Psychrotolerante Hefen in vakuumverpacktem Fleisch

Hefen sind ubiquitär in der Umwelt zu finden und kommen in vielen
unterschiedlichen Habitaten vor. Einige psychrotolerante Spezies
zeichnen sich durch ihre hohe Beständigkeit gegenüber Kälte aus.
Hinsichtlich ihres Vorkommens bei gekühltem, vakuumverpacktem
Fleisch finden sich wenige Untersuchungen. Auch über ihre Bedeutung
als Verderbserreger in diesen Produkten ist sehr wenig bekannt. In
vorliegender Arbeit wurden 25 Rind-, 9 Wild-, 3 Lamm- und 2
Straußenfleischpro-ben in Vakuumverpackung unterschiedlicher
Herkunft daher auf das Vorkommen von Hefen und die Zusammensetzung
der Hefepopulation untersucht. Es wurden insgesamt 18 Isolatgruppen
isoliert. Darunter waren die Gattungen Candida, Cryptococcus,
Cystofilobasidium, Filobasidium, Debaryomyces, Mrakia, Pichia und
Rhodotorula. Zudem wurden zwei Hefen, Candida argentea und Mrakia
blollopsis, isoliert und identifiziert, über deren Vorkommen auf
Fleisch bislang nicht berichtet wurde. Eine in drei Proben
nachgewiesene Spezies konnte mittels molekularbiologischer
Verfahren der Gattung Kazachstania zugeordnet werden. Hierbei
handelt es sich um eine neue Art, Kazachstania psychrophila sp.
nov., welche aufgrund der hohen Nachweishäufigkeit auf
vakuumverpacktem Fleisch eine Rolle spielt. Im Rahmen dieser Arbeit
wurde auch das Verderbspotential unterschiedlicher Hefeisolate
untersucht. Es wurden Rindfleischproben mit Candida spp., Mrakia
spp. und Kazachstania spp. beimpft und über einen Zeitraum von 12
Wochen sensorisch und mikrobiologisch untersucht. Dabei zeigte sich
bei dieser Versuchsanordnung kein Verderbspotential von Mrakia spp.
Bei der Beimpfung mit Candida spp. zeigten sich leichte sensorische
Veränderungen, welche bei dieser Lagerzeit als mäßige
Verderbserscheinungen bewertet wurden. Kazachstania spp. hingegen
konnten im Beimpfungsversuch deutliche geruchliche und farbliche
Veränderungen der Fleischproben hervorrufen, welche gegen Ende der
Lagerzeit eindeutig als Verderb bezeichnet werden konnten. In Bezug
auf die Minimierung einer Kontamination von Vakuumpackungen mit
Hefen und auf die Verhinderung eines Verderbsprozesses ergab sich
in den Untersuchungen zur Wirksamkeit verschiedener Reinigungs- und
Desinfektionsmittel, dass alle getesteten, handelsüblichen
Präparate eine gute Wirkung gegenüber den getesteten Hefen hatten.
Glatte Schneidebretter sind gegenüber den benutzten und
eingeritzten leichter zu reinigen. Somit ist die Bekämpfung der
Hefen in einem Schlacht- und Zerlegebetrieb im Rahmen der üblichen,
ordnungsgemäßen Hygiene- und Reinigungskonzepte zu bewältigen. Der
häufige Nachweis von psychrotoleranten Hefen auf vakuumverpacktem
Fleisch sowie das Verderbspotential einiger Spezies nimmt gerade
durch die Weiterentwicklung und Verbesserung der Schlacht- und
Zerlegetechnik mit dem Ziel der Gewinnung keimarmer Schlachtkörper
und Fleischteilstücke an Bedeutung zu. Bei der Vakuumierung von
Fleisch, welches einen niedrigen Keimgehalt besitzt, kann eine
Kontamination mit psychrotoleranten Hefen leicht zu
Verderbserscheinungen führen, da die Hefen durch die fehlende
Konkurrenzmikrobiota in ihrem Wachstum nicht gehemmt werden. In
weiterführenden Arbeiten wären Untersuchungen über die
Kontaminationswege und Eintragsquellen der psychrotoleranten Hefen
notwendig, um eine effektive Vermeidung und Bekämpfung zu
gewährleisten. Außerdem sollte das Verderbspotential weiterer
relevanter Hefespezies untersucht werden und die
Verderbsproblematik anhand von Verdachtsproben näher untersucht
werden.