200 Euro pro Menü – was ein Zwei-Sterne-Restaurant davon wirklich verdient

Was kostet ein Michelin-Stern wirklich? Und lohnt er sich
überhaupt? Christoph Fröhlich besucht Tony Hohlfeld, Küchenchef und
Mitgründer des Zwei-Sterne-Restaurants Jante in Hannover, und
spricht mit ihm so offen über Betriebswirtschaft, Kostenstruktur
und die Psychologie des Fine Dining, wie man es von Sterneköchen
selten hört. 40 Prozent Personalkosten, eine Taube für 18 Euro, ein
Fisch für 65 Euro und am Ende vielleicht fünf Prozent Gewinn – wenn
es gut läuft. Außerdem: Warum der zweite Stern komplizierter war
als der erste, was das skandinavische Prinzip Janteloven mit einem
Hannoveraner Restaurant zu tun hat, und welches Traumprojekt
Hohlfeld mit drei Millionen Euro starten würde.