Helle Ragouts. Und das Jubiläum einer Kochvereinigung

Frikassee, Blanquette, Geschnetzeltes & Co Klein geschnitten,
helle Sauce, cremige Bindung. Über eine vernachlässigte Gattung von
Ragouts Frikassee und Blanquette sind Klassiker der französischen
Küche. Für diese Ragouts verwendet man vor allem helles Fleisch von
Huhn, Kalb oder Kaninchen und bereitet es in einer weißen Sauce zu.
Das Fleisch wird entweder klein geschnitten und sautiert oder im
Ganzen in einer Suppe gegart. Der Fond, der dabei entsteht, ist die
Grundlage für die Sauce. Die Bindung erfolgt durch eine Legierung
von Obers und Dotter. Oder durch eine helle Roux – eine Einbrenn
mit Mehl und Butter. Mit der zarten Zubereitung betont man den
Eigengeschmack der Fleischsorten. VAuf Speisekarten findet man
diese Gerichte nur mehr selten. (Ernst Weber) KOSTNOTIZEN: 20 Jahre
"Jeunes Restaurateurs Österreich" (Alexander Bachl)