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Ein Herbstgericht mit viel Farben, wilden Beeren und Pflanzen und vieeel Geschmack - eine Rezept-Abwandlung von Maurice Maggi. Es ist Kürbiszeit, aber auch Randen passen farblich wunderbar in diese Jahreszeit. Zum Abschluss der «A Point» rund um das kulinarische Erbe von Guerilla-Gärtner und Koch Maurice Maggi, der kürzlich verstorben ist, gibt es heute ein Rezept aus seinem Buch «Essbare Stadt» - in abgewandelter Form. Statt Kornelkirsche werden Vogelbeeren verwendet und als Salat dazu gibt es ein Randen-Carpaccio mit der wilden Pflanze, Gundelrebe.  Das genaue Rezept plus Erkennungsmerkmale für die Vogelbeere (gekocht nicht giftitg) sowie für die Gundelrebe gibt es im angehängten Rezept. 

Herbstwetter gleich Suppenwetter. Perfekt für diese Jahreszeit wird im November Maurice Maggis letztes Kochbuch veröffentlicht. Es ist eine Liebeserklärung. So der Untertitel des im November erscheinenden Kochbuchs «Suppe» von Maurice Maggi, der kürzlich verstorben ist. Der Guerilla-Gärtner und Koch hatte ein grosses Herz für Suppen und verband damit viele Erlebnisse und Ereignisse aus seinem Leben. Ein erster Einblick in das Buch gibt es schon heute in «A Point» und zwar mit der Suppe «Al Sud». Rezept für Suppe AL SUD  Zutaten * 200 g weiße Cannellinibohnen * 1 Zweig Rosmarin * 1 Zwiebel * 3 Knoblauchzehen * 3 EL Olivenöl * 1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft * 4 Stängel Petersilie * 1 1/2l Gemüsebouillon * 500 g Carciofi (kleine Artischocken) * Salz, Pfeffer aus der Mühle oder Chilipulver Zubereitung 1. Die weißen Bohnen in Wasser 12 Stunden quellen lassen. 2. Den Rosmarin, die Zwiebel und den Knob- lauch fein schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die vorbereiteten Zutaten darin andünsten. 3. Die abgetropften Bohnen dazugeben und 4. die Zitronenschale darüberreiben. Die Stängel der Petersilie fein schneiden und untermischen. Die Blätter ebenfalls schneiden und beiseite- legen. Mit der Gemüsebouillon auffüllen und die Bohnen 40 Minuten köcheln lassen. 5. In der Zwischenzeit die Artischocken vorbe- reiten. Die äußeren Blätter entfernen und die dunkelgrünen festen Spitzen zurückschneiden. Die Artischocken halbieren und mit einem Teelöffel die Blütenhaare aus den fleischigen Böden herausnehmen. Danach die Artischo- ckenhälften der Länge nach dünn schneiden. Zum Bohnensud dazugeben, gut mischen und nochmals 30 Minuten kochen. Anschließend pürieren. 6. Mit Salz und Pfeffer oder Chilipulver ab- schmecken. Die geschnittenen Petersilienblätter und den Zitronensaft beigeben und servieren.

