Ohne sie gäbe es kein Pils, kein Helles und kein Märzen:
Saccharomyces pastorianus – auch bekannt unter ihrem historischen
Namen Saccharomyces carlsbergensis – ist die wohl bedeutendste
Bierhefe der Welt. In dieser Folge von MicrobeThingsMacro –
Mikroben ganz groß! geht es um die Geschichte ihrer Entdeckung
und die Entstehung des Lagerbiers. Und wer sich schon immer mal
gefragt hat, was eigentlich obergärige und untergärige Biere
sind, wie alkoholfreie Biere hergestellt werden oder was der
Unterschied zwischen alkoholfrei und 0,0% auf dem Etikett
bedeutet, findet hier die Antwort!
Kapitel
00:00 – Intro
02:54 – Eine kurze Geschichte der Braukultur
07:15 – Obergärige vs. untergärige Biere
09:45 – S. carlsbergensis – ein ungewöhnliches Hybrid
11:16 – Carlsberg Original 1883 Rebrew
12:22 – Herstellung alkoholfreier Biere
17:06 – Zusammenfassung und Fazit
Was ihr in dieser Folge lernen konntet…
S. carlsbergensis ist eine der bedeutendsten Bierhefen der
modernen Braukultur. Als Hybrid aus S. cerevisiae und der in
Patagonien gefunden S. eubayanus, ist diese Hefeart für die
Fermentation untergäriger Biere verantwortlich.
Erstmals isoliert wurde die Hefe 1883 durch Emil Christian
Hansen im Labor der Carlsberg Brauerei in Kopenhagen. Er nannte
die Mikrobe 1908 S. carlsbergensis, eigentlich trug sie aber
bereits den Namen S. pastorianus, der heute noch die offiziell
anerkannte Bezeichnung ist.
Obergärige Hefen bleiben in Sprossverbänden zusammen und
erhalten durch die Kohlensäure Auftrieb, schwimmen im Brauansatz
also oben, während untergärige Hefen eher zur Sedimentation
neigen. Durch unterschiedliche Fermentationstemperaturen
unterscheiden sich die Geschmacksprofile teils deutlich.
Die Folge zum Nachlesen findet ihr hier.
Links & weitere Infos
Historischer Rückblick
Barnett, J.A. und Barnett, L. (2011) Yeast research: a
historical overview. ASM press.
Allgemeines zu Brauhefen
Boulton, C. und Quain, D. (2013) Brewing Yeast and
Fermentation. John Wiley & Sons.
Gibson, B.R. a. (2013), Yeast, 30(7), S. 255–266.
Entwicklung und Genetik von S. carlsbergensis
Gallone, B. a. (2018), Current Opinion in Biotechnology, 49,
S. 148–155.
Hutzler, M. a. (2023), FEMS Yeast Research, 23, S. foad023.
Libkind, D. a. (2011), Proceedings of the National Academy of
Sciences, 108(35), S. 14539–14544.
Nakao, Y. a. (2009), DNA Research, 16(2), S. 115–129.
Historisches Re-Brew-Projekt
Newsroom » Carlsberg Research Lab Rebrews the Father of
Quality Beers « Carlsberg Group
Alkoholarme und alkoholfreie Biere
Brányik, T. a. (2012), Journal of Food Engineering, 108(4),
S. 493–506.
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