Beispiele für die 5 bekannten Geschmacksrichtungen aus den 3
Rezepte am Schluss:
Süß: Honig, Obst, Zuckerrübe, Zuckerrohr
und Mirin (im Handel erhältlich)
Salzig: Meersalz, Steinsalz, Sojasauce,
Fischsauce und Miso
Sauer: Zitrone, Essig, Joghurt, Sauerkraut
und Yuzu (im Handel erhältlich)
Bitter: Kaffee, dunkle Schokolade,
Bittermelone, Grapefruit und Chicorée
Umami: Kombu, Bonito (Tintenfischflocken),
Shiitake, gereifter Käse und Tomate
Viel Freude beim Entdecken neuer Genußwelten!
Rezept 1: Umami im Zentrum – In
Kombu-Bonito-Dashi pochiertes Gemüse. Die
Geschmacksstruktur: Umami als Kern, leicht salzig als
Basis, eine äußerst subtile Süße für eine abgerundete
Wahrnehmung. Die Zutaten: Kombualge,
Bonitoflocken,Meersalz, Karotte, frische Shiitake-Pilze,
Seidentofu und Walnussöl.
Die Zubereitung: Kombu dreißig Minuten in
kaltem Wasser einweichen, dann auf sechzig Grad erhitzen und
zwanzig Minuten halten. Wichtig: nicht sieden, sonst gehen die
Umami-Stoffe verloren. Kombu herausnehmen, Bonitoflocken
hinzufügen, sofort vom Herd nehmen, drei Minuten ziehen lassen
und abseihen.
In die Brühe dünn geschnittene Karotten und Shiitake geben
und bei kleiner Hitze weich garen. Nach dem Abschalten der Hitze
Seidentofuwürfel hinzufügen, die Restwärme
ist hinreichend. Mit gerösteten Walnüssen und einem
Hauch Walnussöl vollenden.
Rezept 2: Balance von sauer, süß und bitter –
Grapefruit-Bittersalat mit Sanddorn-Honig-Dressing.
Die Geschmacksstruktur: Säure und Bitterkeit im
Wechselspiel, Süße als Brücke, Salz als Hintergrund zur
Akzentuierung.
Hier nun die Zutaten:Grapefruit, Chicorée oder
Rucola, Zitronensaft, Sanddornpulver, Honig, natives Olivenöl,
Meersalz und Walnüsse.
Und die Zubereitung: Grapefruit schälen,
häuten und die Segmente herauslösen. Chicorée waschen und
zerkleinern. Für das Dressing: Zitronensaft, Sanddornpulver und
Honig im Verhältnis drei zu eins zu eins mischen. Eine Prise
Meersalz hinzufügen und langsam Olivenöl einrühren, bis eine
Emulsion entsteht. Grapefruit und Chicorée anrichten, mit dem
Dressing beträufeln und mit gehackten Walnüssen bestreuen.
Der wissenschaftliche Aspekt: Die Süße des
Honigs puffert die Säure der Grapefruit und die Bitterkeit des
Chicorées ab. Das Meersalz hemmt die Bitterwahrnehmungsbahnen und
hebt den Gesamtgeschmack hervor. Das Sanddornpulver
liefertantientzündliche Kraft und fördert durch seine fruchtige
Säure den Speichelfluss.
Rezept 3: Alle fünf Geschmacksrichtungen – In
Miso marinierter und gegrillter Lachs mit Yuzu-Kosho, das im
Handel als Gewürzpulver erhältlich ist.
Die Geschmacksstruktur: Alle fünf
Geschmacksrichtungen treten gleichzeitig auf und balancieren sich
gegenseitig aus. Die Zutaten: Lachs,weißes Miso, Mirin,
Yuzu-Kosho, Zitrone, gegrilltes Gemüse und Hagebuttenpulver.
Statt Mirin kannn auch etwas Likör zugegeben werden. Statt
Yuzu-Kosho kann man auch etwas Zitronensaft mit dem Schalenabrieb
vermengen. Die Zubereitung: Weißes Miso,
Mirin, das ist Reiswein mit Kojii-Reis, und eine kleine Menge
Yuzu-Kosho, zu einer Marinade vermischen. Den Lachs zwei Stunden
marinieren – nicht länger, sonst wird er zu salzig. Dann die
überschüssige Marinade abstreifen und den Lachs bis zur
aromatischen Bräunung grillen. Mit gegrilltem Kürbis und
gegrilltem Chicorée servieren. Mit einer Prise Hagebuttenpulver
und Zitronenabrieb vollenden.
Der wissenschaftliche Aspekt: Miso liefert die
Umami- und Salzige-Basis. Mirin bringt Süße. Yuzu-Kosho steuert
Säure und Zitrusaroma bei. Chicorée ergänzt die Bitternote. Der
Eigengeschmack und das Fett des Lachses dienen als Träger des
Gesamtgeschmacks. Das Hagebuttenpulver liefert antientzündliche
sekundäre Pflanzenstoffe und unterstützt so die Signalübertragung
zum Gehirn.
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