Nicht nur wilde Pflanzen, plädierte Maurice Maggi, solle man säen, kochen und essen. Sondern auch Frucht- und Nussbäume hatte es für den kürzlich verstorbenen Guerilla-Gärtner zu wenig in den Städten. Grund genug heute auf die wilden Nüsse aufmerksam zu machen, die aktuell zu finden sind. Vor zwei Jahren wagte sich Guerilla-Gärtner Maurice Maggi zusammen mit Gleichgesinnten in der Stadt Zürich auf noch unbepflanzten Orten Frucht- und Nussbäume zu pflanzen. Mehr heimische Pflanzen und obendrauf noch gratis Früchte und Nüsse für alle - das war die Idee.  Obwohl nicht mehr alle der "illegal" gepflanzten Bäume stehen, ist es die perfekte Saison, zum mehr nach oben und unten zu blicken - auch in den Städten. Denn Nussbäume oder auch Haselsträuche gibt es doch an einigen Orten anzutreffen.  Hier ein Rezept, um gesammelte und getrocknete Haselnüsse gleich weiterzuverarbeiten: Herbstrollen Zutaten - 1 Handvoll Haselnüsse, geröstet - 2 Handvoll Haselnussblätter - 2 Handvoll Wildkräuterblüten (Bspw. Rot- oder Weissklee, Nachtkerze, Wegwarte) - 1 Gurke - 4 Karotten - ½ Sellerie, gekocht - 150 g dünne Reisnudeln (Vermicelli) - 20 runde Reispapierblätter - 200 g Haselnüsse, gemahlen & geröstet - 2 EL Sesampaste - 2 EL Sesamöl - 2 EL Reisessig - Salz - Chili und Sojasauce – nach Bedarf Zubereitung 1. Sellerie (kurz blanchieren), danach wie Gurke, Karotten in feine Stängeli schneiden oder raffeln (beim Raffeln: nicht blanchieren, sondern in Schüssel mit Salz ziehen lassen (je nach Gusto). 2. Haselnüsse fein hacken und gut rösten. Auf die Seite stellen. 3. Haselnussblätter in feine Scheiben schneiden und in heissem Salzwasser für 2 Min. kurz blanchieren, auf die Seite stellen. 4. Reispapierblätter einzeln in mit Wasser gefülltem Teller legen für halbe Minute, dann auf Schneidebrett legen und mit allen Zutaten (Gemüse, Reisnudeln, Blätter, Blüten, Nüsse) füllen und wickeln. Wildkräuterblüten gleich zu Beginn, damit sie durch das Reispapier sichtbar sind. 5. Sauce: Gemahlene Haselnüsse rösten, dann mit Sesampaste, -öl, Reisessig, Salz und feingeschnittenem Chili miteinander gut mischen. Auf Konsistenz achten, anpassen, nachwürzen.

Wenn eine Malve zum Markenzeichen wird, dann muss die Liebe zu Wildpflanzen sehr gross sein. Auf Maurice Maggi traf diese Eigenschaft eindeutig zu. Er, der wohl hunderte von Malvensamen streute, um die Stadt Zürich grüner zu machen, kochte auch sehr gerne mit der Malve. Es ist die Zeit der Samen und Nüsse. Auch die Wurzel- und Rübensaison beginnt in der Gemüseabteilung. Perfekter Moment, um ein wunderbar herbstliches Rezept des kürzlich verstorbenen Guerilla-Gärtners Maurice Maggi auszuprobieren. Er, der Berühmtheit erlangte, weil er in der Stadt Zürich Malvensamen überall verstreute, kochte auch gerne damit. Beim Malven-Risotto aus dem Buch "Essbare Stadt" verwendete er nicht nur die Samen, sondern auch die Wurzel. In Kombination mit leckeren Pilzen und Bergamotte ein neues Risotto-Geschmackserlebnis. Erkennunsgmerkmale der Malve: runde, behaarte Stängel, Blätter handförmig/fünflappig geteilt, Blütenblätter rosa, purpur bis dunkelviolett und teils mit Streifen durchzogen und in den Blattwinkeln angeordnet, an der Spitze der Blätter haben sie eine markante Einbuchtung. "Chäslichruut" wird sie auch genannt, die Malve. Das liegt an ihren Samen, die in ihren Hüllen ringförmig, wie ein Laib Käse angeordnet sind. Die Malve kann man gut auch zuhause aussäen. Nicht nur die Insekten, sondern auch Kochfans wird das freuen. Das Rezept für ein Malven-Risotto: * 10-15 getrocknete Herbsttrompeten (od. frische Austernseitlinge/Eierschwämmli) * 1-2 Stücke Malvenwurzel (50g) * 1 grosse Zwiebel, fein gehackt * 20 g Butter * 350 g Risottoreis * 1 Lorbeerblatt * etwas Thymian, fein gehackt * 1 unbehandelte Bergamotte, abgerieben Schale und Saft * 200 ml trockener Weisswein * 800 ml heisse Gemüsebouillon * 300 g Vacherin, in Würfel geschnitten * 1 Radicchio (Trevisano), in Streifen geschnitten * Salz und Pfeffer aus der Mühle * 1 Handvoll geröstete Malven-, Karden- und oder Mariendistelsamen 1. Die Herbsttrompeten 15 Minuten wässern, dann abspülen. 2. Die Malvenwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. 3. Die Zwiebel in der Butter glasig dünsten. Malvenwurzel und Reis zugeben und mitdünsten. 4. Lorbeerblatt, Thymian sowie Schale und Saft der Bergamotte beigeben (Orange geht auch, dann nur Hälfte des Saftes nehmen). 5. Mit dem Weisswein ablöschen und unter ständigem Rühren portionenweise heisse Gemüsebouillon zugiessen und unter Rühren einziehen lassen.  6. Je nach Reisart sollte er nach ca. 15 Minuten aussen weich sein und innen noch etwas Biss haben. 7. Gewürfelter Käse und Trevisano zugeben, kurz umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den gerösteten Samen garnieren.

