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Los aromas del jamón. Levaduras y mohos.

Los aromas del jamón. Levaduras y mohos.

Quilo de Ciencia - Cienciaes.com vor 3 Jahren

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Dice el refrán: “No compres cosa vieja que no sea vino, jamón o
teja”. Veamos por qué tiene razón en lo que se refiere al jamón,
que cuanto más viejo, mejor. El aroma, es decir el agradable olor
que desprende un jamón bien curado, es uno de los atributos que
más valora el consumidor. Las condiciones especiales que se
producen durante el procesado de los jamones promueven el
desarrollo de levaduras, mohos y bacterias. Las levaduras junto
con los mohos constituyen las poblaciones microbianas más
importantes de las etapas de secado y curado del jamón; sin
embargo, las bacterias son minoritarias y desaparecen durante la
maduración en bodega. Cuando observemos en la parte externa o
corteza de un jamón una capa de moho, tenemos que considerarlo
como un proceso normal, que constituye un marchamo de calidad y
que para nada significa que este jamón esté en mal estado, sino
todo lo contrario.