In dieser Folge spricht Anna-Lisa Bier mit Spitzenköchin Parvin
Razavi über ihren persönlichen Weg in die Gastronomie und die
Veränderungen, vor denen die Branche heute steht. Als
Foodbloggerin kam Parvin Razavi ursprünglich aus einer ganz
anderen Richtung in die Gastronomie, heute leitet sie ein mit
drei Hauben ausgezeichnetes Restaurant. Ihr eigener Weg gibt
dabei auch Einblicke in die Strukturen, Erwartungen und
Herausforderungen, die den Alltag in professionellen Küchen
prägen.
Im Gespräch geht es um das klassische Brigadesystem und die damit
verbundenen Hierarchien in den Profiküchen, aber auch um
Geschlechterungleichheit und die nach wie vor geringe Zahl von
Frauen in Führungspositionen der Spitzengastronomie. Parvin
Razavi erzählt, welche Erfahrungen sie selbst gemacht hat und
warum sich ihrer Ansicht nach nicht nur die Arbeitsbedingungen,
sondern auch das Verständnis von Führung in der Gastronomie
verändern muss. Dabei geht es um den schwierigen Spagat zwischen
wirtschaftlichem Druck und der Verantwortung gegenüber den
eigenen Mitarbeiter*innen. Wie viel kann und muss ein Betrieb
seinen Angestellten abverlangen? Was bedeutet gute Führung in
einer Branche, die traditionell von langen Arbeitszeiten, hohem
Leistungsdruck und klaren Hierarchien geprägt ist? Und wie lässt
sich ein Arbeitsumfeld schaffen, in dem Professionalität und hohe
Ansprüche nicht im Widerspruch zu Respekt, Wertschätzung und
einem guten Leben stehen?
Auch die Rolle der Gäste wird dabei zum Thema. Denn Gastronomie
endet nicht bei dem Moment, in dem das Essen auf dem Teller
liegt. Hinter jedem Gericht stehen Menschen, Arbeitsbedingungen
und die Frage, woher die verwendeten Produkte kommen und unter
welchen Bedingungen sie hergestellt werden. Mit ihren
Entscheidungen können Gäste beeinflussen, welche Form von
Gastronomie unterstützt wird und welche Werte dabei eine Rolle
spielen. Am Ende der Folge steht die Frage, die sich durch das
ganze Gespräch zieht: Was müsste sich politisch, strukturell und
kulturell ändern, damit gute Arbeitsbedingungen in der
Gastronomie nicht länger vom guten Willen einzelner
Küchenchef*innen wie Parvin Razavi abhängen, sondern zum Standard
der gesamten Branche werden?
Hilfe für
Betroffene:
Arbeiterkammer:
Beratung und Unterstützung bei Problemen am Arbeitsplatz,
Diskriminierung und sexueller Belästigung.
Gleichbehandlungsanwaltschaft:
Kostenlose und vertrauliche Beratung bei Diskriminierung und
sexueller Belästigung.
Gewerkschaft vida:
Unterstützung und Beratung für Beschäftigte in der Gastronomie.
Weiterführende Links:
Wer tiefer in die Themen dieser Folge eintauchen möchte, findet
bei Dossier eine ausführliche Recherche zur
Gastronomiebranche. Das Magazin beleuchtet die Strukturen,
Arbeitsbedingungen und Herausforderungen der Branche aus
unterschiedlichen Perspektiven.
Ranking 100bestchefs von Rolling Pin
Interview mit Gault Millau: Parvin Razavi und weitere
österreichische Spitzenköch*innen über Arbeitskultur, Hierarchien
und Verantwortung in der Gastronomie
Female Chefs: Netzwerk und Plattform für Frauen
in der Gastronomie und Kulinarik
Wirtschaftskammer Österreich
(WKO): Informationen, Zahlen und
aktuelle Themen rund um die österreichische Gastronomie
DEMA-Institut: Zahlen und Hintergründe zur Rolle
von Einwanderung für Gastronomie und Tourismus in Österreich
&flora im Hotel Gilbert:
Das von Parvin Razavi geführte Restaurant in Wien
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