Vinocast Folge 5 - Nährstoffversorgung der Moste

Die Reifemessungen zeigen in jedem Jahr große Unterschiede in der
Stickstoffversorgung der Moste. Die Minimalwerte sind im Jahr 2022
durch die Trockenheit auf einem so niedrigen Niveau wie wir es seit
Beginn dieser Untersuchung in den Reifemessungen im Jahr 1998 noch
nicht beobachtet haben! Dies lässt viele Gärstörungen und eine hohe
Böckserneigungneigung befürchten. Je höher das Mostgewicht und je
mehr Alkohol gebildet werden soll, desto mehr Stickstoff wird
benötigt. Angestrebte Gehalte von über 12,5 % vol vorhandenem
Alkohol brau-chen eine sehr gute Stickstoffversorgung.
Grundsätzlich benötigen gärschwache Hefen mehr Stickstoff. Dies
sind meist Hefen, die für eine erhöhte Aromaausprägung bekannt sind
und diese durch Enzyme sicherstellen, deren Bildung Stickstoff
verlangt. Je kälter vergoren wird, desto mehr Stickstoff wird
benötigt.