Zwei Minuten zu lang im Topf, und aus al dente wird Brei. Thomas
Vilgis erklärt, warum das kein Geschmacksproblem ist, sondern ein
Materialproblem – und warum die Industrie genau an dieser Stelle
ihre teuersten Fehler macht. Vilgis ist Physiker. Er leitet am
Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz die Arbeitsgruppe
Soft Matter Food Physics und lehrt Theoretische Physik an der
Universität Mainz. Sein Gegenstand ist weiche Materie: alles, was
sich mit bloßen Händen verformen lässt. Fruchtgummi gehört dazu,
Mayonnaise, Käse – und die gekochte Nudel. Die trockene Spaghetti
dagegen ist physikalisch ein Glas, sie bricht wie ein Glasstab.
Beim Kochen durchläuft sie einen Glas-Gummi-Übergang. Genau den
empfinden wir als al dente. Von dort führt das Gespräch in die
Produktentwicklung. Rund neun von zehn Produkteinführungen
scheitern. Vilgis verortet die Ursache meist in der Textur, selten
im Geschmack allein – und am häufigsten bei einem Faktor, den kaum
jemand misst: Reibung. Wie gleitet ein Lebensmittel zwischen Zunge
und Gaumen? Wie schnell bildet sich der Speisebrei? Textur-Analyzer
stehen in jedem Labor, Tribologie steht selten auf dem Plan. Bei
pflanzlichen Streichwürsten und Fleischalternativen rächt sich das.
Dann die Lebensmittelmatrix, die auf keinem Etikett auftaucht.
Vilgis trennt zwei Dinge, die in der Debatte um hochverarbeitete
Lebensmittel dauernd durcheinandergehen: Verarbeitung und
Formulierung. Roh püriertes Apfelmus hat exakt dieselbe Matrix wie
der Apfel, nur ohne dessen Textur. Der Körper nimmt es schneller
auf, mehr passiert nicht. Kritisch wird es erst, wenn eine Rezeptur
den Rohstoff auseinandernimmt und schief wieder zusammensetzt:
Gluten statt Mehl, Stärke obendrauf, Molkenprotein für den
Protein-Claim. Daraus folgt eine Ehrenrettung, mit der nicht jeder
rechnet. Wienerle, Leberwurst, Separatorenfleisch – für Vilgis kein
Skandal, sondern Muskelzelle plus Fett plus Kollagen. Wer
Kollagendrinks in der Apotheke kauft und gleichzeitig
Separatorenfleisch verurteilt, sollte sich die Moleküle genauer
ansehen. Es geht weiter mit Aromen. Die Sägespäne im Erdbeerjoghurt
entpuppen sich als hartnäckiges Missverständnis über Fermentation –
Mikroorganismen bauen auf Lignin Aromamoleküle auf, abgezogen wird
nur der Headspace. Presskuchen aus der Ölpressung liegt als
Rohstoffquelle weitgehend brach. Und die Salzreduktion stößt an
eine harte Grenze: Bei Rohwurst, Schinken und Käse endet sie dort,
wo die Lebensmittelsicherheit anfängt. Das hört die Politik ungern.
Zum Schluss die Frage, wo die Erklärungskraft der Physik aufhört.
Vilgis fällt spontan nichts ein, alles besteht schließlich aus
Molekülen. Eine offene Baustelle nennt er trotzdem: Oleosome aus
Ölsaaten wären die stabilsten denkbaren Emulgatoren. Nur lassen sie
sich nach dem Herauslösen bis heute nicht wieder zusammensetzen.
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