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El color de los vinos. Los antocianos

El color de los vinos. Los antocianos

Quilo de Ciencia - Cienciaes.com vor 3 Jahren

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El vino contiene una amplia variedad de moléculas cromóforas (las
que dotan de color) que varían en función del tipo de vino, de su
edad, de las formas de elaboración, etc., por lo que cada vino
presentará unos colores y tonalidades diferentes. Los polifenoles
son las moléculas responsables del color, tanto de la uva como de
los vinos, pero, gracias a su poder antirradical y a su capacidad
de consumir oxígeno disuelto, son también unos potentes
antioxidantes. El color característico de los vinos blancos lo
aportan los polifenoles amarillos y el de los tintos, los
polifenoles rojos. Estos polifenoles, a su vez, son los
responsables de proporcionar a los vinos aspereza, astringencia y
complejidad. Los antocianos, también denominados “antocianinas”,
son los fenoles que ejercen mayor influencia sobre el color del
vino. Se encuentran en el hollejo (o piel de la uva), aunque
también pueden estar presentes en la pulpa y son los responsables
del color rojo azulado en la uva tinta.