FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen Archiv

Nicht nur für die, die jetzt Nudeln und Konserven satt haben. Hier gibt es Tipps und Inspirationen von elf Profis für die häusliche Quarantäne-Küche zum Nachkochen. Auch in Zeiten von Corona gilt: Lecker Essen hält Leib und Seele zusammen und bringt gute Laune in den Alltag. Hier hörst Du Rezepte und Küchentipps von den Sterneköchen Christoph Rüffer, Sven Elverfeld, Bobby Bräuer und Jens Rittmeyer. Tolle Gerichte zum Ausprobieren vom Hühnerbauern Lars Odefey und Küchenchefs, wie Stefan Fäth, Sebastian Hamester und Robert Stolz. Aber auch der Bio-Koch und Kochbuchautor Matthias Gfrörer, Gourmet-Gärtner Olaf Schnelle und Food-Bloggerin und Kuchbuchautorin Saskia van Deelen verraten hier einfache und raffinierte Zubereitungsideen. Viel Spass beim Zuhören und keine Sorge: Die Zubereitung wird gelingen, denn alle kochen nur mit Wasser.

In diesem FOODTALKER - Special geht es um die Krise in der Gastronomie, ausgelöst durch das Coronavirus / Covid-19. Viele Gastronomen stehen nach den verordneten Restaurantschließungen vor dem finanziellen Ruin, wenn nicht schnelle Hilfe erfolgt. Mit den Restaurantbetreibern und Köchen Maurizio Oster - Restaurant Zeik, Matthias Gfrörer - Gutsküche und Stefan Fäth - Restaurant Jellyfish spreche ich über ihre aktuelle wirtschaftliche Situation, über ergriffene Sofort-Maßnahmen und die Solidarität von Gästen und unter den Kollegen. Sie reden über mangelhafte Informationspolitik und fragwürdige Berichterstattung, über den Ausblick auf die zukünftige Entwicklung und ihre Erwartungen hinsichtlich der dringend notwendigen finanziellen Unterstützung für die Branche. Es geht in dieser aktuellen Momentaufnahme vom 20. März 2020 aber auch um persönliche Empfindungen, die Besorgnis um die gesundheitlichen Gefahren und die gesellschaftlichen Auswirkungen die die Ausbreitung des Virus mit sich bringt. Doch aus allen Gesprächen klingt auch die Zuversicht und der Wille, diese Krise zu meistern.

Matthias Gfrörer hat als Koch in seinen Lehr- und Wanderjahren viele internationale Top-Küchen gesehen. Seit mittlerweile 10 Jahren ist seine Wirkungsstätte die Gutsküche auf Gut Wulksfelde im nördlichen Hamburg. Hier kann er aus dem Vollen schöpfen: die Produkte aus ökologischem Anbau des angeschlossenen Biohofs wachsen um ihn herum und kommen ohne Umwege direkt in seine Küche: also Farm-to-Table in Reinkultur. Für ihn ist Fairtrade, Nachhaltigkeit und Bio die normalste Sache der Welt und deshalb wird er auch nicht müde zu erwähnen, dass es bei ihm um die "Passion für ehrliches Küchenhandwerk, pure Produktliebe und Zubereitung von Genuss mit gutem Gewissen" geht. Er ist ein Botschafter der Nachhaltigkeit und fordert den Verbraucher auf, besser darauf zu achten was und wo er einkauft, mehr selber zu kochen und sich von abhängig machenden Lebensmitteln zu trennen. Matthias Gfrörer ist überzeugt davon, dass gutes Essen nicht teuer sein muss, aber vor allem glücklich machen kann. Das ist auch der tägliche Ansporn für ihn, bei der Verarbeitung bester Zutaten zu einer ausgezeichneten, kreativen Landküche. Genauso kann "falsches Essen" aber auch krank machen. Sein Motto lautet "Das Leben ist schön und so soll es auch schmecken". Und um dieses zu untermauern, präsentiert er in diesem Podcast 3 Kickstarter-Rezepte für den Frühling, aus seinem Kochbuch "Gutsküche" zum Nachkochen. Seine kürzlich mit dem "Grünen" Michelin Stern ausgezeichnete Gutsküche ist auf jeden Fall eine Reise wert und obendrein ist das Gut Wulksfelde jederzeit auch ein lohnendes Ausflugsziel.

