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#76 - Diacetyl aus der Schankanlage: Pediococcus erkennen und entfernen

#76 - Diacetyl aus der Schankanlage: Pediococcus erkennen und entfernen

Bier & Brauen vor 3 Monaten

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18:45

Diacetyl aus der Schankanlage: Pediococcus erkennen und
loswerdenIch spreche über Diacetyl, das nicht aus dem Brauprozess
kommt, sondern durch eine Infektion in der Schankanlage,
vermutlich Pediococcus (häufig P. damnosus). Bei mir trat über
Monate Diacetyl auf, obwohl ich Diacetylrast und Gärführung
optimiert hatte; auffällig war, dass vor allem das erste, in der
Leitung stehende Bier nach Diacetyl schmeckte, während das Bier
aus dem Keg danach in Ordnung war. Ich erkläre Diacetyl als
buttriges Fehlaroma, warum es normalerweise von Hefe abgebaut
wird, und warum das nur mit aktiver Hefe funktioniert. Ich ordne
das Problem in schlechte Schankanlagenhygiene ein (u.a.
7‑Tage-Reinigungsintervall nach DIN 6650-6) und beschreibe
Biofilm-Risiken, besonders an Schlauchtüllen. Aus eigener Praxis
schildere ich meinen Reset: gründliche alkalische Reinigung,
saure Reinigung mit Phosphorsäure (pH 1,7), danach Chlor für
Dichtungen (mit deutlicher Warnung vor Chlorgas), plus Schläuche
ersetzt, weniger Hohlräume und häufiger Säureeinsatz.

Blogbeitrag: Diacetyl aus der Schankanlage: Mein
Pediococcus-Befund

Reinigung und Desinfektion beim Bierbrauen
(Vertiefungs-Artikel):
malzknecht.de/ausruestung/reinigung-desinfektion-bierbrauen/

Kegging Guide: malzknecht.de/kegging-guide

Studie Maillard 2021, Biofilm-Gemeinschaften in
US-Zapfanlagen: PubMed Central PMC8693924

Jevons & Quain 2021, Draught beer hygiene: Journal of the
Institute of Brewing

Goeres-Studien zur Schlauchalterung: Center for Biofilm
Engineering, Montana State University

DIN 6650-6 (2014-12), Reinigungs- und Desinfektionsintervalle
für Getränkeschankanlagen

Deutscher Brauer-Bund Hygieneleitfaden: brauer-bund.de
Broschüre

Malzknecht Community Braunauten: braunauten.de

Newsletter Braukompass: malzknecht.de/braukompass

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