Horido und Weidmannsheil!
Mit dem Schuss endet die Jagd nicht. Im Gegenteil: Jetzt beginnt
ein Teil, über den erstaunlich wenig gesprochen wird. Aus Wild
wird Wildbret und damit ein Lebensmittel, für dessen Qualität und
hygienischen Umgang wir Verantwortung tragen.
Mit dieser Folge startet unsere neue Jagdfieber-Reihe
„Vom Schuss bis zum Teller“. Gemeinsam begleiten
wir Wild vom erlegten Stück über Aufbrechen, Wildkammer und
Zerwirken bis hin zur Verarbeitung und schließlich auf den
Teller.
Mit dabei ist Markus Hoffmann. Er ist Jäger,
Wildsommelier und beschäftigt sich intensiv mit Wildverarbeitung
und moderner Wildküche. Unter dem Namen „Rehzept“ gibt er unter
anderem Wildwurstseminare und möchte zeigen, dass Wild weit mehr
sein kann als der klassische Sonntagsbraten.
Doch bevor gekocht wird, fangen wir ganz am Anfang an: bei der
Wildbrethygiene.
Darum geht es in dieser Folge:
Warum gute Wildbrethygiene bereits vor der Jagd beginnt
Was Messer, Wildwanne, Transport und Kühlmöglichkeiten mit
der späteren Qualität des Wildbrets zu tun haben
Welche hygienischen Risiken zwischen Schuss, Bergen und
Wildkammer entstehen können
Warum auffälliges Verhalten und Veränderungen am erlegten
Wild ernst genommen werden sollten
Welche Rolle die kundige Person bei der Beurteilung von Wild
spielt
Warum die Trichinenuntersuchung bei Schwarzwild nicht einfach
Formsache ist
Was bei Wildkammer, Reinigung und Desinfektion wichtig ist
Warum Einweghandschuhe allein noch keine Hygiene garantieren
Welche persönliche Schutzausrüstung Markus bei der
Wildverarbeitung empfiehlt
Warum ein scharfes Messer nicht nur besser arbeitet, sondern
auch zur Arbeitssicherheit beiträgt
Was beim Bergen und Transport des erlegten Wildes bedacht
werden sollte
Dabei wird schnell deutlich: Für gutes Wildbret braucht es nicht
zwingend einen OP-Saal im Wald. Aber sauberes Arbeiten, geeignete
Ausrüstung, eine funktionierende Kühlmöglichkeit und ein
bewusster Umgang mit dem Lebensmittel sollten bereits vor dem
Ansitz mitgedacht werden.
Besonders spannend für Jagdschüler und Jungjäger: Wir sprechen
auch darüber, was passiert, wenn beim Aufbrechen etwas auffällig
aussieht, warum im Zweifel die zuständige Veterinärbehörde der
richtige Ansprechpartner ist und weshalb Erfahrung beim ersten
Schwarzwild und bei der Trichinenprobenentnahme besonders
wertvoll sein kann.
Und welches Werkzeug braucht man wirklich?
Natürlich kommen wir auch an einem Thema nicht vorbei, über das
Jäger vermutlich ähnlich leidenschaftlich diskutieren können wie
über Kaliber: Messer.
Markus erklärt, warum er im praktischen Einsatz auf robuste, gut
zu reinigende Arbeitsmesser setzt, wie er seine Messer bei
größeren Jagden organisiert und warum für ihn eine Regel über
allen anderen steht: Das Messer muss scharf
sein.
Warum solltest du reinhören?
Weil hochwertiges Wildbret nicht erst in der Küche entsteht.
Vieles entscheidet sich bereits beim Erlegen, Bergen, Aufbrechen,
Transportieren und Kühlen.
Und das ist erst der Anfang.
In der nächsten Folge unserer Reihe „Vom Schuss bis zum
Teller“ wird es praktisch: Dann widmen wir uns dem
Aufbrechen.
Weidmannsheil und Weidmannsdank fürs Zuhören
Deine Anja
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