Sven Elverfeld, der preisgekrönte Sternekoch aus dem Restaurant Aqua in Wolfsburg, startete einst als Konditorlehrling und gehört heute zur absoluten Spitze unter den deutschen Köchen. Seit mittlerweile 10 Jahren hält er 3 Michelinsterne und seine Küche gilt als eine der Talentschmieden des Landes. Kein Wunder also, dass sich die Liste seiner "Ehemaligen" wie das Who-is-Who der internationalen Kochszene liest. Der geborene Hanauer leitet die Geschicke des Aqua seit mittlerweile 20 Jahren und fühlt sich, wie er sagt, in Wolfsburg pudelwohl. Und er muss auch nirgendwo anders hin, pilgern doch die Gourmetfans zu ihm und genießen seine Menüs, die ein überzeugendes Zusammenspiel von Enfachheit und größter Rafinesse zeigen. Aber nicht nur der Blick auf eine vollendete Komposition der Gerichte ist ihm wichtig, sodern seine Betonung liegt vor allem auch auf der Verwendung herausragender Produkte. So vergleicht der Musikfan Elverfeld, mit Rock'n'Roll im Herzen, ein Menü auch gern mit einem Musik-Album, bei dem die einzelnen Stücke bzw. Gerichte fein aufeinander abgestimmt sein müssen und dem Hörer bzw. Esser ein vollendetes Erlebnis liefern sollen. Abseits von großer TV-Präsenz und Medienhype hat sich Sven Elverfeld an der obersten Spitze der deutschen Kochgilde eingenistet und scheint sich dort recht wohl zu fühlen. Dabei macht er zugleich einen sehr gelassenen und souveränen Eindruck. Wir sprechen über Sven Elverfelds Werdegang zum Starkoch, über den Vorteil auch in familiengeführten Unternehmen gearbeitet zu haben, über die Wertschätzung von Material und Produkt sowie über das Zusammenspiel von Spass und Disziplin in Küche und Service - das alles zusammen ergibt spannende und aufschlussreiche Einblicke in die Welt eines Ausnahmekochs.

Michael Käfer, Chef der bekanntesten Feinkost- und Cateringmarke in Deutschland Feinkost Käfer, hat schon im Alter von 5 Jahren im Feinkostgeschäft der Familie mitgearbeitet, das seine Großeltern in den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts als Kolonialwarengeschäft gegründet hatten. Längst leitet er das Familienunternehmen selbst und hat den, vom Vater und Onkel übernommenen Betrieb, zu einer Marke gemacht, die weit über München hinaus bekannt und aktiv ist. Gastronomie, Handel und Events sind die Eckpfeiler des Unternehmens, das ebenso auf Messen, Flughäfen, in Museen und Stadien wie auf dem Oktoberfest zu Hause ist. Auch Events und Veranstaltungen für bis zu 10.000 Menschen an einem Abend in den unterschiedlichsten Locations und Ländern sind für Käfer keine Seltenheit. Alles eine Frage der Organisation und Planung, so Michael Käfer, der gerne selbst mit Hand anlegt und dabei Vorbild für seine Mitarbeiter ist. Die oberste Prämisse bei all diesen Aktivitäten ist für Michael Käfer die Qualität seiner Produkte und die Zufriedenheit des Gastes. Um das zu gewährleisten, beschäftigt das Unternehmen u.a. über 250 ausgebildete Köche, mit denen sich Michael Käfer, auch wenn er selber recht Passables auf den Tisch bringt, keinesfalls messen möchte. Käfer, der einst die legendäre Discothek P1 gründete und betrieb, hat sich zum Ziel gemacht, seine Kundschaft stets neu zu überraschen. Hierfür gilt es, die richtigen Trends zu identifizieren, ohne dabei aber den Blick auf die Tradition, die das Haus Käfer mit sich bringt, zu verlieren. Wir sprechen darüber, warum es so schwer ist, einen Tisch in der Käfer Wiesn-Schänke zu ergattern, aber auch über Zukunftspläne und seine Einstellung zu Menschen, die ihm einst seine Mutter lehrte und die er jetzt an seine Kinder weitergibt. Sie lautet "Geh' auf die Menschen zu, hab Menschen gern".