Zürich war seine Stadt, seine Passion galt dem Kochen, sein Herz gehörte der Natur. Seit den 80er-Jahren streute Maurice Maggi drum Wildblumensamen an karge Flecken in Zürich und prägte so das Stadtbild mit, leistete aber auch Pionierarbeit in Sachen Kochen mit Wildpflanzen. Im Alter von 69 Jahren ist Guerilla-Gärtner und Koch Maurice Maggi Ende September verstorben. Er hinterlässt ein kulinarisches Erbe. Er veröffentlichte sein Buch "Essbare Stadt" vor 10 Jahren, in dem er wilde Pflanzen vorstellte, welche in den Städten zu finden sind und wie sie in der Küche verwertbar sind. Er leistete damit Pionierarbeit im Bereich der Sensibilisierung für unsere Wilden Pflanzen direkt vor der Haustür. Mit seinen Kochideen war er mitverantwortlich, dass Kochen mit Wildkräutern nicht in Vergessenheit geriert, sondern sogar wieder Trend wurde. Ein Rezept aus dem Buch "Essbare Stadt" ist ein Mohn-Pannacotta mit Eibenbeere-Couli. Hier eine abgewandelte Version davon: Rezept für ein Brennnessel-Pannacotta mit Hagenbutte Zutaten (für ca. 6 Portionen) Pannacotta - 1 EL Brennnesselsamen (alternativ: Nachtkerzen- oder Mohnsamen) - 4 dl Bio-Vollrahm - 40 g Zucker - 1/2 TL Agar-Agar - 1 Bio-Zitrone - 1 Vanilleschote - 180 g Sauerrahm Hagenbutten-Sauce - 100 g Hagebutte - 100 g Tomaten-Pelati, geschält - 100 g Zucker - .05 dl Rotwein Zubereitung Pannacotta 1. Die Samen in einer Pfanne leicht rösten, dann in eine Schüssel geben. 2. Rahm, Zucker, Agar-Agar, Zitronenschalte und Vanilleschote in einen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann durch ein Sieb streichen. 3. Den Sauerrahm zu den Samen geben, die durchgesiebte Rahmmischung beifügen und die Masse in kleine Förmchen abfüllen. Sofort in den Kühlschrank stellen. Hagebutte 1. Hagebutte halbieren und Kerne entfernen. 2. Hagebutten mit Tomaten, Zucker und Rotwein in Pfanne 20 Minuten köcheln und dann pürieren. Falls noch zu viele grobe Stücke – noch durch Sieben geben. 3. Pannacotta auf Hagenbutten-Spiegel anrichten.

