso auch um die kulturellen Aspekte, die ihn zu einem Gesamteindruck führen. Nachhaltig beeindruckt haben ihn die Besuche im Restaurant "Fäviken" von Magnus Nilsson, welches mittlerweile geschlossen ist, ihn aber heute immer noch zum Schwärmen bringt. Wir reden auch darüber, ob mit Gels, Tupfen und Blüten überladene Teller eine kulinarische Zukunft haben und wohin der Trend gerade geht. Vijay Sapre sieht und wünscht sich für die gehobene Gastronomie eine Rückkehr zur klassischen Küche, zu mehr Gastfreundlichkeit, zu mehr Einfachheit und eine noch stärkere Fokussierung auf's Produkt.

Die Vita von Thomas Schanz klingt beeindruckend und scheint fast wie am Reissbrett geplant. Aus einer Weinbauernfamilie mit kleinem Hotel-Garni in Piesport an der Mosel kommend, lernt er Hotelfachmann im Hotel Sonne im Allgäu und hängt dann noch eine Kochlehre in der Traube Tonbach dran. Es folgen Wanderjahre mit Stationen bei Klaus Erfort und dem Waldhotel Sonnora, wo er 6 Jahre unter Helmut Thieltges als Sous Chef arbeitet. 2011 macht er sich selbständig, baut das elterliche Hotel nebst Restaurant zu einer modernen Pilgerstätte für Gourmets um und kocht eine moderne hocharomatische Küche auf Top-Niveau. Die ersten Auszeichnungen prasseln sogleich auf das „schanz“ nieder. So auch der 1.Michelin-Stern, der wenige Monate nach Eröffnung verliehen wird. 2016 folgt dann der 2. Michelin-Stern und Thomas Schanz wird auch von den anderen Restaurantführern geadelt, erhält 2020 sogar die Auszeichnung „Gastgeber des Jahres“ vom Großen Guide. Das alles klingt nach einem perfekten Plan! Aber gute Planung reicht da nicht aus, denn es braucht reichlich Ehrgeiz, Talent, Einsatzwillen und den Hang zur Perfektion damit eine solche Erfolgsgeschichte möglich wird. Morgens der Erste, abends der Letzte und an den freien Tagen an neuen Gerichten tüfteln – das klingt nach reichlich Stress, aber nicht für Schanz, der darin sein Elexir gefunden hat. Wie Thomas Schanz das alles selber empfindet, er den Weg in die Selbständigkeit gemeistert hat, wie der „Kopfschmecker“ seine Gerichte entwickelt, welche Rolle dabei sein Küchenteam spielt, was man als Gast im "schanz" erwarten kann und wie es nach dem Corona-Lockdown wieder losging – darüber sprechen wir in diesem Podcast.

Bernd Sautter ist stets auf der Suche nach dem urspünglichen, unverfälschten Geschmack und nach der besten Qualität. Dabei haben es dem "Foodscout" besonders alte Gemüsesorten wie Tomaten oder Karotten angetan, aber auch Essbares von Wald, Wiese und aus dem Wasser gehören zu seinem Repertoire. Früher war das "Wahl-Nordlicht" selbst Chefkoch in einem Top-Restaurant, heute beliefert er bis zu 40 Sterne-Köche und Spitzenrestaurants mit besonderen, ökologisch erzeugten Produkten, die er bei ausgewählten Erzeugern entdeckt oder sogar selbst anbauen lässt. Dabei hat er sich ein großes Wissen über alte und neue Sorten und deren Herkunft angeeignet. Immer auf der Suche nach dem Ungewöhnlichen und dem nächsten Trend ist sein Wissen und sein Spürsinn in der Spitzengastronomie sehr gefragt. Ob Christoph Rüffer vom Haerlin, das The Dolder Grand in Zürich, Lafleur in Frankfurt, Bullerei, Kieler Kaufmann, Hobenköök, Robert Stolz oder Volker Fuhrwerk, viele vertrauen auf seine Spürnase und seine Verbindungen zu den regionalen Produzenten - wie den Kleverhof, das Tomaten-Mekka in Norddeutschland. Aber Bernd Sautter will nicht nur die besten Produkte finden und ausliefern, er ist auch Ideengeber, "Influencer" und Botschafter für mehr Biodiversität, neue Kreationen und nachhaltig erzeugte Lebensmittel. Sein großes Wissen und Netzwerk nutzt er auch um Menschen und Ideen zusammenzubringen und gemeinsam an einer "kulinarischen Identität" zu arbeiten, ähnlich dem Vorbild vom "Manifest der neuen nordischen Küche", mit dem er sich selbst ausgiebig beschäftigt hat und auch enge Verbindungen ins kulinarische Dänemark pflegt. Der umtriebige Bernd Sautter, den man auf Instragram unter "Genussknecht" findet, ist schon frühmorgens unterwegs. Zwischen Saatgut und Gemüseernte, findet er per Handy die ausgefallensten Erzeugnisse, verschickt seine aktuellen Angebote per Newsletter und holt sich zwischendurch noch ein wenig Inspiration im Wald. Deshalb ist es umso schöner, dass er sich die Zeit genommen hat, für dieses inspirierende Gespräch mit dem Foodtalker.

