Wein und Pricing mit Janine Woltaire und Michael Stiel: Wie kalkuliert man Wein im Fine Dining, sodass der Gast sich voll auf das Erlebnis konzentrieren kann? (#114)

Fine Dining und Pricing werden selten zusammen gedacht. Der Gast
erlebt das Erlebnis, die Geschäftsführung kalkuliert die Marge. Wie
beides zusammengehört und sich gegenseitig bedingt, zeigen uns
Janine Woltaire und Michael Stiel im Michelin-Stern-Restaurant
Matthias in Berlin-Prenzlauer Berg in dieser Video-Folge von
Pricing Friends. Unser Host Sebastian Voigt spricht mit
Geschäftsführerin Janine Woltaire und Sommelier Michael Stiel über
Preispsychologie, Mischkalkulation und warum Transparenz am Tisch
das stärkste Werkzeug gegen die Rechnung mit Herzflattern ist. Das
Matthias wurde 2024 eröffnet und steht für einen Ansatz, der in der
Berliner Sternegastronomie selten ist: À-la-carte neben dem Menü,
offene Preiskommunikation beim Wein und eine Weinbegleitung
zwischen 65 und 75 Euro für fünf bis sechs Gläser. Für Janine ist
das keine Frage des Konzepts, sondern der Haltung: „Ich bin auch
ein großer Fan, einfach ehrlich über Preise am Tisch zu reden."
Statt starrer Aufschläge setzt das Team auf Mischkalkulation –
günstige Weine tragen einen höheren Faktor, bei teuren Flaschen
sinkt er. 20 Prozent der Gäste wählen inzwischen eine alkoholfreie
Begleitung – und die versteht Michael konsequent nicht als Ersatz:
„Alternative ist nicht mehr das zeitgemäße Wort, weil es ist ja
eigenständig. Es soll nicht mehr ein Proxy sein – es ist halt eine
eigene Experience." Über die Gäste Janine Woltaire ist
Geschäftsführerin und Gastgeberin im Restaurant Matthias in
Berlin-Prenzlauer Berg. Die ausgebildete Sommelière bringt
langjährige Erfahrung aus der Spitzengastronomie mit, unter anderem
aus dem Restaurant Rutz und dem Restaurant Horváth. Für ihre Arbeit
wurde sie als Gastgeberin des Jahres (Der Feinschmecker 2020/2021)
und Sommelière des Jahres (Gusto 2021) ausgezeichnet. Im Matthias
verantwortet sie Service, Gästeführung und das Gesamterlebnis.
Michael Stiel ist Sommelier im Restaurant Matthias, das er seit der
Eröffnung 2024 mitprägt. Zuvor war er Head Sommelier im Restaurant
Horváth (2021–2024). Sein Fokus liegt auf handwerklich erzeugten
Weinen und der engen Zusammenarbeit mit Winzerinnen und Winzern.
Für seine Arbeit wurde er u. a. durch den Gault&Millau Grand
Selection Wine Award und die Star Wine List ausgezeichnet. Er
verantwortet eine Weinkarte mit rund 250 Positionen.