Einblick in die Gastro-Branche – Von Druck, Preispolitik und Leidenschaft

Die Schweizer Gastronomie steht unter Druck. Akuter Personalmangel,
steigende Betriebskosten und Nachwehen der Pandemie machen der
Branche zu schaffen. Die Folge: In der Schweiz schliesst jedes Jahr
eines von vier Restaurants seine Pforten. Die Schweizer Gastroszene
ist vielleicht nicht systemrelevant, aber – das hat die Pandemie
gezeigt – sie hat eine gesellschaftliche Relevanz. Alle haben
realisiert, wie wichtig das Verwöhntwerden im Restaurant ist. Viele
Beizer wirten am Existenzminimum und die Corona-Pandemie hat zu
etlichen Betriebsschliessungen geführt. Denn die Gastronomie ist
eine harte Branche. Die Löhne sind schlecht, die Arbeitszeiten lang
und unregelmässig, und die sozialen Kontakte beschränken sich meist
auf das Netzwerk innerhalb der Branche. Und doch werden Köchinnen
und Köche in den letzten Jahren von den Branchenblätter zu
Superstars hochgejubelt und es wäre nur folgerichtig, wenn diese
Vorbilder für genügend Nachwuchs sorgen würden. Aber dem ist nicht
so, im Gegenteil: Die Anzahl der Lernenden nimmt seit Jahren ab und
jede zweite Ausgebildete hängt den Job innerhalb weniger Jahre an
den Nagel. Der Filmemacher Christian Rösch hat im Alter von 55
Jahren eine Lehre als Koch in der Wirtschaft Ziegelhütte am
Stadtrand von Zürich begonnen und im Sommer 2021 abgeschlossen.
Diese Ausbildung hat ihm Einblick in eine Branche gegeben, die
jeder zu kennen glaubt. Mit diesem Film zeigt er die laute Welt
einer Restaurantküche und die harte Preispolitik für Lieferanten
und Produzenten. Er zeigt, welchen Aufwand Gastronomen betreiben
müssen, um die Gäste anzulocken und zufriedenzustellen. Er
beschreibt, warum ein Bio-Rindfilets im Restaurant eigentlich circa
80 Franken kosten müsste und wieso die Pommes Frites dabei eine
entscheidende Rolle spielen.