Kirsch Royal – der prickelnde Gastropodcast

In dieser Folge von Kirsch Royal nehme ich euch mit ins Burgund. Drei Tage, drei Winzer, drei Türen, und keine davon habe ich selbst aufgemacht. Eingeladen hat mich Hans-Christian Kist vom Vinarium Zink in Bühl, mit seiner Frau Stefanie Schweizer und einer Gruppe aus Weinkennern und Weininteressierten. Ohne die beiden hätte sich keine dieser Türen geöffnet. Es ist eine Folge über Beziehungen, ohne die manche Keller verschlossen bleiben. Über Familiengeschichten, die sich in Wein übersetzen. Über kontrolliertes Nichtstun, und warum das das Schwerste ist, was man als Winzer aushalten kann. Wir sprechen über - die Stationen der Reise, - acht Weißweine vor dem Frühstück bei Vincent und Sophie Morey in Chassagne-Montrachet, - Pierre Boillot in Gevrey-Chambertin und seinen Satz, der hängenbleibt, - Capitain-Gagnerot in Ladoix-Serrigny und die Witwe, die in der Reblauskrise nicht verkauft hat, - die letzte unabhängige Senfmühle des Burgunds bei Edmond Fallot, - einen Sommelier im Bistrot Lucien, der nicht den großen Namen empfohlen hat, sondern den passenden, - die schönste Weinkarte Frankreichs 2024 im L'Arche des Vins, - über ein vietnamesisches Restaurant in Beaune, das es so an keinem anderen Ort der Welt gibt. Wir richten den Blick auf das, was eine Reise wirklich trägt: - nicht die Liste der Verkostungsnotizen, - sondern Menschen, die Türen aufmachen, - die Mittagstische, an denen sich niemand stresst, - die Dörfer aus hellem Sandstein, in denen Genuss kein Sonderprogramm ist, sondern Alltag. Zum Abschluss gibt es mein Royal to go: Hol dir deinen nächsten Wein nicht über Punkte, nicht über ein Magazin, nicht über einen Algorithmus. Hol ihn dir über einen Menschen. Geh zu deinem Winzer, deinem Händler, deinem Sommelier, deinem Lieblingslokal. Lass dir eine Geschichte mitgeben. Einen Wein, den du beim Trinken zuordnen kannst, weil du weißt, wer ihn gemacht hat und warum. Die Weine aus dieser Folge: Vinarium Zink in Bühl. Hans-Christian und Stefanie haben sie persönlich ausgewählt. Eine Folge über Wein als Anlass. Und über das Glück, eingeladen zu sein. Links & Empfehlungen: Vinarium Zink, Bühl: https://www.vinarium.de  |  https://www.instagram.com/vinarium.buehl Earl Domaine Morey: https://morey-vs-vins-21.fr/en |  https://www.instagram.com/domaine_vincent_sophie_morey_/  Domaine Lucien Boillot: https://www.entrelesvignes.net/pierre-boillot | https://www.instagram.com/domainelucienboillot  Maison Capitain - Gagnerot: https://www.capitain-gagnerot.com  | https://www.instagram.com/capitaingagnerot  Bistro Lucien, Gevrey: https://www.rotisserie-chambertin.com/bistrot-lucien/ | https://www.instagram.com/rotisserieduchambertin  L‘Arche des Vins, Beaune: https://www.larchedesvins.fr |  https://www.instagram.com/larchedesvins   Slanted Door, Beaune: https://slanteddoor.com/beaune |  https://www.instagram.com/maison1896_beaune  La Moutaderie Edmon Fallont: https://www.fallot.com | https://www.instagram.com/edmondfallot  Catherine & Raisin: https://www.instagram.com/catherineraisin/  Magazin SERVISA vom Service-Bund: https://www.servicebund.de/sortiment/servisa.html  Wenn dir die Folge gefallen hat, schreib mir, was dich bewegt hat, kommentiere gern deine Gedanken oder berichte von deiner eigenen Reise und empfiehl Kirsch Royal weiter, wenn du jemanden kennst, der Gastgeberkultur genauso liebt wie du und ich: Kontakt: kirsch@maja-kirsch.com Hier findest du mich: https://www.maja-kirsch.com Dieser Podcast Kirsch Royal ist eine Produktion von STUDIO VENEZIA – the podcast company https://www.studiovenezia.de/

