Pflanzliches Hack funktioniert, ein pflanzliches Steak noch nicht.
Dazwischen liegt die Arbeit, die bei pflanzlichen Proteinen
ansteht: Struktur, Geschmack, passende Rohstoffe. Diese Arbeit
leistet ein Fach, das viele gar nicht kennen: die
Lebensmitteltechnologie. Wer es beherrscht, bleibt gefragt – auch
wenn Modelle künftig einen Teil der Laborversuche abnehmen. Regina
Bittner forscht und lehrt an der TU München zu pflanzlichen
Proteinen. Mit Stefan geht sie durch, was heute gelingt und woran
es hakt. Hack und Nuggets kommen dem Original schon sehr nahe. Beim
Steak fehlt die Struktur: Fasern, Maserung, das Zusammenspiel von
Muskel und Fett. Dass Alternativen dem Fleisch überhaupt
nacheifern, hält Regina für berechtigt – als Einstieg in eine
pflanzlichere Ernährung. Das Wort „Ersatz“ dagegen stellt
hochwertige Lebensmittel nach ihrer Einschätzung in die zweite
Reihe. Und der Streit, ob ein veganes Schnitzel Schnitzel heißen
darf? Darüber muss sie schmunzeln. Ein Pflanzendrink ist
technologisch ein völlig anderes System als eine
Fleischalternative. Im Haferdrink muss sich das Protein gut lösen,
sonst schmeckt er mehlig und setzt sich am Boden ab. Jedes Produkt
stellt eigene Anforderungen an das Protein. Das größte ungenutzte
Potenzial sieht Regina bei Sonnenblume und Ackerbohne.
Sonnenblumenprotein lässt sich aus dem Presskuchen gewinnen, der
bei der Ölherstellung anfällt und bisher vor allem im Tierfutter
landet. Er ist schon entfettet, zusätzliche Anbauflächen braucht es
nicht. Die Hürde ist der Geschmack: Sekundäre Pflanzenstoffe wie
die Chlorogensäure machen ein erdig-bitteres Fehlaroma. Daran
arbeitet die Züchtung, und auch technologisch lässt sich einiges
herausholen. Besonders neugierig war Stefan auf ein Projekt, an dem
Regina mitforscht: ein KI-gestütztes Modell, das vorhersagen soll,
welches Protein sich für welches Lebensmittel eignet. Wer einen
pflanzlichen Joghurt mit bestimmter Festigkeit entwickeln will,
bekommt eine Auswahl passender Proteine genannt. Das spart
Versuche. Die Daten dafür entstehen weiter im Labor, und die
Entscheidung trifft am Ende ein Mensch. Regina ist überzeugt: Das
Wissen der Fachleute muss dadurch größer werden, nicht kleiner.
Bleibt die Lebensmitteltechnologie selbst. Das Fach hat nach
Reginas Einschätzung ein Bekanntheitsproblem: Viele wissen nicht,
dass es den Beruf gibt und was man damit machen kann. Dazu kommt
ein Ruf, der ihm nicht gerecht wird – als würden
Lebensmitteltechnologen vor allem Ungesundes in unser Essen packen.
Regina hält dagegen, mit Argumenten und mit einer Imagekampagne
samt Instagram-Kanal. Ob sich das Studium noch lohnt? Ihre Antwort
fällt eindeutig aus: gesellschaftlich relevant, vielseitig,
krisensicher. Essen brauchen wir schließlich immer. Die wichtigsten
Aussagen Hack und Nuggets aus Pflanzen kommen dem Original laut
Regina Bittner schon sehr nahe. Ein komplettes Steak lässt sich
Stand jetzt noch nicht abbilden. Bei der Herstellung von
Sonnenblumenöl fallen ungefähr 50 Prozent Presskuchen an. Daraus
lässt sich Protein gewinnen, ohne zusätzliche Anbauflächen. Ein
Modell soll vorhersagen, welches Protein sich für welches
Lebensmittel eignet. Das kann Versuche sparen, ersetzt nach
Bittners Einschätzung aber kein Fachwissen. Die
Lebensmitteltechnologie hat für Bittner vor allem ein
Bekanntheitsproblem: Viele wissen nicht, dass es den Beruf gibt.
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