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  4. Warum zerfällt meine Sauce Hollandaise, wenn ich sie über warmen Spargel gebe?
Das ist ein Phänomen, das oft bei warmen Emulsionen auftritt. Sie
haben eine gewisse Stabilität bei einer bestimmten Temperatur. Wenn
Sie die Temperatur zum Beispiel im Wasserbad verändern, verändern
Sie die Molekülgeschwindigkeiten und Sie verändern auf molekularer
Ebene Kräfte. Dann kann es passieren, dass die Sauce Hollandaise
gerinnt. Von Thomas Vilgis

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„Warum zerfällt meine Sauce Hollandaise, wenn ich sie über warmen Spargel gebe?“

Worum geht es? Danach fragen wir noch nach dem Grund.

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