Sebastian Frank: Mut zur Würze und zum Kochen jenseits der Konventionen.

In dieser Folge von IN VINO WER WIE WAS reisen wir ausnahmsweise
nicht gen Westen – nicht an die Loire, ins Burgund oder nach
Andalusien. Nein, diesmal zieht es uns in den Osten. Wir trinken
Weine aus dem ganz nahen Osten – und das passt kulinarisch
hervorragend zu unserem heutigen Gast. Sebastian Frank, einer der
profiliertesten Köche im deutschsprachigen Raum, führt mit
kompromissloser Handschrift das mit zwei Michelin-Sternen und 5
Hauben von Gault Millau ausgezeichnete Restaurant Horváth in
Berlin-Kreuzberg. Seine Küche schöpft aus den Aromen Österreichs,
reicht aber weit darüber hinaus – bis auf den Balkan und in
Regionen, die kulinarisch oft übersehen werden. Es ist eine Folge
voller Salz, Würze und geschmacklicher Tiefe. Und ja – auch voller
unbequemer Wahrheiten über die Qualität österreichischer
Restaurants in Berlin, über dreckige Speisekarten und ungewischte
Tische. Sebastian Frank wuchs weit entfernt von Klischees wie
Bergen, Lederhosen oder Jodeln auf. Er lernte das Küchenhandwerk im
Hotel Wende in Neusiedl am See. Ende der 1990er-Jahre arbeitete er
im Restaurant des Burgtheaters, danach im Vestibül und im vielfach
ausgezeichneten Steirereck in Wien bei Heinz Reitbauer.
Anschließend war er Souschef im Restaurant Chef’s Table im
Interalpen-Hotel Tyrol in Telfs. Im Mai 2010 wurde er Küchenchef im
Horváth in Berlin-Kreuzberg und erhielt ein Jahr später den ersten
Michelin-Stern. Mit 30 Jahren war er damit Berlins jüngster
Sternekoch. Anfang 2014 übernahm er das Horváth gemeinsam mit
seiner Frau Jeannine, 2016 folgte der zweite Michelin-Stern. 2018
wurde er auf der Madrid Fusión zum besten Koch Europas gewählt und
erhielt darüber hinaus viele weitere Auszeichnungen. Er gilt als
einer der profiliertesten Vertreter der österreichischen Küche in
Berlin – bekannt für seinen eigenwilligen Stil, seine Vorliebe für
Sellerie und seine kompromisslose Haltung zu Geschmack und Herkunft
der Produkte. Sein Lieblingsort seit über 20 Jahren ist der
Weyerhof in Bramberg am Wildkogel bei Kitzbühel – dort machte er
seiner Frau den Heiratsantrag und heiratete sie auch. In Interviews
beschreibt er seine Lieblingsspeise als Backhendl (aber nur mit
Haut und von der Keule!). In Berlin würde er es allerdings nie
bestellen. Bereits als Kind zeigte er ein ungewöhnliches Gespür für
Ästhetik und Geschmack. Mit fünfeinhalb Jahren eingeschult,
entschied er sich mit 14 für eine Kochkarriere – zur nüchternen
Reaktion seiner Mutter. Er sagt selbst, dass er keine
„Oma-Romantik“ pflegt: Er kocht besser als seine Großmutter, obwohl
sie ihrer Zeit voraus war. Gutes Personalessen ist ihm wichtig,
aber tägliche Knödel und Schnitzel würden für ihn die Magie rauben.
Er ist ein Fan der arabischen Küche, und was Tischmanieren
betrifft: Aus dem Alter, in dem man nicht mit vollem Mund spricht,
sei er längst raus. Was sonst so passiert: -Umgedrehte Welt:
Dietmar bringt einen Rosé mit! -Noch ungewöhnlicher: Sebastian
Frank will sich davon direkt ein paar Flaschen kaufen! -Welt wieder
normal: Nur damit er was zum "verballern" da hat falls
Wein-Unkundige Leute vorbei kommen. Die Weine der Folge: -
Sebastian Frank: TRNJAK “CARSUS” 2018 - Wein aus Bosnien &
Herzegowina -
https://www.samovino.com/shop/tranjak-carsus-weingut-skegro/
-Thomas: Stina Plavac Mali 2021 - Aus Brač/Mitteldalmatien,
Kroatien -
https://www.vinocentral.de/stina-plavac-mali?srsltid=AfmBOoqobgxt78EYW-9t_dUrIMJjDkEamx_YHK5mvag63rWEaq1EO5Ew
-Dietmar: Rose Colnar 2018 aus Dolenjska, Slowenien -
https://www.be-wines.com/product/rose-colnar/ Mehr von Sebastian:
YouTube: https://www.youtube.com/ ⁨@restauranthorvath8561⁩ Insta:
https://www.instagram.com/sebastian_frank_horvath/ Restaurant:
https://www.instagram.com/restauranthorvathberlin/ Restaurant
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