Ballaststoffe stehen plötzlich vorn auf der Packung: auf
Proteinriegeln, Brotaufstrichen, Getränken. Lange waren sie eine
Randnotiz auf dem Nährwertetikett. Hinter dem Hype steckt eine
echte Lücke – die DGE nennt 30 Gramm am Tag als Ziel, im
Durchschnitt landen rund 20 Gramm auf dem Teller. Aber Ballaststoff
ist nicht gleich Ballaststoff. Was er im Körper bewirkt, hängt von
seinem Aufbau ab. Und ausgerechnet der Stoff, der in vielen dieser
Produkte steckt, ist kaum jemandem ein Begriff: Inulin. Daniel
Wefers ist Professor für Lebensmittelchemie am Karlsruher Institut
für Technologie (KIT) und forscht an genau diesen Kohlenhydraten.
Im Gespräch erklärt er, was ein Ballaststoff eigentlich ist: ein
Kohlenhydrat, das Magen und Dünndarm nicht spalten können. Es kommt
unverdaut im Dickdarm an, wo Bakterien es fermentieren und dabei
kurzkettige Fettsäuren bilden. Das ist der Teil, den man mit
positiven Effekten verbindet. Inulin steht im Mittelpunkt der
Folge. Es wird vor allem aus der Chicorée-Wurzel gewonnen, steckt
aber auch in Zwiebeln und Knoblauch. Daniel erklärt, wie es
aufgebaut ist – als Kette aus Fructose-Bausteinen – und warum die
Länge dieser Kette über alles entscheidet. Langkettiges Inulin
verhält sich mit Wasser angerührt fast wie Fett, kurzkettiges
schmeckt süß und taugt als Zuckerersatz. Dieselbe Kettenlänge
bestimmt, wie stabil Inulin in sauren Lebensmitteln bleibt und wie
gut Menschen es vertragen. Bis zu 60 Fructose-Einheiten bringt die
Pflanze mit. Enzyme aus Daniels Labor bauen Ketten mit 1.000 bis
2.000. Dazu die Fragen, die auf keiner Packung stehen: Warum „gut
für die Verdauung" nicht pauschal gilt und zu viel Inulin Blähungen
macht. Warum es so wenige zugelassene Health Claims für
Ballaststoffe gibt und manche Hersteller es trotzdem erst einmal
versuchen. Und warum niemand sagen kann, wie ein perfektes
Mikrobiom aussieht. Zum Schluss geht es in Daniels Labor. Ein
einzelnes Enzym aus Milchsäurebakterien baut aus Haushaltszucker
Inulin – auch direkt im Lebensmittel, zum Beispiel im Fruchtsaft.
Weniger Zucker, mehr Ballaststoff, in einer Reaktion. Warum solche
Ansätze trotzdem selten im Supermarktregal ankommen, erklärt er
auch: Skalierung, Kosten, Novel-Food-Verordnung. Eine Folge für
alle, die wissen wollen, was sie da eigentlich essen.
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