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  3. Tierärztliche Fakultät - Digitale Hochschulschriften der LMU - Teil 03/07 Podcast
  4. Vorkommen und Charakterisierung des Toxinbildungsvermögens von Bacillus cereus-Isolaten aus ausgewählten Lebensmitteln
B. cereus, ein sporenbildendes, gram-positives Stäbchen, stellt
aufgrund der Hitzeresistenz, der Kältetoleranz und dem
Toxinbildungsvermögen ein Problem in der Lebensmitteltechnologie
und –hygiene dar. Er wird häufig in geringen Keimzahlen
nachgewiesen und ist bei erhitzten Produkten meist der einzige
pathogene Keim, der sich insbesondere bei falschem Umgang mit dem
Lebensmittel gut vermehren kann. B. cereus ist in der Lage zwei
verschiedene Formen von Lebensmittelvergiftungen auszulösen. Die
emetische Form wird durch ein ringförmiges Dodekadepsipeptid
(Cereulid) verursacht, welches präformiert im Lebensmittel
vorliegt. Das zweite Krankheitsbild mit dem Leitsymptom Durchfall
wird durch Enterotoxinkomplexe (HBL, Nhe) ausgelöst. Die Arbeit
beschäftigt sich mit dem Vorkommen von B. cereus in stärkehaltigen
Produkten wie Reis und Nudeln, die oft an durch B. cereus
verursachten Lebensmittelvergiftungen beteiligt waren. Des Weiteren
wurden Produkte aus der Lebensmittelgruppe „Babynahrung“ sowie
Convenience Food-Produkte untersucht. Nach Untersuchung von 203
Lebensmittelproben aus dem Einzelhandel konnte gezeigt werden, dass
die untersuchten Produkte häufig mit B. cereus kontaminiert waren.
Insbesondere bei Reis (n = 82) und Nudeln (n = 49) konnten sehr
hohe Kontaminations-frequenzen von 88 % bzw. 92 % festgestellt
werden. Allerdings erwiesen sich die meisten Produkte nur als sehr
geringgradig kontaminiert. So wurden lediglich in 33 Fällen
Keimzahlen zwischen 10 und 100 Keimen/g detektiert und nur in acht
Fällen waren über 100 Keime/g in den Lebensmittelproben enthalten.
Der Maximalwert lag bei 300 Keimen/g. Nach den vorliegenden
Ergebnissen ist für die untersuchten Produkte bei unmittelbarem
Verzehr das Verbraucherrisiko als gering einzustufen. So wurde zwar
in bis zu 92 % der Proben (Nudeln) B. cereus gefunden, allerdings
in Mengen, die üblicherweise keine Erkrankung hervorrufen.
Lediglich in drei Proben wurden Stämme mit emetischen
Toxinbildungsvermögen nachgewiesen. Generell ist auf den richtigen
Umgang mit den Lebensmitteln zu achten, da eine Keimvermehrung, die
letztendlich zu einer Lebensmittelvergiftung führen kann, bereits
bei Raumtemperatur stattfindet.

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