Es gibt diese Tage, an denen ich aus meinem Beraterinnen zu Hause lasse-Kopf heraustrete und einfach Sommelière bin. Ein Glas in der Hand, ein Gegenüber, eine Geschichte. Genau so ein Tag war kürzlich der Weinabend „Vulkan und Rebe" bei meinem Kunden, dem Hotel „Zur Schmiede“ in Alsfeld. Mit Zutaten aus der Region Vogelsberg, Weine vom Roten Hang in Nierstein und ein 2021er Hipping vom Weingut Seebrich. In dieser Folge nehme ich euch mit in mein Herzensthema. Wein. Und alles, was dazugehört: Getränkebegleitung, alkoholfreie Alternativen, Weinkarten, die viel können. Kalkulation, die fair ist, für den Gast und für den Betrieb. Und die Frage, warum Getränke in so vielen Häusern noch immer das stiefmütterlich behandelte Feld sind. Während diese Folge erscheint, bin ich gerade auf der Mainzer Weinbörse. Davor war ich im Burgund. Im Mai geht es weiter in die Champagne und danach in die Wachau zum Nikolaihof. Ihr werdet in den nächsten Folgen also viel Wein im Glas haben. Ich spreche über - den Weinabend „Vulkan und Rebe" im Hotel Zur Schmiede. - über den Roten Hang in Nierstein und das Rotliegende: kein Schiefer, sondern eisenhaltiges Sediment aus dem Perm und was das mit dem Geschmack macht. - warum Getränke der schnellste Türöffner zu einem echten Moment am Tisch sind. - über den unternehmerischen Hebel: warum die Getränkekarte in vielen Häusern liegengelassenes Geld ist, und wie ihr sie gemeinsam mit dem Team neu denken könnt. - warum ich vom reinen Faktoraufschlag wegkomme und stattdessen den Deckungsbeitrag in den Mittelpunkt stelle. - über alkoholfreie Begleitung – kein Trend mehr, sondern eine eigene Kategorie. Royal to go: Das Somm Book 2026 von Kalk und Kegel. Holt es euch, legt es auf den Tisch in eurem Büro, in der Küche, am Pass. Schlagt es einmal in der Woche auf an einer zufälligen Seite. Eine Verkostungsnotiz, ein Porträt, ein Tipp. Und überlegt: Was davon passt zu eurem Haus? Links & Empfehlungen: Hotel Zur Schmiede, Alsfeld: https://www.zur-schmiede.de Weingut Seebrich, Nierstein: https://www.seebrich.de Somm Book 2026 von Kalk und Kegel: https://www.kalkundkegel.com/produkt/somm-book-2026 Wenn dir die Folge gefallen hat, schreib mir, was dich bewegt hat, kommentiere gern deine Gedanken oder berichte von deiner eigenen Reise und empfiehl Kirsch Royal weiter, wenn du jemanden kennst, der Gastgeberkultur genauso liebt wie du und ich: Kontakt: kirsch@maja-kirsch.com Hier findest du mich: maja-kirsch.com Dieser Podcast Kirsch Royal ist eine Produktion von STUDIO VENEZIA – the podcast company https://www.studiovenezia.de/

Auf dem Weg zur Internorga mache ich einen Zwischenstopp in Kassel bei Thorsten Beck. Thorsten ist Gründer- und Finanzierungsberater, hat selbst mehrere Standorte als Franchisenehmer geführt und begleitet heute Gastronominnen und Gastronomen durch Businessplan, Bankgespräch und alles dazwischen. In dieser Folge geht es nicht nur ums Gründen. Es geht ums Unternehmersein in der Gastronomie. Was man braucht, um in der Branche und dem harten Wettbewerb zu bestehen. Was Franchise wirklich bedeutet und was man davon lernen kann, auch ohne je einen Franchisevertrag zu unterschreiben. Und warum Zahlen und Menschen im Mittelpunkt kein Widerspruch sind, sondern genau das, was einen starken Betrieb ausmacht. Ihr hört, - was Thorsten als Unternehmer antreibt und was er aus seinen Jahren als Franchisenehmer mitgenommen hat, - was genau hinter Franchise steckt, wann es sinnvoll ist und wo Menschen im System manchmal auf der -Strecke bleiben, - was Franchise von der Individualgastronomie lernen kann und umgekehrt, - Wichtiges über Controlling für bestehende Betriebe: Wo verdiene ich Geld, wo verliere ich es und worauf muss ich achten, - warum dieser Beruf Berufung braucht und Mut zu gründen. Royal to go:
