#135 Hummer, Hummer, Mors, Mors - mit Benjamin Chmura

Wir stehen vor einem Betonklotz in München-Schwabing. Außen
Skulptur. Treten wir ein, werden wir von hummerrot und
trüffelschwarz umschlossen und schnell finden sich Champagner und
Aperitif vor uns wieder. Innen Berührung. Das Tantris ist ein
Kunstwerk. Sein Küchenchef Benjamin Chmura beeindruckt nicht nur
jeden Tag die Münchener Gäste, sondern heute auch die Hamburger
Gastgeber Fiete und Sebastian. Den kulinarischen Grundstein hat
eine (Zitat, von wem wohl?) aus Gammel und Rotz gekochte
Fischsuppe, eine Bouillabaisse gelegt, die er mit 13 in Marseille
gegessen hat, die seine Philosophie von Gefühl und Genuss bis heute
prägt. Die Übernahme der Tantris-Restaurants hätten ihm viele nicht
zugetraut – und das obwohl er bei den hochdekoriertesten Kollegen
Frankreichs gelernt hat. Wie konnte Benjamin Chmura eine solch
herausragenden Handschrift in einer Institution wie dem Tantris
entwickeln? Was hat er – außer den Fliesen – von Hans Haas
übernommen? Wie kann ein so hochwertiges Restaurant wie das Tantris
die Mitte der Gesellschaft widerspiegeln? Austerdem geht es um das
Platzmachen für die neuen Großen, um französische Kochkunst, um
Karriere in Deutschland sowie darum, was fine dining darf und
weshalb man keinen Stern haben muss, um ein guter Koch zu sein.+++
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