"Die Wahrheit liegt auf dem Teller" ist der Satz, der unwiderbringlich mit 3-Sternekoch Klaus Erfort verbunden ist. In seinem "GästeHaus" in Saarbrücken, einer klassizistischen Gründerzeit Villa, wird diese Wahrheit zu einer genussvollen kulinarischen Offenbarung. Ein absolut perfekter Service und das schlicht-elegante Ambiente lassen mit ihrem Gewicht die Waagschale der Wahrheit auf den Boden knallen. Klaus Erfort ist einer der wenigen selbständigen Spitzenköche unseres Landes. Es liegt ihm nicht, viel Aufhebens um seine Person zu machen. Hier und da ein ausgewählter TV-Auftritt, mal ein Kochbuch (Titel: "Drei Sterne - Zu Hause"). Dafür ist er aber so gut wie immer im "GästeHaus" anzutreffen, war selbst zu Zeiten des Lockdowns täglich anwesend. Jetzt, wo das Restaurant wieder regulär geöffnet ist, freuen sich seine Gäste, unter ihnen viele Stammgäste, endlich wieder seine elegante Küche genießen zu dürfen. Erfort, der seinen Kochstil nicht in irgendeine Schublade gesteckt wissen will, hat sich mit seiner leichten, produktbezogenen Küche eine unverwechselbare Handschrift erarbeitet, die von seinen zahlreichen Gästen, davon eine nicht unerhebliche Zahl aus dem nahegelegenen Frankreich und Luxemburg, sehr geschätzt wird. Klaus Erfort spricht auch darüber, dass die Esskultur in anderen Ländern einen höheren Stellenwert als bei uns hat und gutes Essen dort deutlich entspannter und selbstverständlicher genossen wird. Aber auch seine neuen, ungewöhnlichen Öffnungszeiten, die Ungewissheit während des sogenannten Restarts und ein verändertes Gästeverhalten sind Themen, die ihn in diesem Gespräch beschäftigen. Einer wie er, der bereits seit 18 Jahren selbständig ist, hat ein untrügliches Gefühl dafür entwickelt, wohin die Entwicklung gehen muss, um weiterhin erfolgreich zur absoluten Spitze zu gehören. Im Grunde zählt aber für ihn nur eines: Seine Gäste sollen sich bei ihm wohlfühlen. Wie ihm das gelingt, dass erfahrt Ihr in dieser Podcast-Episode.

