Kartoffeln und der Knusperfaktor

Rösti, Puffer, Bratkartoffel & Co. Die Strategien, um Erdäpfel
knusprig zu braten Vor dem Braten von Kartoffeln in der Pfanne muss
man sich entscheiden: mehlige oder speckige Erdäpfel, rohe oder
gekochte, Schmalz, Butter oder Öl? Eine beschichtete Pfanne oder
eine aus Gusseisen? Die Rösti ist ein Schweizer Klassiker. Man
raffelt Kartoffeln und brät sie in der Pfanne beiderseits goldbraun
knusprig. Je nach Region greift man zu rohen oder gekochten
Kartoffeln. Eine österreichische Abwandlung ist der Kartoffelpuffer
alias Reiberdatschi: man bindet die geraffelten Erdäpfel mit Mehl
und Ei und brät sie in Öl, Schmalz oder Butter. Die fertigen Puffer
– außen knusprig, innen weich – kennt man als pikante oder als süße
Variante, etwa mit Staubzucker bestreut und von Apfelmus begleitet.
Einiges zu beachten gibt es auch bei Bratkartoffeln: In Scheiben
geschnitten oder geviertelt? Nur einmal wenden oder ständig
umrühren? Gestaltung: Ernst Weber