Entwicklung eines aktuellen Hygienekonzeptes für die Weichkäseherstellung

Durch den hohen Stellenwert des Verbraucherschutzes in der heutigen
Gesellschaft ist es für jedes Lebensmittelunternehmen, neben den
gesetzlichen Verpflichtungen, ein Muss, einwandfreie, nicht
kontaminierte und qualitativ hochwertige Lebensmittel herzustellen
und in den Verkehr zu bringen. Hierzu bedarf es entsprechender
Hygiene-Sicherungssysteme. Ein solches, in Form eines Hazard
Analysis and Critical Control (HACCP)-Konzeptes, war ein Ziel
dieser Arbeit und wurde beispielhaft für einen kleinen
milchverarbeitenden Betrieb erstellt. Hierzu wurden u. a.
bakterielle Proben an vorher ausgewählten Prozessstufen gezogen und
untersucht. Anhand dieser wurde versucht, Schwachstellen zu
erkennen und gleichzeitig wurde ein besonderes Augenmerk auf die
Untersuchung von Indikatorkeimen (Enterobacteriaceae, Coliformen,
E. coli) gerichtet, da auf EU-Ebene beabsichtigt wird, die im
Milchbereich seit Jahrzehnten etablierte Untersuchung auf Coliforme
als Hygieneindikatoren durch andere Parameter (Enterobacteriaceae,
E. coli) zu ersetzen oder z. T. zu eliminieren. Für die Erarbeitung
des HACCP-Konzeptes wurde der bestehende Hygienestatus in der
Molkerei bewertet, die Prozessabläufe überprüft und ein
Fließdiagramm erstellt. Anschließend wurde jede Prozessstufe
bearbeitet, eine Risiko- und Gefahrenanalyse und eine geeignete
Dokumentation dazu erstellt. Durch diese Maßnahmen wurden
Schwachstellen beim Betriebsablauf aufgedeckt. Hauptsächlich waren
das Rekontaminationsstellen. Darüber hinaus wurden Probleme bei der
praktischen Umsetzung des HACCP-Konzeptes behoben. Während der
Erstellung des HACCP-Konzeptes und in der Folge wurden die
mikrobiologische Proben gezogen. Fünf ausgewählte Weichkäsesorten
wurden an sieben Punkten im Fertigungsprozess auf ihren Gehalt an
Coliformen, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonellen,
Listerien und koagulasepositive Staphylokokken untersucht. Die
Untersuchungen fanden an Prozessstufen statt, die zuvor als
besonders kritisch eingestuft wurden. Die Untersuchungsergebnisse
der Salmonellen und Listerien (neg. in 25 ml) und der
koagulasepositiven Staphylokokken (< 10/ml) waren innerhalb der
Vorgaben der MilchV. Bei den Listerien wurden in 52,11 % der Proben
L. innocua gefunden. In einer Camembert-Probe zum Zeitpunkt des
Warenausgangs überstieg der Gehalt an E. coli (> 1,1 x 107) die
Anforderungen der MilchV deutlich. Im Vergleich der
Enterobacteriaceae zu den coliformen Keimen stellte sich heraus,
dass die Werte der Enterobacteriaceae in 34 von 71 Fällen (47,88 %)
höher waren, als die der Coliformen. 9 Mal (12,68 %) war der Wert
des Untersuchungsergebnisses etwa identisch und bei 28 Proben
(39,44 %) waren die Werte der Coliformen höher. Der Unterschied
betrug, bis auf zwei Ausnahmen, eine Zehnerpotenz. Anhand der
eigenen Untersuchungsergebnisse erscheint es nur bedingt sinnvoll
die Coliformen durch die Enterobacteriaceae als Markerkeim in der
pasteurisierten Milch zu ersetzen. Sollte, wie im Entwurf
vorgesehen, die Untersuchung von Weichkäse auf den Gehalt an
coliformen Keimen wegfallen, bedeutet dies einen klaren Rückschritt
in der Produkthygiene und damit auch im Hinblick auf den
Verbraucherschutz.