Sebastian Junge, Chef des Restaurants „Wolfs Junge“ macht so einiges anders als seine etablierten Kollegen. In seinem biozertifizierten Restaurant steht zwar das kulinarische Erlebnis in Vordergrund, doch gleichzeitig versteht er Essen immer auch als politischen und sozial kulturellen Akt, bei dem es darum geht, nachhaltig und umweltgerecht zu agieren. So ist er denn auch Hamburgs einziges Mitglied der BioSpitzenköche Deutschlands, aktives Mitglied der Slow Food Chefs Organisation und ausgezeichnet mit dem grünen Stern für Nachhaltigkeit vom Guide Michelin. Nach der Devise, nicht nur reden, sondern auch konsequent und transparent handeln, betreibt er mit seinem Küchenteam einen eigenen Acker, wo sie Salat und Gemüse für das Restaurant nach Demeter-Kriterien anbauen, und damit ein ganz neues Verständnis und Wertschätzung für die Erzeugnisse entwickeln, die sie in der Küche verarbeiten und dem Gast servieren. Wissen, wo es herkommt, den Ursprung kennen, war für Sebastian Junge schon zu Anfang seiner Kochkarriere wichtig, doch stellte man diese Frage bei seinen Stationen als angestellter Koch nicht sehr häufig. So war die Konsequenz für ihn klar, sich selbständig machen und die eigene Vision eines nachhaltigen Restaurants umsetzen. So setzt er heute fast ausnahmslos auf Erzeugnisse regionaler Produzenten, die er persönlich kennt. Auch bezieht er möglichst ganze Tiere und verarbeitet hiervon nahezu alles, in dem er seine eigene Wurst herstellt und beispielsweise auch Hahnenkämme, Hühnerfüsse und Innereien, feinstens zubereitet, auf den Teller bringt. Nicht jedermanns Sache, aber seine Stammkunden wissen genau das zu schätzen. Und es werden immer mehr, sagt Sebastian. Sein Konzept gibt ihm also recht. Des Weiteren kaum erwähnenswert, weil für ihn selbstverständlich, dass im „ Wolfs Junge“, aus Respekt vor dem Produkt kaum Müll erzeugt wird, da sich nahezu alles verwerten läßt. Und was aktuell nicht verarbeitet wird, wird fermentiert, eingeweckt, geräuchert, getrocknet oder auf irgendeine Weise veredelt und haltbar gemacht. Das macht alles viel Arbeit und ist unheimlich aufwändig, wenn man bedenkt, dass auch die Butter, Frischkäse, Brot und vieles mehr aus der eigenen Herstellung kommen. Aber Sebastian Junge ist sehr zufrieden, dass er diesen Weg eingeschlagen hat und mit dem „Wolfs Junge“ einen Ort für nachhaltige und umweltgerechte Genusskultur schuf, die wohl an nur an ganz wenigen anderen Orten so konsequent umgesetzt wird wie hier.

Clemens Rambichler, der Küchenchef des renommierten Waldhotel Sonnora, ist der jüngste 3-Sterne-Koch des Landes. Und das schon seit 3 Jahren, als plötzlich sein Lehrmeister und Mentor Helmut Thieltges verstarb. "Wir waren geschockt", sagt er "und wir mußten irgendwie weitermachen". Dieses Vorhaben gelang und Rambichler wuchs mit der Verantwortung, verteidigte die 3-Sterne, die Gäste kamen und kommen weiterhin zahlreich und die Küche blieb klassisch französisch. Die extreme Liebe zum Produkt hat er wohl genauso wie sein verstorbener Chef verinnerlicht, dazu kommt ein höchstes Maß an Präzision und Harmonie, das ihn in dieser Liga ganz oben mitspielen läßt. Wir sprechen über den Klassiker auf seiner Karte, die Rindertatar-Torte und was dabei alles schief gehen kann. Aber bei ihm geht nichts schief, und wenn, dann merken es die wenigsten. Sein eigener Anspruch ist extrem hoch, was dazu führt, dass er nie so richtig zufrieden sein kann. Da hilft selbst das Abschalten beim Fliegenfischen nur für kurze Momente. Clemens Rambichler, dessen privates Umfeld ihm nach seinen eher schlechten schulischen Leistungen bei der Kochausbildung wenig zutraute, entwickelte dort sofort großen Ehrgeiz, wollte zu den Besten gehören. Bei den Besten ist er nun zweifelsohne gelandet und das als Jüngster. Aber Alter, so sagt er bescheiden, ist kein Prädikat. Entweder es schmeckt oder es schmeckt nicht, da ist das Alter egal. Clemens Rambichler macht einen großen Bogen um fast alle Veranstaltungen, Kochevents oder TV-Shows, weil er auch gar weiß was er dort soll. Stattdessen ist er auch in seiner Freizeit häufig in der Küche zu finden und bereitet vor und tüftelt. Da ist es auch praktisch, dass er mit seiner Familie gleich im Hotel wohnt und mit seiner Partnerin Magdalena Brandstätter eng zusammen arbeitet. Das scheint auch genau das Rezept zu sein, warum die Gäste ins Waldhotel Sonnora pilgern - klassische französische Küche mit modernen Aspekten auf höchstem Niveau, perfekt aufmerksamer Service unter der Leitung von Frau Thieltges und ungezwungene Gastlichkeit. Ein wunderbar offenes und unterhaltsames Gespräch.