Stefan Fäth, der Küchenchef und Betreiber des Sternerestaurants 'Jellyfish' in Hamburg, hat sich mit seinen 26 Jahren einen großen Traum erfüllt und ist in die Selbständigkeit gegangen. Hier will er jetzt mit seinem jungen und ambitionierten Team nur das machen, was er selbst für richtig hält und dabei seine eigene Stilistik schärfen. Bereits im Alter von 15 begann Stefan Fäth die Ausbildung zum Koch und hat seine Fertigkeiten später in diversen renommierten Stationen, u.a. als Sous Chef unter Koch-Legende Dieter Müller, ausgebaut. Es braucht Mut, Naivität und ein bisschen Pioniergeist, wie er sagt, um sich als Koch selbständig zu machen. Kombiniert mit dem nötigen Ehrgeiz und handwerklichem Können bringt seine Küche - mit Fokus auf Fisch und Meeresfrüchte - phantasievolle Kreationen mit sehr stimmigen Aromen auf den Teller. Ein junger selbstbewußter Koch, der sich seinen Platz unter den Spitzenköchen erkochen will und dazu mit Sicherheit auch das Zeug hat. Neben seinem hochwertig-kreativem Kochhandwerk versteht es Stefan Fäth ebenfalls sehr gut, die Menschen auch außerhalb seiner Küche auf sich aufmerksam zu machen und in eigener Sache zu werben. Als Jungunternehmer muss man sich halt um vieles selbst kümmern. Kurzum, "der Junge kann was" und man wird sicher noch einiges von ihm hören.

Thomas Kliefoth hat seine Liebe zum Kaffee vor 15 Jahren zum Beruf gemacht, nachdem er zuvor als Architekt aktiv war. Gemeinsam mit seiner Partnerin Annika Taschinski gründete er die Kaffee-Edelmarke elbgold, die für höchste Kaffeequalität steht und mittlerweile diverse Auszeichungen wie "Deutschlands beste Rösterei" eingeheimst hat. In ihrer Spezialitäten-Rösterei mit Sitz im Hamburger Schanzenviertel werden ausschließlich feinste Arabica-Bohnen aus den besten Anbaugebieten der Welt traditionell von Hand veredelt. Diese Kaffees kann man nicht nur für den Hausgebrauch erwerben, sondern auch in den 5 eigenen elbgold-Kaffeebars geniessen. Thomas Kliefoth erzählt darüber, wie er zum Kaffee kam, wodurch sich herausragender Kaffee vom herkömlichen unterscheidet, welches seine favorisierten Anbaugebiete sind und wie man die besten Produzenten findet. Besonderen Wert legen Thomas Kliefoth und seine Partnerin dabei auf fairen und partnerschaftlichen Direkthandel mit den Kaffeebauern und auf nachhaltigen Anbau. Gleichzeitig unterstützen sie aber auch Entwicklungsprojekte und sind gemeinnützig in den Anbaugebieten aktiv. Wir sprechen über Kaffeetrends, darüber welche unterschiedlichen Brühmethoden es gibt und wie man den Kaffee am besten geniessen sollte. Mittlerweile haben sich Thomas Kliefoth und Annika Taschinski mit elbgold-Kaffee weit über Hamburg hinaus einen Namen gemacht und beliefern und beraten Sterneköche und Gastronomen bundesweit in Sachen Kaffee.

Bobby Bräuers Arbeitsplatz befindet sich in Bayerns meistbesuchter Touristenattraktion, der BMW Welt am Olympiapark in München. Das Restaurant "EssZimmer", in dem er 2 Michelinsterne erkocht hat, ist mit seiner gemütlich-eleganten Einrichtung und den persönlichen Accessoires so etwas wie sein Wohnzimmer und das ist auch exakt so gewollt. Hier fühlt sich der äußerst sympathische Bobby Bräuer pudelwohl und befindet "...das hab' ich mir ein auch ein bisschen verdient". In seiner bald 40 jährigen Kochkarriere, die von großen Namen wie Otto Koch, Dieter Müller und Eckart Witzigmann begleitet wurde, und ihn in namhafte Hotels und Restaurants führte, ist Bobby Bräuer nunmehr seit 7 Jahren mit seiner kulinarischen Handschrift für die gastronomischen Einrichtungen des Hause Käfer in der BMW Welt verantwortlich. Der vielfach ausgezeichnete Spitzenkoch war 2012 dem Ruf von Michael Käfer gefolgt und hat das "EssZimmer" in kürzester Zeit zu einer der Gourmetadressen in München gemacht. Wir sprechen darüber, wie sich die gehobene Gastronomie in den letzten Dekaden verändert hat, welche Bedeutung er der Regionaliät in seiner Küche gibt, wie er seine sehr junge Mannschaft führt und warum ihm seine Arbeit auch nach vielen Jahren immer noch so viel Freude und Inspiration gibt. Bobby Bräuer, der fast täglich noch einen Posten selbst kocht und seinem Team ein ständiges Vorbld sein möchte, hat in seinem Kochleben schon alles erreicht und dabei die Bodenhaftung nicht verloren. Sein Rezept, positiv sein und Freude am Leben haben. Aber hört selbst...

