#21 Wie verändert man die Welt mit dem Kochlöffel? Haubenkoch Paul Ivić zu Gast beim "K"

Paul Ivić ist einer der wenigen Köche weltweit, die sich mit
vegetarischen Gerichten einen Guide-Michelin-Stern erkocht haben.
Privat isst der Tiroler mit kroatischen Wurzeln aber auch Fleisch,
am liebsten die Speckknödel seiner Mama. Warum der
Qualitätsfanatiker ein radikales Umdenken in unserer Ernährung
fordert, erzählt er in dieser Ausgabe von „Das K“. Die innere Mitte
gefunden. Diese Zuschreibung kommt einem rasch in den Sinn, wenn
man Paul Ivić beim Formulieren seiner Gedanken beobachtet. Seit
2011 leitet der Haubenkoch die mehrfach ausgezeichneten
vegetarischen „Tian-Restaurants“ in Wien und München. Wir treffen
den sympathischen Tiroler in seinem Pop-Up-Restaurant im tief
verschneiten Zürs am Arlberg. Er nimmt sich viel Zeit für das
Gespräch und erzählt uns, warum der Fleischverzicht so verbissen
diskutiert wird, warum ein Wiener Schnitzel nichts auf dem
Kinderteller verloren hat und warum er als Haubenkoch ein Liebhaber
der einfachen, bäuerlichen Küche ist. Es gab eine Zeit, da ging der
Pionier der Gemüseküche sehr schlecht mit dem eignen Körper um,
monatelang ernährte er sich ausschließlich von Junk-Food. Er
schlitterte in ein Burn-out und erlitt eine Herzkranzverengung.
„Ich fuhr mit 160 km/h gegen die Wand“, so beschreibt er diese
Lebensphase. Dann sei es höchste Zeit gewesen, die Ernährung
umzustellen. „80 % pflanzlich, 20 % tierisch und alles ohne
Giftstoffe. Und auch für alle zugänglich. So sollten wir uns
ernähren“, verrät uns Paul Ivić sein Konzept für eine bessere und
gesündere Welt. Außerdem erfahren wir, warum der Bergsteiger
Reinhold Messner ein großes Vorbild für den Serfauser ist und woher
sein Hang zum Extremen kommt. „Bis zu 48 Stunden am Stück habe ich
durchgearbeitet, oft habe ich versucht über meine Grenzen
hinauszugehen“, schildert er. Wenn Ivic aus dem Nähkästchen
plaudert, outet er sich als Fan der Toten Hosen und als „Trekkie“:
Vor allem die Figur des Captain Kirk und dessen Führungsstil im
Raumschiff Enterprise haben den Chefkoch nachhaltig beeindruckt.
„Als Kapitän musst du die Ruhe bewahren, wenn der Sturm da ist. Und
wenn es zu ruhig ist, musst du Wind in die Segel bringen“. Neben
seiner Arbeit in den Tian-Restaurants und als Fernsehkoch hat Paul
Ivić beliebte Kochbücher veröffentlicht – unter anderem „Restlos
glücklich“ oder die "Vegetarische Winterküche". Weiterführende
Links || Restaurant Tian: www.tian-restaurant.com/wien | Paul Ivic
auf Wikipedia: de.wikipedia.org/wiki/Paul_Ivic | Paul Ivic auf
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