 Sachbuch „Existenzgründung Gastronomie" von Thorsten Beck Es richtet sich an Gründerinnen und Gründer, ich empfehle es aber genauso allen, die schon länger im Geschäft sind: 
 Benutze Thorstens Checklisten und geh dein eigenes Konzept einmal durch, als würdest du morgen neu starten. Wo hast du dich verzettelt? Wo sind Zahlen, Prozesse oder das Marketing nicht mehr auf dem Stand, den du dir am Anfang vorgenommen hast? https://www.dehoga-shop.de/Fachbuecher/Existenzgruendung/Existenzgruendung-Gastronomie.html Links & Empfehlungen: - Thorsten Beck — Unternehmerberatung: https://becks-ub.de - Podcast Unternehmer Jam-Session: https://thorstenbeck.podigee.io Wenn dir die Folge gefallen hat, schreib mir, was dich bewegt hat, kommentiere gern deine Gedanken oder berichte von deiner eigenen Reise – und empfiehl Kirsch Royal weiter, wenn du jemanden kennst, der Gastgeberkultur genauso liebt wie du und ich: Kontakt: kirsch@maja-kirsch.com 
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In dieser Folge von Kirsch Royal spreche ich über etwas, das mich seit Wochen beschäftigt und über das ich lange nachgedacht habe, bevor ich es anspreche. Es geht um das Restaurant noma. Und damit um einen der größten Impulsgeber, den unsere Branche in den letzten Jahrzehnten hatte. Und um das, was passiert, wenn ein System, das wir alle kannten, plötzlich öffentlich wird. Ich spreche über Arbeitsbedingungen in der Spitzengastronomie, über das Schweigen, das viele von uns über Jahre begleitet hat — mich eingeschlossen — und über die Frage, die ich mir seitdem nicht mehr loslassen kann: 
Was wäre gewesen, wenn wir nicht geschwiegen hätten? Das ist keine Abrechnung. Und kein Fingerzeig. Es ist der Versuch, ehrlich hinzuschauen auf ein System, das sich nicht trägt, auf eine Branche, die ich liebe, und auf die Frage, wo der Hebel liegt, wenn wir wirklich etwas verändern wollen. Ich spreche darüber: - was der Fall noma für diese Branche bedeutet hat - was der Spitzensport-Vergleich von Ilona Scholl mit mir gemacht hat - über Praktikantinnengenerationen, die ihr eigenes Geld mitgebracht haben - über den Umgang mit Frauen in der Spitzengastronomie und das, was ich selbst erlebt habe - über die Kommentare unter den Berichten und warum mich die fast mehr erschrocken haben als der Skandal selbst - über den Widerspruch, in meinen eigenen Betrieben immer anders handeln gewollt und trotzdem öffentlich geschwiegen zu haben - und darüber, was Führungsausbildung mit all dem zu tun hat und warum die Zukunft der Gastronomie an Menschen hängt, die bleiben wollen. Royal to go: 
 Investiert in Führung, in eure eigene und in die der Menschen, die täglich Verantwortung tragen. Es gibt Wege, das zu fördern und zu finanzieren. 
 Schreibt mir, wenn ihr wissen wollt, wie. Hört euch die Folge an, die mich zu dieser Episode gebracht hat: 
 Tulus Lotrek — Die Geschichte eines Restaurants, Staffel 2, Folge 2 mit Max Strohe und Ilona Scholl. https://www.podcast.de/podcast/3666107/tulus-die-geschichte-eines-restaurants 
 Tulus Lotrek Berlin: www.tuluslotrek.de Links & Empfehlungen: Wenn dir die Folge gefallen hat, schreib mir, was dich bewegt hat, kommentiere gern deine Gedanken oder berichte von deiner eigenen Reise – und empfiehl Kirsch Royal weiter, wenn du jemanden kennst, der Gastgeberkultur genauso liebt wie du und ich: Kontakt: kirsch@maja-kirsch.com 
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