"Der Genuss steht bei uns an erster Stelle." sagt Thilo Metzger-Petersen vom Backensholzer Hof. Der Chef der hofeigenen Rohmilch-Käserei und des Hof Restaurants, der die Bio-Milch von den 430 eigenen Kühen zu Käse verarbeitet, setzt sich intensiv mit der Herstellung hochwertiger Lebensmittel auseinander. Gemeinsam mit seinem Bruder, der für die Landwirtschaft, den Bio-Strom und den hofeigenen Kindergarten zuständig ist, betreibt er den Backensholzer Hof, der bereits 1989 von den Eltern auf Bioland-Richtlinien umgestellt wurde. Aus tiefster Überzeugung arbeiten sie ökologisch und versuchen, auf ihrem Hof den Produktionskreislauf immer weiter zu schließen und zu optimieren, in dem sie sich die Natur als Vorbild nehmen. Thilo Metzger-Petersen der nach seinen Wanderjahren durch Unis und Küchen auf den Hof zurückkehrte, hat sich voll und ganz der Käserei verschrieben und liefert den vielfach prämierten Rohmilch-Käse in Sterneküchen (wie das "Ernst" in Berlin oder das "100/200" in Hamburg), den Lebensmitteleinzelhandel oder direkt zum Konsumenten. Ein Teil aber landet auch im angeschlossenen Hofladen und im ebenfalls biozertifizierten Restaurant. Er ist ein Überzeugungstäter, für den die Käserei bereits auf dem Feld beginnt, denn Futter, Klima und Boden tragen - wie er sagt - einen großen Anteil am Geschmack und an der Qualität des Endproduktes. Und das schmeckt man auch! Metzger-Petersen erzählt voller Enthusiasmus über die Käseproduktion, darüber wieviel Feingefühl, Erfahrung und Geduld benötigt wird, was alles falsch laufen kann, wie häufig der Käse behandelt und gewendet werden muss und wie er ihn am liebsten selber ißt. Aber nicht nur beim Käse gerät ins Schwärmen, sondern auch wenn es darum geht, die Arbeit auf dem ganzheitlich geführten Hof zu erklären, wo man sich die Zirkulation natürlicher Ressourcen zur Aufgabe gemacht hat und sinnvolle Kreisläufe in einem nachhaltigen und ökologisch wertvollen Betriebssystem immer weiter verwirklicht werden. So entsteht eine vielfältige, abwechslungsreiche und lebendige Landwirtschaft - die man auf dem Backensholzer Hof eindrucksvoll erleben kann.

Andreas Dreymann - genannt der Steak-Prophet - betreibt vor den Toren Hamburgs seine eigene Metzgerei, in der ausschließlich biozertifiziertes Fleisch, möglichst Demeter-Standard verabeitet und veredelt wird. Vor 25 Jahren bekam der gelernte Metzger Kontakt zur Bio-Szene und war fortan überzeugt, diesen Weg weitergehen zu müssen. Qualität sowie Nachhaltigkeit stehen bei ihm ganz oben auf der Agenda und so verarbeitet er in seinem Betrieb ausschließlich Tiere, die aus artgerechter Haltung kommen und deren Herkunft er ganz genau kennt. Einen Großteil seines Fleisches erhält er sogar aus der angegliederten Landwirtschaft des Gut Wulfsdorf. Ethik geht immer vor Genuss, erklärt er im Gespräch genauso engagiert, wie er zweifelhafte Mastmethoden, Massentierhaltung und die Verwendung von Zusatzstoffen strikt ablehnt. Andreas Dreymann beherrscht nicht nur sein Handwerk auf höchstem Niveau, sondern versteht es auch sehr gut, sich und seine hochwertigen Fleisch- und Wurstprodukte zu vermarkten - und so ist der ausgebildete Fleisch-Sommelier mittlerweile eine bekannte Größe und Genusslieferant auf vielen Hamburger Wochenmärkten. Dass Qualität und die Verarbeitung nach biologisch-dynamischen Maßstäben seinen Preis hat, liegt auf der Hand. Insofern rät Dreymann, auch zu mäßigem Fleischkonsum, dafür aber vom Besten und natürlich richtig zubereitet, aber auch das erklärt er uns in diesem Gespräch. Andreas Dreymann, ein Überzeugungstäter, dessen Produkte für sich selbst sprechen. Ob Frischfleisch, besondere Cuts, Dry Aged, geräuchert, luftgetrocknet, gebrüht vom Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel - hier wird jeder Fleischkenner verwöhnt. Und spätestens jetzt weiß man, warum er sich zurecht Fleisch-Sommelier und Steak-Prophet nennen darf.

