Daniel Wallenstein: Der Koch des Jahres und sein Moya

Wie wird man Koch des Jahres? Mit dem richtigen Training, ganz viel
Persönlichkeit auf dem Teller und dem richtigen Team, sagt Daniel
Wallenstein aus dem Moya in Gengenbach. Der Ostfriese im
Schwarzwald muss es wissen, denn er hat die deutsche Meisterschaft
der Köche gerade erst gewonnen und sich darauf akribisch
vorbereitet – inklusive Ernährungsumstellung, Box-Training, mehr
Schlaf und ganz viel Experimentierfreude. Wie er seine kreative
Neugier im Restaurant Moya lebt, mitten in einem kleinen
Schwarzwald-Nest, das verrät Daniel Wallenstein am Tisch für Drei
unseren Hosts Daniel Kämmer und Ulf Tietge, denen bei so viel
Ohrenschmaus schnell der Magen knurrt… Dabei wird klar: Zeitgemäßes
Fine Dining ist so viel mehr als Trüffel und Kaviar. Wer wirklich
das Herz treffen will, der muss sich was trauen, was Neues
entwickeln, das Besondere im Alltäglichen suchen. Und so trifft
Hecht auf Fichte, russische Pavlova wird zur Liebeserklärung,
Magnolien-Blüten gibt’s als Zwischengang und spätestens als Daniel
Wallenstein dann fermentierten Rhabarber mit Honig, Morchel und
schwarzen Nüssen kombiniert, steht fest: avantgardistische Nouvelle
Cuisine gibt es eben doch nicht nur in Hamburg, Berlin oder
München, sondern auch im Schwarzwald, wo sich im Postkartenidyll
Fuchs und Hase gute Nacht sagen…