Tisch für drei – der genussverliebte Podcast von CHEFS CULINAR!

Wie wird man Koch des Jahres? Mit dem richtigen Training, ganz viel Persönlichkeit auf dem Teller und dem richtigen Team, sagt Daniel Wallenstein aus dem Moya in Gengenbach. Der Ostfriese im Schwarzwald muss es wissen, denn er hat die deutsche Meisterschaft der Köche gerade erst gewonnen und sich darauf akribisch vorbereitet – inklusive Ernährungsumstellung, Box-Training, mehr Schlaf und ganz viel Experimentierfreude. Wie er seine kreative Neugier im Restaurant Moya lebt, mitten in einem kleinen Schwarzwald-Nest, das verrät Daniel Wallenstein am Tisch für Drei unseren Hosts Daniel Kämmer und Ulf Tietge, denen bei so viel Ohrenschmaus schnell der Magen knurrt… Dabei wird klar: Zeitgemäßes Fine Dining ist so viel mehr als Trüffel und Kaviar. Wer wirklich das Herz treffen will, der muss sich was trauen, was Neues entwickeln, das Besondere im Alltäglichen suchen. Und so trifft Hecht auf Fichte, russische Pavlova wird zur Liebeserklärung, Magnolien-Blüten gibt’s als Zwischengang und spätestens als Daniel Wallenstein dann fermentierten Rhabarber mit Honig, Morchel und schwarzen Nüssen kombiniert, steht fest: avantgardistische Nouvelle Cuisine gibt es eben doch nicht nur in Hamburg, Berlin oder München, sondern auch im Schwarzwald, wo sich im Postkartenidyll Fuchs und Hase gute Nacht sagen…

Die größten Töpfe, kritischsten Gäste und knappsten Budgets: Die Gastrowelt von Torsten Olderog ist voller Superlative – der Hamburger Professor ist der Kantinen-Kenner unter Deutschlands Food-Forschern. Mit ihm und unseren Moderatoren Insa Horsch und Ulf Tietge geht es quer durch die Großküchen der Republik. Hinter deren Theken es längst nicht mehr nur um den Preis pro Teller geht, sondern um Haltung, Wertschätzung, Begegnungen und Behaglichkeit. Ganz nach dem Motto: Was ist schon ein Obstkorb, wenn man ein ganzes Betriebsrestaurant hat? Mit dem Weiterbring-Experten für die Foodservice-Branche werfen wir einen Blick hinter die Kulissen der Gemeinschaftsverpflegung: über die Gastronomierung, KI, High-Convenience mit Haltung, fehlverstandene Bio-Quoten und Effektivität statt nur Effizienz.

Jana Schimke ist die neue Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA Bundesverbands in Berlin – und auch wenn die Mehrwertsteuersenkung auf sieben Prozent am Ende beschlossen wurde: Die Branche steht weiter vor großen Herausforderungen. Was also muss passieren, damit Deutschland als Urlaubsland wieder attraktiver wird? Wie kann der DEHOGA seinen Mitgliedern helfen und was braucht es an neuen Rahmenbedingungen, damit Gastgeber wieder Gas geben können und Umsätze nicht weiter bröckeln? Genau das erläutert Jana Schimke am Tisch für Drei und positioniert sich eindeutig für eine Nullrunde beim Mindestlohn und ein liberaleres Arbeitszeitgesetz. Gleichzeitig gibt sich die Nachfolgerin von Ingrid Hartges an der Spitze des größten Verbandes deutscher Gastgeber menschlich und nahbar – und verrät uns, warum sie lieber Gastgeberin als Gast ist und warum sie als Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA sicher mehr erreichen und bewegen kann, denn als Mitglied des Bundestags.

Wie ist das, wenn man der Sternegastronomie den Rücken kehrt und sich mit einer Genussmanufaktur selbständig macht? Wenn man nicht mehr Gäste verzaubert, sondern Follower:innen beglückt und die Bestellungen nicht mehr über den Pass gehen, sondern aus dem Onlineshop kommen. Saucengott Jens Rittmeyer ist genau diesen Weg gegangen. Früher war er bei Dieter Müller, später als Küchenchef mit Stern auf Sylt und in Portugal – und heute steht er nachts allein in der Küche einer Buxtehuder Reederei, um wieder ein paar hundert Gläschen seiner feinen Thymianjus zu produzieren. Wie man das macht, das hat Jens bei uns am Mikrofon beschrieben und in seinem neuen Kochbuch verraten, für das er gerade Gold beim Deutschen Kochbuchpreis gewonnen hat.