Jan Hartwig ist einer der Shootingstars in der deutschen Kochszene. In kürzester Zeit hat er sich auf seiner ersten Position als Küchenchef des Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof 3 Michelin-Sterne erkocht und viele weitere Top-Bewertungen abgeholt. Er erzählt darüber, wie er seine Auszeichnungen emotional erlebt, wie er auf deren Erscheinungstermine hinfiebert und was sich für ihn nach dem 3. Stern alles verändert hat. Er spricht im Foodtalker-Podcast über seine Lehrmeister und Kollegen, über die Zeit im Restaurant Aqua und über die Freundschaft zu seinem langjährigen Chef Sven Elverfeld. Sein Küchenstil so sagt er, ist keinen Trends unterworfen, sondern seine ganz eigene Handschrift und Interpretation von Genuss und Kreativität. Jan Hartwig spricht über die Leidenschaft, auch für die einfachen Dinge, die es braucht um ein richtig guter Koch zu sein. Und er berichtet darüber, dass er tiefe Dankbarkeit und Demut für sein Umfeld empfindet und dafür, was er bis jetzt schon alles erreicht hat - und er verrät, dass er für die Zukunft noch so einige Ziele hat, wie z.B. seinen internationalen Bekanntheitsgrad zu steigern. Das Wichtigste aber ist ihm, dass sein Restaurant immer ausgebucht ist. Und das wird ihm, mit seiner fokussierten und zielstrebigen Art sicher gelingen, paart er dieses doch mit viel Sensibilität und Einfühlungsvermögen.

Fabrice Kieffer, der Maître und Patron des Restaurants „Les Deux“ in München, gilt als Gastgeber in Perfektion. Für seinen herausragenden Service wurde der geborene Elsässer und ehemalige Spieler der französischen Jugend-Nationalmannschaft in den vergangenen Jahrzehnten mehrfach geehrt und ausgezeichnet. Zuletzt erhielt er für seine Leistungen den erstmalig verliehenen MICHELIN Service Award. Seine Gäste umsorgt er mit Witz, Charme und Fachkenntnis und nimmt sie - umgeben von einem kosmopoliten Ambiente - mit auf eine kulinarische Reise. Mit der Liebe zu den Menschen und dem Gen zum "Dienen" schafft er eine besondere Atmospäre für seine Gäste, abgerundet durch die herausragenden Speisen kreiert von seinem Küchenchef Edip Sigl. Aber Monsieur Kieffer überläßt auch hier nichts dem Zufall und nimmt Einfluss auf die Menügestaltung, schließlich geht es darum, dem Gast ein ganzheitliches Erlebnis zu schaffen, ob in der Brasserie oder im be-sternten Fine-Dining Restaurant. Fabrice Kieffer, ist nicht nur Patron, Maître, Sommelier und wie er sagt "Mädchen für alles" - er ist vor allem eines: Einer, der die Menschen kennt und versteht! Sein 60-köpfiges Team sieht er als seine Familie an und steht damit seinen Mitarbeitern, die meist schon viele Jahre mit ihm und seiner Frau Katrin zusammenarbeiten, mit Rat und Tat zur Seite. Auf der Suche nach dem perfekten Service, definiert durch Passion, Etiquette und Fachwissen, kommt man an Fabrice Kieffer und dem "Les Deux" nicht vorbei.

Volker Fuhrwerk ist Küchenchef im Hotel & Restaurant Ole Liese auf Gut Panker in der Holsteinischen Schweiz. Hier hat er nach Stationen im In- und Ausland, bei Sterneköchen wie Johann Lafer und Jens Rittmeyer eine neue Heimat gefunden und seinen ersten Michelin-Stern erkocht. Seine von der Natur inspirierte und von der Saison abhängige Küche kann der Gast im Gourmet-Restaurant "1797" und in der gutbürgerlichen Wirtschaft "Ole Liese" erleben. Wir sprechen über seine Leidenschaft für regionale Produkte, über den eigenen Restaurant-Garten und seine Verbindung zu lokalen Produzenten. Er berichtet darüber, wie spontan sich die Speisekarte ändern kann, welche Rolle neue Trends für ihn spielen und wie er sich mit neuen Ideen versorgt.

