René Frank: 2 Michelin-Sterne mit Desserts ohne Industriezucker?

René Frank ist einer der renommiertesten und am häufigsten
ausgezeichneten Patissiers der Welt. Seine Bekanntheit verdankt er
seiner innovativen Interpretation von Desserts, die Gäste in seinem
Restaurant CODA Dessert Dining in Berlin erleben können. Dort
serviert er außergewöhnliche Patisserie-Kreationen in einem
einzigartigen Konzept: Desserts ohne weißen Zucker. Vielmehr
arbeitet er die natürliche Süße der Produkte heraus. Dazu kommen
perfekt abgestimmte Weine, die jedoch, bis auf eine Ausnahme,
zwischen den insgesamt 15 Gängen getrunken werden Die Speisen sind
„nicht-binär“, soll bedeuten: Nicht richtig süß, aber auch nicht
herzhaft. Dafür aber ganz viel Umami – ein Ansatz, der
seinesgleichen sucht! Diese Folge ist eine sehr besondere: Das
erste Mal bestimmt der Gast nicht nur das Wein-Thema, Nein! - Er
bringt sogar alle drei Weine selber mit, überrascht mit einem ganz
besonderen Sake und entführt die Jungs anschließend mit Kaviar
wieder in die „Flavour-Pairing“ Welt. René Frank wurde mehrfach zum
„Patissier des Jahres“ gekürt, erhielt 2022 den Feinschmecker
Gastro Award und wurde im selben Jahr von „The World’s 50 Best“ als
weltbester Patissier ausgezeichnet. 2019 verlieh ihm der Guide
Michelin seinen ersten Stern für das Coda und seit 2020 trägt das
Restaurant sogar zwei Sterne. Er kocht ohne raffinierten Zucker und
verzichtet auch privat fast komplett auf weißen Zucker. Eine
Ausnahme machte René in der Kindheit bei den Dampfnudeln oder der
Donauwelle seiner Großmutter. Heute erlaubt er sich höchstens ein
Gummibärchen, das er zehn Minuten lang genießt. Aufgewachsen im
Allgäu, zog René Frank kurz nach seiner Ausbildung zum Koch hinaus
in die Welt und machte sich als Patissier einen Namen. Von der
Stuttgarter Zirbelstube aus führte ihn sein Weg über Spanien,
Frankreich, die Schweiz bis nach Japan. Über 20 Jahre arbeitete er
in den renommiertesten Häusern der Welt und lernte von den Besten.
Er ist nicht nur ein Meister der Patisserie, sondern auch ein
trainierter Katsuobushi-Experte. Als Sohn einer Müllersfamilie
spielte Essen, Kochen und Backen schon früh eine zentrale Rolle in
seinem Leben. Er beschreibt seine Kindheit wie ein ständiges Leben
in einem Restaurant, obwohl es in der Familie nie eines gab. Seine
Leidenschaft begann mit einem kleinen elektrischen Puppenherd, den
er regelrecht „durchkochte“. Seinen Traum, Koch zu werden, hatte er
immer vor Augen – es gab für ihn keine Alternative. Die Patisserie,
die keine Fehler verzeiht, ist für ihn die perfekte
Herausforderung. Was sonst noch passiert: - Thomas fragt sich wieso
der Podcast eigentlich bei uns im Studio aufgezeichnet wird und
nicht im Coda. - Neues Qualitätsniveau erreicht: René bringt Kaviar
und eine private Natur-Auslese m - Die Weinprinzessin scheint die
Neujahrsvorsätze, keine Vorsätze zu haben mit Bravur umzusetzen. -
Dietmar, auch bekannt als Stasi-Horcicka, hat wohl ein paar
„Kreuzberger Nächte“ im Coda verbracht. „Woher weiß der das alles
immer?“ - Renés Weine sind perfekt für den Podcast ausgesucht:
Entweder es gab ihn auf Thomas’ Hochzeit, Dietmar hatte ihn bereits
dabei oder er war Mittelpunkt des „Frank Buchholz Skandals“ in
Folge 32. - Gegen Renés Kaviar „stinkt“ Sebastians Käseplatte etwas
ab. Die Weine der Folge: 2022 Maximin Grünhäuser Abtsberg Riesling
Superior, Mosel-Saar-Ruwer
https://www.bremer-weinkolleg.de/maximin-gruenhaus/abtsberg-riesling-superior-feinherb/904023-2022
Pettenthal 2023 Natur-Auslese 2010 Graacher Himmelreich Riesling
Auslese Goldkapsel - Joh. Jos. Prüm, Mosel-Saar-Ruwer
https://www.weinart.de/2010-graacher-himmelreich-riesling-auslese-goldkapsel-368
Sake: Prince Nagaya – The Golden Sake Lost to Time
https://princenagaya.com/ Der „Kaviar der Folge“: Sturia Oscietra
Caviar - Frankreich
https://de.foiegras-groliere.com/le-caviar/223-caviar-sturia-oscietre.html
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https://coda-berlin.com/ Mehr von René Frank:
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