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  4. #76 Bitter – der unterschätzte Geschmack mit Maik Behrens
Über Süße reden alle. Über Bitter fast niemand – dabei hat kein
anderer Geschmack so lange darüber entschieden, was der Mensch
schluckt und was er wieder ausspuckt. Maik Behrens leitet am
Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie die Arbeitsgruppe
Taste & Odor Systems Reception. Er erforscht Bitterrezeptoren
auf molekularer Ebene – und benutzt dabei die menschliche Zunge so
selten wie möglich. Der Grund ist banal: Wer Strychnin vermessen
will, kann es keinem Sensorik-Panel vorsetzen. Stattdessen arbeitet
sein Labor mit dem, was die Presse gern künstliche Zunge nennt.
Menschliche Bitterrezeptoren wandern in Zellkulturen, die mit
Geschmack nichts zu tun haben. In Testschalen mit 96 Vertiefungen
misst eine Maschine, ab welcher Konzentration ein Rezeptor
anspringt. Eine Viertelstunde pro Durchgang, am Ende steht eine
exakte Zahl – etwas, das ein menschlicher Proband nie liefern kann.
Dass Menschen so unterschiedlich schmecken, zeigt Behrens am
Rezeptor TAS2R38. Rund 70 Prozent der Europäerinnen und Europäer
tragen die funktionierende Variante und empfinden Kohl und Brokkoli
als deutlich bitter. Die übrigen 30 Prozent bemerken davon fast
nichts. Der Streit am Sonntagstisch lässt sich also genetisch
klären. Der überraschendste Fund steckt in einem Patent von 1955.
Cyclamat und Saccharin schmecken einzeln in hoher Konzentration
bitter. Mischt man sie im Verhältnis neun zu eins, verschwindet die
Bitterkeit. Sechzig Jahre lang nutzte die Industrie das, ohne zu
wissen, warum. Die Gruppe von Behrens fand die Erklärung: Jeder der
beiden Stoffe blockiert genau die Bitterrezeptoren, die der andere
aktiviert. Zwei Moleküle, und schon war die Wirkung nicht
vorhersehbar. Ein Lebensmittel enthält Hunderte. Daraus wurde ein
eigenes Forschungsfeld: Bitterblocker. Einen fand das Labor
gemeinsam mit einer amerikanischen Firma, einen zweiten in einer
Pflanze, aus der man früher Absinth herstellte. Der praktische
Nutzen liegt weniger im Supermarktregal als in der Apotheke – bei
Fiebersäften und Medikamenten für Kleinkinder, die man heute mit
sehr viel Süße übertüncht, weil es nicht anders geht. Dazu ein
Aha-Moment für alle, die schon einmal etwas als „metallisch"
beschrieben haben: Das ist kein Geschmack. Das ist Geruch. Nase
zuhalten genügt als Beweis. Und wer bei Schnupfen sagt, er schmecke
nichts mehr, liegt sachlich daneben. Ein Satz bleibt besonders
hängen: Geschmacksrezeptoren kennt die Wissenschaft erst seit dem
Jahr 2000. Bei einem Sinn, den jeder von uns jeden Tag benutzt,
sind sechsundzwanzig Jahre Forschung sehr wenig.

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„#76 Bitter – der unterschätzte Geschmack mit Maik Behrens“

Worum geht es? Danach fragen wir noch nach dem Grund.

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