Er gehört zu den bekanntesten Gärtnern des Landes und ist einer der besten Kenner von Wildkräutern. Aber vor allem ist er eines: Gärtner aus Leidenschaft - Olaf Schnelle. Mit seiner Spezialitäten-Gärtnerei "Schnelles Grünzeug" züchtet er in Mecklenburg-Vorpommern besondere frische Wildkräuter, essbare Blüten, seltene Würzkräuter und rare Gemüsesorten. Seine Abnehmer sind vor allem Spitzenköche in Berlin aber auch in anderen Teilen des Landes, die Wert auf das Besondere legen. Aber nicht nur der Anbau sondern auch die Verarbeitung seiner Gemüse liegt ihm am Herzen. So widmet er sich sich seit Jahren der Fermentation, also der uralten – und heute wieder extrem angesagten – Form der Haltbarmachung. Wir sprechen darüber, wir er zu den Wildkräuter gekommen ist, was es mit dem Zusammenspiel von Bodenqualität, Düngung und Klimawandel auf sich hat und über sein über Jahre enges Verhältnis zur Top-Gastronomie. Olaf Schnelle ein Mann mit Haltung und Mission.

Robert Stolz macht sein Ding: ganz nach seinen persönlichen Vorstellungen hat er das Chefs Table-Konzept eat.share.live an seiner frühreren Wirkungsstätte in Plön umgesetzt. Seine Idee von Gastronomie hat mit einem "normalen" Restaurant nicht mehr viel gemeinsam, sondern ist eher als Küchenparty zu verstehen. Denn er bewirtet seine 12 Gäste, die gemeinsam an einem großen puristischen Eichentisch sitzen, aus seiner privaten Küche heraus, die für Alle bestens einsehbar ist und man auch mitunter zum Mitmachen und Zuschauen aufgefordert wird. Als engagierter Verfechter regionaler und saisonaler Produkte berichtet er über sein Verhältnis zu den Produzenten der Umgebung, über seine Streifzüge durch Wald und Feld, um seine Zutaten zu ernten und diese zu einem nordisch inspirierten 6-Gänge Menü + 6 Snacks auf Spitzenniveau zu verwandeln. Robert Stolz erzählt darüber, wie zufrieden er ist, nach langer erfolgreicher Karriere als Sternekoch in vielen verschiedenen Stationen, das Gefühl zu haben, angekommen zu sein. Hier kann er sich ohne Einschränkungen und Kompromisse verwirklichen und seine Botschaft für authentische Küche und mehr Nachhaltigkeit vermitteln. Er berichtet, was ihn zu seinen Gerichten inspiriert und wie es ist, Küchenchef, Entertainer und Serviceleiter in einem zu sein. Letztendlich macht es ihn glücklich, wenn seine Gäste einen Abend voller Entspannung, Genuss und guter Gespräche haben und vielleicht zu den regelmäßig stattfindenden Kochkursen oder Kulturabenden wiederkehren.

Christoph Rüffer, seit 2002 Küchenchef des Spitzenrestaurants Haerlin im renommierten Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, blickt bereits auf eine langjährige Karriere zurück und ist ein fester Bestandteil der Deutschen Gourmetszene. Gemeinsam mit seinem Team wurde der sympathische und bodenständige Wahl-Hamburger für seine phantasievollen Kreationen aus exzellenten Produkten in den vergangenen Jahren zahlreich prämiert und dabei auch mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnet. Wir sprechen über seinen Start ins Kochleben und wie er den Weg in die Spitzengastronomie fand, was ihn dabei am meisten prägte und woher er seine Inspiration zieht. Christoph Rüffer erklärt, daß seine Küche maßgeblich auf exzellentem Handwerk, gepaart mit etwas Kunst, basiert und er wenig davon hält, den Gästen zu den einzelnen Gänge langatmige Geschichten zu erzählen, vielmehr müssen die Gerichte für sich selbst sprechen. Wir sprechen über das Zusammenspiel von Tradition und Moderne an dem Ort seines Schaffens, über die Arbeit in einem beständigen Team und was er für die Zukunft plant.