Holger Bodendorf betreibt das Landhaus Stricker - ein 5-Sterne Hotel mit 2 Restaurants - auf der Insel Sylt und versteht sich in erster Linie als Unternehmer, aber genauso ist er auch Gastgeber und Sternekoch mit Leidenschaft. Ursprünglich kam er aus einer "Idee der Verzeiflung", für eine Sommersaison nach Sylt und kehrte dann nach einigen Lehr- und Wanderjahren in hochkarätigen Häusern hierhin zurück und ist nunmehr seit 20 Jahren selbst mit einem Michelin-Stern und vielen weiteren Prämierungen ausgestattet. Fast ebenso lang führt er das Landhaus Stricker, mit seinen Restaurants Bodendorf's und Siebzehn84 und hat in dieser Zeit die Marke Holger Bodendorf kultiviert. So ist er auch mittlerweile selbst zu seinem besten Markenbotschafter geworden, ob in diversen TV-Kochshows, bei Events, als Gastkoch bei befreundeten Köchen und Hoteliers oder als Testimonial. Bodendorf, der mit 8 Jahren schon wußte, dass er Koch werden will, berichtet über seinen Tagesablauf, in dem er mehrmals täglich in unterschiedliche Rollen schlüpft: vormittags Unternehmer, nachmittags Familienvater, abends Koch und Gastgeber. Wir sprechen über Mitarbeitermotivation und über Freiräume, die er seinen Mitarbeitern gibt, darüber, wie neue Ideen entwickelt und umgesetzt werden, aber auch, dass ihn neuartige Küchentrends nicht interessieren und er stattdessen seinem erfolgreichem Kochstil treu bleibt. Er selbst liebt ehrliche gutmachte Hausmannskost - wie die Rinderrouladen seiner Mutter - hat aber auch einen besonderen Faible für Meeresfrüchte, insbesondere für Jacobsmuscheln. Holger Bodendorf ist einer, der weiß was er will: seinen Gästen ein besonderes Erlebnis bietet, dabei gleichzeitig seine eigenen Ideen und Vorstellungen umsetzt und dann auch noch gerne in der Öffentlichkeit steht. Dazu gehört dann auch ein gewisser Hang zum Perfektionismus und eine Portion Eitelkeit. Beides hat er, aber genauso kann er sich auch in Zurückhaltung üben. Die Mischung scheint perfekt und der Erfolg gibt ihm Recht.

Tristan Brandt, Küchenchef des 2 Sterne-Restaurants OPUS V und Geschäftsführer der Engelhorn Gastro mit insgesamt 9 Gastronomiebetrieben und 130 Mitarbeitern, ist einer, der genau weiß, was er tut und mit klarem Plan vorgeht. Im Alter von 31 wurde das Ausnahmetalent Brandt jüngster 2-Sternekoch in Deutschland, nachdem er auf seinen Wanderjahren bei mehreren 3-Sternern wie Christian Bau und Harald Wohlfahrt sein Handwerk verfeinert hatte. Und so war es eben Kochlegende Harald Wohlfahrt, der ihn nach Mannheim empfahl, wo man bei Engelhorn neben dem Modegeschäft den ehrgeizigen Plan verfolgte, gastronomisch in die Sterneküche aufsteigen zu wollen. Dies gelang mit Tristan Brandt in kürzester Zeit und mittlerweile beherbergt man dort sogar 2 Sterne-Restaurants. In unserem Gespräch erzählt der Shootingstar über seinen zielstrebigen Werdegang, das Vertrauen seiner Chefs, von Sprachbarrieren bei seinen Auslandsstationen und vom Umgang mit seinen Mitarbeitern. Seine Devise ist, "hart an sich arbeiten, sich ständig weiter zu entwickeln und stets zu hinterfragen, ob es das Richtigte ist, was man tut". Nur so kann man im Leben weiterkommen, sagt Tristan Brandt. Man ahnt auch gleichzeitig, dass es trotz seiner ruhigen und besonnenen Art in ihm brodelt und er von sich und seinem Team Bestleistungen fordert. Seine Entspannung - nach dem umfangreichen adminstrativem Teil seines Jobs - findet er dann auch im hektischen Abendservice des OPUS V. Wenn das nicht alles sagt...