Nachhaltige Küche – Ludger Fetz über Regionalität, Saisonalität und bewusste Gastronomie

Heute spricht Dieter mit dem Koch und Gastronom Ludger Fetz. Ludger
ist der Liebe wegen nach Oberstdorf gezogen und führt dort mit
seiner Frau das Hotel/Restaurant Jagdhaus, wo auch die
Podcastaufnahme stattfindet. Nachhaltigkeit in der Küche hat Ludger
seit seiner Kindheit erlebt. Im elterlichen Betrieb lernte er früh,
gute Produkte möglichst vollständig zu verwerten. Eindrucksvoll
demonstriert er dies am Beispiel Kohlrabi und nennt vier
Verarbeitungsmöglichkeiten für jede Komponente des Gemüses. Bei
Ludger kommt nichts auf die Karte, was einen Langstreckenflug oder
eine Kreuzfahrt hinter sich hat. Sein Grundsatz lautet „möglichst
regional und saisonal“. Warum deshalb das klassische Wiener
Schnitzel von der Karte weichen musste, erklärt Ludger im Gespräch.
Kochen ohne Pfeffer? Ludger zeigt, wie das geht, und erzählt von
seinem Weg, eine Wirtshausküche zu entwickeln, die nicht durch
Überladung mit Gewürzen, sondern durch ausgewählte Produkte,
perfekte Herstellungsarten und Eigengeschmack brilliert. Dieter und
Ludger führen ein tiefes Gespräch über nachhaltige Gastronomie,
Ludgers Antrieb, seine Zukunft und warum Oberstdorf auf jeden Fall
eine Reise wert ist. MITTEILUNG Kontaktiere uns:
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