Zuhörerinnen und Zuhörer haben SRF-1-Foodexpertin Rezepte geschickt für die Zubereitung von Räben, auch bekannt als weisse Herbstrüben. Dass man diese Räben auch ohne Rahm zubereiten kann, zeigten einige Zusendungen. So etwa kann man Räben auch süss-sauer einlegen. Oder sie ganz einfach mit etwas Olivenöl anbraten.

Was kochen Schweizerinnen und Schweizer aus der Herbstrübe? Das wollten wir Anfang Woche wissen von den Zuhörerinnen und Zuhörern von Radio SRF 1. Heute präsentiert SRF-1-Foodexpertin Esther Kern eine Auswahl der eingesandten Rezepte und Geschichten.

Manche Menschen beklagen sich, das einheimische Gemüseangebot sei im Winter eintönig. Dabei kennen viele Schweizerinnen und Schweizer nicht mal alle Gemüse. Für viele eine Unbekannte etwa ist das Bodenkohlrabi. Das Gemüse ist eng verwandt mit der Räbe, um die es diese Woche hauptsächlich geht. In Deutschland heisst es Steckrübe. Die Knollen sind eine durchaus spannende Erweiterung des winterlichen Speiseplans.

Sie liegen im Regal neben dem Sauerkraut: die sauer eingemachten Räben. Sie haben in der Schweiz Tradition. Jedoch wissen viele gar nicht, dass es sie gibt. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erzählt, wie man fermentierte Räben zubereitet. Und sie stellt ein ganz einfaches Rezept vor: einen Kartoffelgratin mit Sauerrüben.

Wer schon Räbeliechtli ausgehöhlt hat, weiss: Das Innere der Herbstrübe riecht nicht sehr vorteilhaft. Trotzdem ist sie ein Lebensmittel. Im Mittelalter war die Räbe sogar eine Hauptnahrungsquelle. Manche ältere Menschen haben nicht die besten Erinnerungen an die Räben. Viele mussten sie in grossen Mengen verzehren, beispielsweise in Form von Räbenmus. Als dann das Budget es zuliess, haben viele das Gemüse von ihrem Speiseplan gestrichen.

Kuchen backen mit Äpfeln ist oft auch ein guter Weg, um einen Apfelüberschuss abzubauen. Natürlich gibt es Äpfel, die sich besser eignen zum Backen, als andere. Boskop beispielsweise ist ein begehrter Apfel für das Kuchenbacken. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erklärt, warum das so ist. ?

Wenn es im Mund «chrüselet» und im Hals kratzt nach dem Essen eines Apfels, könnten Sie zu den vielen Menschen gehören, die eine Allergie gegen das Kernobst haben. Sensorik-Wissenschaftlerin und Apfelexpertin Christine Brugger erklärt, was im Apfel die Allergie auslöst. Für alle Betroffenen einer Apfel-Allergie gibt es Hoffnung: Bei einigen neuen Sorten wurden die Allergene weitgehend herausgezüchtet. Und: Wer sichergehen will, dass die allergenen Stoffe nicht mehr vorhanden sind, kann Äpfel auch einfach kochen.

50 Apfelsorten werden jeweils im Herbst im botanischen Garten Zürich am Obstsortenmarkt angeboten. Die Äpfel trägt der Initiant, Peter Enz, höchstpersönlich zusammen. Sie stammen von Bauern, aber auch aus den Obstgärten, die der Verein Fructus in der Schweiz pflegt. Peter Enz erzählt, warum er den Markt ins Leben gerufen hat – und was dieser mit Sortenerhaltung zu tun hat.

Wie schmeckt eigentlich ein Apfel? Das ist gar nicht so einfach zu beschreiben, denn der Apfel hat 300 Aromastoffe. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat sich mit der Sensorikerin und Apfelexpertin Christine Brugger darüber unterhalten. Brugger hat das Apfel-Aromarad für die Agroscope entwickelt, das weltweit erste Aromarad für den Apfel.